1. Склад технологічних карт приготування страв і напилків.
2. Розрахунок сировини для кожної партії виконаних страв і напилків.
3. Побудова сіткових графіків приготування окремих видів продукції.
4. Розрахунок затрат часу на виконання робіт.
5. Визначення чисельності працівників.
6. Складання спільного сіткового графіку виконання колеса робіт.
7. Побудова графіка по змінах виконаних робіт і в підготовчих цехах.
Затрати часу розраховуються на кожну партію приготування став і напитки. В основному затрати часу йдуть на технологічні процеси. Частина став порціонують в підготовчих цеха і на спеціальних теліжках з витискуючи ми засобами доставляють на лінію комплектації обідів. Страви розділяють на порції по роздавальній ліні відразу перед відпуском. Враховуючи, що комплексна бригада виконує і ці роботи, розраховують також затрати часу на ділення страв на порції і відпуск на лінії комплектації обідів.
В складі перекислених вище витрат і час на підготовчі роботи, обслуговування робочого місця і час перерви на віддих та особисті потреби працівника. Наряду з цим мають місце затрати часу, зв’язані з організацією і обслуговуванням виробничих процесів: складання завідуючим виробництва меню, звітів і інструктаж їх поварами, доставка і транспортування продуктів, прибирання виробничих місць, мийка кухонного посуду. Вказані затрати в цьому фонді робочого часу складають 10, 4, 7, 4%.
Таблиця 7. Витрати часу на виконання робіт в гарячому і холодному цехах.
| Найменування операції по різновидності страв | Кількість продукції | Витрати часу на одиницю продукції | Витрати часу на операцію, хв. | Розряд виконавця | ||
| Ручну і машинно-ручну | Технологгічу | Всього | ||||
| Салат із свіжих помідорів Нарізка помідорів (ручну) кг | 14,4 | 3,6 | 51,84 | - | 5184 | ІІІ |
| Нарізка зеленої цибулі (вручну), кг | 4,6 | 5,7 | 26,22 | - | 26,22 | ІІІ |
| З’єднання компонентів, кг | 20 | 1,3 | 26 | - | 26 | IV |
| Ділення на порції, | 300 | 0,12 | 36 | - | 36 | IV |
| Всього: | 140,06 | - | 140,06 | |||
| Млинці з творогом Протирання сиру на машині, кг | 13,5 | 0,43 | 5,81 | - | 5,81 | IV |
| З’єднання компонентів фаршу, кг | 32,4 | 0,50 | 16,2 | - | 16,2 | IV |
| Фарширування млинцевою стрічкою, порції | 300 | 0,42 | 126 | - | 126 | IV |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Смажіння млинців, порцій. | 300 | 0,28 | 84 | 10 | 94 | III |
| Всього: | 232,01 | 55 | 287,01 | |||
| Вершкове масло | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,1 | 30 | - | 30 | IV |
| Кава з молоком | ||||||
| Доведення води до кипіння, л | 42,8 | - | - | 50 | 50 | - |
| Кип’ячене молоко, л | 22,5 | 0,55 | 2,3 | 40 | 52,3 | IV |
| Прожарювання і дрібнення кави, кг | 2,5 | 1,12 | 2,67 | 10 | 12,67 | IV |
| Збірка і теплова обробка, л | 60 | 0,45 | 27 | 15 | 42 | IV |
| Всього: | 41,97 | 115 | 156,97 | |||
| Редиска з маслом | ||||||
| Нарізка редиски, кг | 13,5 | 0,3 | 40,5 | - | 40,5 | III |
| З’єднання компонентів, кг | 151,5 | 021 | 31,82 | - | 31,82 | IV |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,12 | 180 | - | 180 | IV |
| Всього: | 252,32 | - | 252,32 | |||
| Печінка смажена з відвареною картоплею | ||||||
| Панірована печінка, кг | 65,1 | 0,15 | 9,77 | - | 9,77 | III |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 4,5 | 45 | |
| Смажіння печінки, кг | 65,1 | 3,09 | 201,16 | - | 201,16 | III |
| Збірка і варіння картоплі, кг | 285,7 | 0,35 | 100 | 60 | 160 | III |
| Зливання води, заправка гарніру, кг | 285 | 0,24 | 68,4 | - | 68,4 | IV |
| Всього: | 379,33 | 105 | 484,33 | |||
| Борщ | ||||||
| Проціджування бульйону і доведення його до кипіння, л | 292 | 0,09 | 26,28 | 50 | 76,28 | ІІІ |
| Нарізка капусти (машина), кг | 36,5 | 6,44 | 16,06 | - | 16,06 | ІІІ |
| Закладка капусти і варіння, кг | 36,5 | 0,31 | 11,32 | 16 | 26,32 | IV |
| Нарізка картоплі брусочками (вручну), кг | 39 | 1,10 | 41,9 | - | 42,9 | ІІІ |
| Нарізка цибулі (машинка), кг | 17,52 | 0,58 | 10,16 | - | 10,16 | ІІІ |
| Нарізка моркви (машинка), кг | 18,25 | 0,34 | 6,21 | - | 6,21 | ІІІ |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Пасерування, кг | 35,77 | 0,42 | 15,02 | 15 | 30,02 | IV |
| Нарізка буряка (машинка), кг | 70 | 0,34 | 24,5 | - | 24,5 | III |
| Збірка і варіння буряка з оцтом, кг | 73 | 0,31 | 22,63 | 90 | 112,63 | IV |
| З’єднання компоненті і варіння, кг | 144,77 | 0,1 | 44,88 | 20 | 64,88 | IV |
| Всього: | 218,96 | 236 | 454,96 | |||
| Компот з яблук чистка і нарізка яблук, кг | 68,1 | 2,11 | 143,48 | - | 143,48 | III |
| Збірка і теплова обробка яблук, кг | 36,3 | 0,06 | 2,18 | 60 | 62,18 | IV |
| Проціджування | 254 | 0,1 | 25,4 | - | 2,54 | IV |
| Додавання яблук, кг | 60 | 0,10 | 6 | - | 6 | III |
| Варіння, кг | 300 | 0,02 | 6 | 8 | 14 | IV |
| Охолодження, кг | 300 | - | - | 100 | 100 | |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,08 | 120 | - | 120 | III |
| Всього: | 303,06 | 168 | 471,06 | |||
| Хліб | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,05 | 15 | - | 15 | III |
| Те саме | 1500 | 0,05 | 75 | - | 75 | III |
| Всього: | 1682,87 | 678 | 2360,87 |
Таблиця 8. Витрати часу на ділення на порції і відпуск страв і напилків.
