сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых шариков покрыта обо-
лочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент комплекса,а на внутренней – углеводо-
родные цепи фосфолипидов.
Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в небольших коли-
чествах д р у г и е б е л к и (так называемые «второстепенные»), к ним отно-
сятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещес-
тва, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» про-
теин, содержащий железо.
В плазме молока имеются также азотистые вещества небелковой при-
роды: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологичес-
Ки активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обме-
не молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими еще не создана собственная ферментная система для протеолиза белка.
Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглице-
ридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные
и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечет-
ным, с малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-
лочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразде-
лить на основные и второстепенные.
Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жи-
ра в значительных количествах, следует назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особен-
ностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения, является относительно большое содержание
низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характери-
зуемых числом Рейхерта-Мейсля.
Фосфатиды .Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках
жировых шариков.Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в
которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соедине-
нии с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соеди-
нения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир-
- вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидро-
фобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфор ные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.
Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекуляр-
ным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного бел-
ка. В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие гли-
цериды и холестерин (эфир одноатомного спирта циклического строения-хо-
лестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему по строению эрго-
стерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приоб-
ретает свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).
П р о т е а з ы - ферменты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.
Кс а н т и н о к с и д а з а – фермант, влияющий на развитие окислено-
го вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяя-
ющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кор-
мах молибдена.
Ф о с ф а т а з а встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с рН 4,5. Щелочная фосфатаза на 50-60% связана с абсорбиро-
ванными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции – с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза свя-
зана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связи
фосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.
Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации мо-
лока.
А м и л а з а – фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.
Р е д у к т а з а – восстановительный фермент; первоначальное количес-
тво в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определи-
ть бактериальную обсемененность молока.
П е р о к с и д а з а – окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы; присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.
К а т а л а з а – фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.
Минеральные вещества. Зольная часть молока представляет собой не-
сгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отража-
ет действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучи-
вается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следу-
ющими данными (в мг/100 мл.):
P K Ca Cl Na CO Mg SO
170 145 120 100 50 20 13 10
Перечисленные вещества в молоке присутствуют в виде солей. Общее содержание минеральных солей в молоке (0,9%) колеблется в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находят-
ся в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция и магния – частично в растворимой форме и частично в коллоидном состоянии.
Несмотря на то, что растворимые соли кальция и магния в виде фосфа-
тов и цитратов содержатся в молоке в небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загус-
тевания сгущенного молока с сахаром и другие технологические свойства молока.
Микроэлементы. Наряду с перечисленными выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержащиеся в ничтожно малых количествах: кобальт, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.
Молоко содержит растворимые кислород, азот и углекислоту. Количес-
тво газов непостоянно и зависит от способа дойки и обработки молока (аэра-
ции) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе углекислоты до 60 мл, кислорода около 5 мл и азота 15 мл. Углекислота влияет на кислот-
ность парного молока. Наличие кислорода вызывает потерю витамина С и способствует развитию окисленного вкуса в молоке при хранении.
Физические свойства. Из физических свойств молока технологическое значение имеют плотность, осмотичнское давление, тепло-
вые свойства, электропроводность, вязкость, поверхностное натяжение.
П л о т н о с т ь сборного, товарного молока составляет в среднем 1028,8 кг/м с колебаниями 1028-1030 кг/м.
Плотность молока складывается из плотностей составных его частей
(молочного жира – средняя плотность 922,5 кг/м, молочного сахара – 1610,3, белков – 1339,8 и солей 2857,5кг/м) и отражает количественное содержание их в молоке.
Плотность молока может указывать на разбавление его водой. Так, нап-
ример, при плотности 28 – молок натуральное, при плотности 28-27 – подозрительное, при плотности 27 и ниже – фальсифицированное водой. Снижение плотности молока на один градус соответствует добавлению в него около 2,5% воды.
О с м о т и ч е с к о е д а в л е н и е молока зависит главным образом от количества солей и лактозы в нем, близко к величине давления крови (кро-
вяной сыворотки, мочи, желчи) и довольно постоянно – оно изменяется только при заболевании животного.
Существует корреляционная связь между осмотическим давлением и понижением температуры замерзания (криоскопия). Понижении температу-
ры замерзания на 1,85 С обусловливает при 0 С осмотическое давление 2,24 МПа. Средняя температура замерзания нормального коровьего молока около -0,550 С с колебаниями от -0,540 до -0,570 С, что соответствует осмотическому давлению 0,70-0,74 МПа.
Т е п л о е м к о с т ь молока зависит от содержания в нем воды, состава сухих веществ и состояния жира. Физическое состояние жира отра-
жается на величине теплоемкости через скрытую теплоту плавления. Тепло-
емкость цельного молока, содержащего 3,5% жира, при 40 С (жидкий жир) составляет 3,8189*10^3 , а при 15 С 3,8353*10^3 Дж/(кг*К). Средняя расчет-
ная величина теплоемкости молока может быть принята равной 3,8266*10^3 Дж/(кг*К).
Т е п л о п р о в о д н о с т ь молока колеблется в пределах 3,9542-5,2335*10^2 Вт/(м*К), причем из компонентов его наименьшую теплопрово-
дность имеет молочный жир.
Э л е к т р о п р о в о д н о с т ь молока равна 44*10^(-4) Ом и зависит от содержания солевой части и ионогенных веществ. Подобно осмотическо-
му давлению электропроводность молока при нормальном состоянии орга-
низма отличается постоянством, отклонения указывают на заболевание животного, например туберкулезом.
В я з к о с т ь молока обуславливается главным образом его белковым компонентом; влияние других составных частей не столь значительно. На вязкости молока отражается дисперсность жировой эмульсии; раздробление жировых шариков и их комкование увеличивают вязкость. В среднем вязкос-
ть молока составляет 1,75*10^(-3) Па*с с колебаниями в сравнительно широ-