Залежно від способу концентрації жиру і формування структури продукту розрізняють два методи виробництва масла: збиттям вершків і перетворенням високожирних вершків.
При виробленні вершкового масла методом збиття вершків для концентрації жирової фази зливання відразу після пастеризації охолоджують до температури масової кристалізації гліцеридів (від 5 до 200с) і термостатіруют (1 оч і більш) з метою часткового твердіння жиру (не менше 30 ... 35%).
Часткове твердіння жиру і подальша інтенсивна механічна дія на вершки сприяють виділенню жирової фази у вигляді рихлих грудочок різної величини і форми (масляного зерна), що є проміжним продуктом при виробництві масла методом збиття вершків.
Швидке і глибоке охолоджування вершків, їх тривала витримка при низьких температурах забезпечують практично повну кристалізацію необхідної кількості гліцеридів (30 .. .35%). Подальші плавлення, що чергують, і твердіння гліцеридів при збитті вершків, промивання масляного зерна і його механічна обробка обумовлюють формування хорошої пластичності масла при температурі домашнього холодильника (8 .. .10ос) і високу термостiйкiсть при кімнатній температурі (l8 ... 22oс).
Основними апаратами для виробництва масла методом збиття вершків є масловиготовники періодичної або безперервної дії. На виході з масловиготовника продукт має температуру 12 .. .170с і твердообразную консистенцію, відповідну товарним показникам.
При виробленні вершкового масла методом перетворення високожирних вершків концентрацію жирової фази до рівня необхідноговмісту її у вершковому маслі здійснює сепарацією в гарячому стані.
Всі технологічні процеси до маслоутворення здійснюються при температурі вище за точку плавлення жиру (65 ... 950с). Лише на кінцевій стадії процесу маслоутворення високожирні вершки швидко охолоджують (із швидкістю 0,з ... о,6Осlc) до 12 ... 160с при одночасній інтенсивній механічній дії (перемішуванні). Молочний жир при цьому частково затвердіває, що викликає порушення стійкості жирової дисперсії, що приводить до її руйнування. Емульсія типа «масло у воді», характерна для вершків, перетворюэться в емульсію зворотного типа - «вода в маслі», характерну для вершкового масла.
Основними апаратами для вироблення масла методом перетворення високожирних вершків є маслообразователі різних конструкцій. На виході з маслообразователей продукт має температуру 12 .. .17ос і є легкоподвіжную текучою масою. Процеси твердіння гліцеридів і формування структури продукту завершуються в тарі після фасування.
Таблиця 4. Порівняльна характеристика методів виробництва вершкового масла.
| Метод производства | ||
| Показатель | Сбиванием сливок | Преобразованием |
| высокожирных сливок | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Способ концентрации | Сбивание сливок | Сепарирование сливок |
| жировой фазы | средней жирности | средней жирности |
| у словия концентрации | В холодном состоянии | В горячем состоянии |
| жировой фазы | (при 8 ... 12°С) | (при 65 ... 950с) |
| Агрегатное состояние | Твердое | Жидкое |
| жира при концентрации | ||
| Промежуточный продукт | Масляное зерно | Высокожирные сливки |
| Основные | Физическое созревание | Получение |
| технологические | сливок, сбивание сливок, | высокожирных сливок, |
| операции (стадии) | механическая обработка | термомеханическая |
| процесса производства | масляного зерна | обработка |
| масла | высокожирных сливок | |
| Характеристика процессе | Кристаллизацию | Деэмульгирование |
| кристаллизации | молочного жира | эмульсии предшествует |
| молочного жира и | осуществляют в | частичной |
| деэмульгирования | процессе созревания | кристаллизации |
| сливок | сливок; она | молочного жира в |
| предшествует | процессе | |
| деэмульгированию | термомеханической | |
| жировой эмульсии | обработки | |
| высокожирных сливок |
2.ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
Вершкове масло|мастило| вважалося дорогим|любий| продуктом аж до ХІХ століття|віку| і тому входило до раціону лише|достатньо| забезпечених верств населення. Бажаючи нагодувати свою армію дешевим маслом|мастилом|, Наполеон наказав створити замінник вершкового масла|мастила|, підштовхнувши| виробників до створення|створіння| маргарину.
У другій половині ХХ століття|віки| були запроваджені|впроваджувати| нові технології виробництва маргарину. Таким чином було отримано продукт з|із| приємними органолептичними властивостями, відмінними від класичного маргарину — спред|. Це і поклало початок розвитку виробництва комбінованих молочних продуктів; це і призвело до того, що вершкове масло|мастило| сьогодні також стало недоступним широким верствам населення. Вітчизняні виробники з|із| особливим завзяттям приступили до випуску комбінованих молочних продуктів, традиційні назви при цьому залишивши без змін. Але|та|, по суті, це є|з'являється| одним з видів фальсифікації.
2.1.Інформаційна фальсифікація вершкового масла.
Інформаційна фальсифікація вершкового масла|мастила| — це введення в оману споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні чи рекламі.
Ось, до прикладу, деякі назви маргаринів, які різними способами|дорогами| намагаються|пробують| видати за масло|мастило| вершкове: «MASLO| new| onicorn»|» (Москва-Амстердам), «Gold| maslo»| (Швеція), «Рама». У рекламних роликах постійно запитують,|питають|, що думають|вважають| покупці|покупниці| про «Раму»? Вони думають|вважають|, що це дуже смачне масло|мастило|, з приємним вершковим смаком, і його можна давати навіть дітям. Результат — значна кількість споживачів упевнені, що «Рама» — це вершкове масло.(При цьому на упаковці відверто написано: «Маргарин делікатесний», приведені і склад, і харчова цінність, і навіть адреса виробника.) Така сила інформаційної фальсифікації, поширюваної через телевізійну рекламу, у дії.
2.2.Вершково-рослинне масло.
|мастило|
В кінці|наприкінці| 90-х років на харчовому ринку України з'явився|появлявся| новий продукт — масло|мастило| зі|із| змішаним сировинним складом, яке є сумішшю молочного і рослинного жирів. У Росії такий продукт називається комбінованим маслом|мастилом|. У 1992р|. у країнах Євросоюзу була запропонована класифікація комбінованих масложирових продуктів («спредів|»), в якій:
А-клас — продукти на основі молочного жиру;
В-клас — продукти, що не містять|утримують| молочний жир;
С-клас — жирові суміші тваринних і рослинних жирів (вміст|зміст| молочного жиру 15-80%).
Відповідно до вимог українського стандарту (ДСТУ 4399:2005) продукт може називатися маслом|мастилом|, якщо в його склад входить вода і молочний жир в кількості не менше 61,5%. Спреди вітчизняного виробництва,| зазвичай,|звично| випускаються зі|із| співвідношенням молочного і рослинного жирів, кількісно рівним 6:4, але|та| не менше 25% молочного жиру.
Раніше, у якості рослинного компоненту при виробництві масла|мастила| вершкового дієтичного, використовувалися соняшникова та кукурудзяна рафіновані, дезодоровані олії. Сьогодні для виробництва вершково-рослинного масла|мастил| використовують переважно тропічні жири або замінники молочного жиру на основі пальмової, кокосової і пальмоядрової олій|мастил|. Ці олії|мастила| отримують|одержують| з|із| м'якоті|м'якуша| або ядер плодів відповідних олійних культур методом пресування або екстракції органічним розчинником. У асортименті харчових жирів вони представлені|уявляти| як у нативному| вигляді|виді|, так і у вигляді різних комбінацій рослинних і тваринних жирів — маргарини і вершково-рослинні суміші.
Ці складні масложирові суміші для виробництва масла|мастила|, молока згущеного|згущає|, сиру, сметани, морозива придатні не були. Але|та| технології створення|створіння| нових масложирових сумішей (замінників молочного жиру, какао масла|мастила| та ін.) шляхом рафінування, фракціонування, каталітичної переетерифікації| і гідрогенізації розвиваються в Європі прискореними темпами. Виробництво харчових продуктів з|із| використанням в рецептурі тропічних жирів стало|з'являється| новим напрямком деяких галузей харчової промисловості.
Тропічні жири не характерні для харчування населення України. Тому при введенні таких жирів у раціон різних категорій населення (зокрема, дітей, літніх людей, людей з|із| хворобами шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи) виникає ряд|низка| проблем токсиколого-гігієнічного| характеру.
Взагалі ж, вплив трансізомерів | на здоров'я людини до кінця не з'ясовано. Наявні в літературі відомості носять неоднозначний характер. Сучасні дослідження показують, що трансізомери| порушують роботу ферментів, клітинних|кліткових| мембран, сприяють збільшенню рівня холестерину в крові. Їх дія підвищує ризик онкологічних захворювань і виникнення діабету. Очевидно, що незадекларована заміна в масложирових сумішах натуральних рослинних олій тропічними жирами, є|з'являється| фальсифікацією. Запобігання появі на ринку фальсифікованої продукції молочної, масложирової і кондитерської промисловості є|з'являється| одним із найважливіших|поважних| завдань|задач|. На думку широкого кола фахівців|спеціалістів|, етикетки (або споживчі упаковки) харчових продуктів, при виробництві яких застосовуються нетрадиційні жири, обов'язково повинні містити|утримувати| відомості про використаний жир: його назву, процентний|відсотковий| вміст в продукті і, бажано, рекомендації щодо вживанню|вжитку| окремими групами населення даного харчового продукту. Лабораторні дослідження, проведені в нашій країні, показали, що у складі так званих легких і надлегких масел|мастил| молочний жир|мастилом| може бути взагалі відсутнім.