| Операції | Затрати часу на одиницю продукції | Кількість порцій в партії | Спільні затрати часу, хв. | Розряд виконавця | |||
| Сніданок | Обід | Сніданок | Обід | Всього | |||
| Ділення на порції і відпуск | |||||||
| Перші стави | 6 | - | 1500 | - | 150 | 150 | III |
| Другі страви, які складаються із основного продукту і соусу | 6 | 300 | - | 30 | - | 30 | IV |
| Другі страви + гарнір | 8 | - | 1500 | - | 200 | 200 | III |
| Гарячі напої | 5 | 300 | - | 25 | - | 25 | III |
| Відпуск | |||||||
| Холодної страви | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| Холодної закуски | 1 | - | 5 | - | 5 | III | |
| Солодкої страви | 1 | 300 | 1500 | - | 25 | 25 | III |
| Хліба | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Столових приборів | 2 | - | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Доставки підноса на конвеєр | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| в накопичувач | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Всього: | 100 | 577 | 675 | ||||
Таблиця 9. Розрахунок спільного фонду робочого часу комплексної бригади
| Витрати робочого часу | Всього | В тім числі по розрядам виконавців, хв. | ||||
| % | хв. | V | IV | III | II i I | |
| На технологічні процеси | 75 | 2363,71 | - | 894,23 | 1469,48 | - |
| В тому числі для приготування сніданку | 18 | 559,04 | - | 311,98 | 274,06 | - |
| обіду | 57 | 1804,67 | - | 582,25 | 1222,42 | - |
| На організацію і обслуговування виробничого процесу | 25 | 787,91 | 378,20 | - | - | 409,71 |
| Складання завідуючим виробництвом меню, звітів, інструктаж поварів | 10 | 315,20 | 315,20 | - | - | - |
| Отримання завідуючим виробництвом продукції | 2 | 63 | 63 | - | - | - |
| Прибирання виробничих місць | 7 | 220,65 | - | - | - | 220,65 |
| Отримання і доставка продукції в цех | 2 | 63 | - | - | - | 63 |
| Мийка кухонного посуду | 4 | 124,06 | - | - | - | 126,06 |
| Спільний фонд | 100 | 3151,62 | 378,20 | 894,23 | 1469,48 | 409,71 |
Таблиця 10. Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.
| Раціон харчування | Розряд виконавця | Фонд робочого часу, хв. | Чисельність поварів, чол. | ||||||
| На приготування страви в цеху | на комплек туваннястрав | Всього | В цеху | На роздаточній | Всього | ||||
| Гарячому | Холодному | Гарячому | Холодному | ||||||
| Сніданок | IV | 189,98 | 92 | 30 | 311,98 | 1,4 | 0,7 | 2 | 2,3 |
| III | 84 | 93,06 | 70 | 247,06 | 0,6 | 0,7 | 4,7 | 18 | |
| Всього: | 273,98 | 185,06 | 100 | 559,04 | 2,0 | 1,4 | 6,7 | 4,1 | |
| Обід | IV | 170,43 | 211,82 | 200 | 582,25 | 0,6 | 0,7 | 4,5 | 1,9 |
| III | 806,92 | 40,5 | 375 | 1222,42 | 2,7 | 0,2 | 8,3 | 41 | |
| Всього: | 977,35 | 252,32 | 575 | 1804,67 | 3,2 | 0,9 | 12,8 | 6 | |
| Сніданок і обід | IV | 360,41 | 303,82 | 230 | 894,23 | 0,9 | 0,7 | - | 2,1 |
| III | 890,92 | 133,56 | 445 | 1469,48 | 2,1 | 0,3 | - | 3,5 | |
| Всього: | 1251,33 | 437,38 | 675 | 2363,71 | 3,1 | 1 | - | 5,6 | |
4. Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування