Одной из причин снижения усвояемости аминокислот при посмертном окоченении является уменьшение растворимости белков.
К о м п о н е н т ы , о б у с л а в л и в а ю щ и е в к у с и а р о м а т.
К веществам, которые участвуют в образовании вкуса и запаха мяса, отно-
сятся низкомолекулярные пептиды, углеводы, нуклеотиды (инозиновая и гуа-
ниловая кислоты), азотистые экстрактивные вещества (креатин, гипоксан-
тин), жирные кислоты и другие, в том числе свободные аминокислоты (10,12)
При хранении охлажденного мяса птицы начиная с 10-12 сут в результате развития процессов протеолиза и амилолиза в мышечной ткани наблюдается увеличение содержания свободных аминокислот, причем накап-
ливаются именно те аминокислоты, которые участвуют в образовании вкуса и запаха.
Ароматические вещества, и в частности карбонильные соединения, накапливаются в ходе автолиза мяса при субкриоскопических температурах хранения.
Из летучих веществ были выделены следующие карбонильные соеди-
нения: ацетон, изомасляный, кротоновый, валериановый альдегиды, диаце-
тил, метилэтилкетон.
В процессе хранения охлажденного мяса содержание изомасляного, кротонового и валерианового альдегидов, метилэтилкетона, диацетила, изо-
бутанола увеличивается, а содержание метилдисульфида и метил бутанола, представляющих собой высококипящие соединения, уменьшается.
Наибольшее суммарное содержание выделенных из охлажденного мяса летучих соединений наблюдается на 6-7-е сутки.
При дальнейшем хранении, с одной стороны, продолжается накопление таких соединений, как диацетил, метилэтилкетон, имеющих низкий порог чувствительности, а с другой – уменьшается содержание высококипящих соединений.
Наблюдаемое некоторое уменьшение содержания изомасляного и кро-
тонового альдегидов на 1-2-е сутки хранения у охлажденного , объясняется уменьшением в мышечной ткани содержания свободных аминокислот, явля-
ющихся продуцентами этих соединений.
В процессе автолиза мышечной ткани при субкриоскопических темпе-
ратурах происходит интенсивное накопление как вкусовых, так и аромати-
ческих веществ.
К о м п о н е н т ы , о б у с л а в л и в а ю щ и е ц в е т. Одной из важ-
ных качественных характеристик мяса животных является цвет, зависящий от наличия в мышечной ткани миоглобина и его производных. Для миогло-
бина характерна способность обратимо связывать кислород с образованием оксимиоглобина. В процессе оксигенации гемм не окисляется и железо оста-
ется двухвалентным. Легко присоединяя и отдавая кислород, миоглобин снабжает им различные органы и ткани. При сокращении мышц, когда вслед-
ствие сильного сжатия мышечных волокон они хуже омываются кровью, миоглобин играет роль кислородного депо.
По мере развития посмертных процессов, снижения рН, потери актив-
ности цитохромовых ферментов, уменьшения степени набухаемости и про-
никновения вследствие этого вглубь мышечной ткани развивается процесс оксигенации. Цвет мяса приобретает более чистую окраску. Одновременно в условиях избытка кислорода оксимиоглобин окисляется и в мышечной ткани накапливается метмиоглобин, что является причиной последующего потем-
нения мяса. В сравнении с температурой 2 С при понижении температуры до -2 С наблюдается большая стабильность цвета. При пониженных температу-
рах увеличивается растворимость газов в межклеточном соке, возрастает глубина проникновения кислорода, что способствует развитию процесса ок-
сигенации, вместе с тем замедляется скорость окисления миоглобина и сох-
раняется активность цитохромовых ферментов. В этих условиях в мышечной ткани преобладает оксимиоглобин и мясо в течение длительного времени сохраняет ярко-красную окраску и чистоту цвета.
В л а г о у д е р ж и в а ю щ а я с п о с о б н о с т ь м ы ш е ч н о й
т к а н и. Вода является одним из важнейших составных частей пищевых про-
дуктов. Степень взаимодействия воды с химическими компонентами и влия-
ния на консистенцию продукта определяется как ее количеством, так и тер-
модинамическим состоянием. От характера и степени ее взаимодействия с другими компонентами зависит стойкость продуктов при холодильном хра-
нении. Чем больше воды и прочнее ее связь с мышечной тканью птиц, тем выще вкусовые качества мяса.
При посмертном автолизе изменение влагоудерживающей способности мяса носит фазовый характер: в периоды прижизненного и постмортального расслабления мышечная ткань обладает достаточно высокой влагоудержива-
ющей способностью, в то время как происходящие при посмертном окочене-
нии изменения свойств белков и структуры ткани неизбежно сопровождают-
ся снижением их лиофильных свойств.
Повышенное отделение влаги происходит на 5-7-е сутки хранения при -2 С в зависимости от вида индивидуальных особенностей биологического объекта. К этому времени в мышечной ткани практически завершается разложение АТФ, возрастает содержание свободного кальция в миофибрил-
лах, а рН достигает наименьшей величины, то есть создаются условия, необ-
ходимые для конформационного изменения сократительных белков. При соединении актина и миозина их лиофильные группы оказываются малодос-
тупными для молекул воды, которые при этом переходят в свободное состо-
яние и легко отделяются от актомиозинового комплекса при механическом воздействии на мышечную ткань. Кроме того, образование крупных макро-
молекул актомиозина, обладающего пониженной гидратацией, свидетель-
ствует о переходе всей коллоидной системы из золе- в гелеобразное состоя-
ние с последующим синерезисом, который заключается в сжатии с самопро-
извольным отделением влаги.
К о л и ч е с т в о л и п и д о в . В процессе хранения птицы при 0 С наблюдается фазовое изменение общего содержания кислот (увеличение на 3, 5 и 8-е, уменьшение – на 4, 6 и 7-е сутки). При длительном хранении пти-
цы наблюдается значительное накопление свободных жирных кислот. В охлажденной птице при температуре хранения -2 С до 34 сут почти не происходит гидролитического распада глицеридов. Содержание свободных жирных кислот увеличивается за этот период от 112,00 до 201,22 мг на 100 г жира в основном из-за накопления пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. В период от 20 до 34 сут хранения наблюдается стабили-
зация изменения жирных кислот, после чего отмечается более интенсивное их накопление. Таким образом, при температуре хранения -2 С сокращается скорость прохождения гидролитического процесса.
Накопление свободных жирных кислот в липидах коррелирует с умень-
шением растворимости белков мышечной ткани. Это служит косвенным до-
казательством того, что в белках в значительной степени снижается раство-
римость вследствие их взаимодействия со свободными жирными кислотами.
Об этом свидетельствует и увеличение степени денатурации белков мышеч-
ной ткани при холодильном хранении по мере возрастания содержания сво-
бодных жирных кислот.
Свободные жирные кислоты, вызывающие денатурационные измене-
ния белков, приводят к нежелательным изменениям консистенции мышечной ткани и ускоряют окислительные процессы в тканевом жире.
Содержание перекисных соединений в жирах птицы обычно невелико. Небольшую величину перекисных чисел пищевых жиров можно объяснить тем, что перекисные вещества частично превращаются в другие соединения, не содержащие перекисного кислорода.
При окислительных процессах в жирах птицы, как правило, отмечается появление перекисных веществ, наличие которых обнаруживается задолго до появления неприятных вкуса и запаха.
В жире птицы, хранившейся при 0 С, перекисное число постепенно увеличивается (3). В процессе хранения птицы при -2 С происходит более медленное накопление перекисных веществ. Вследствие разрушения перекисных соединений в жире увеличивается содержание альдегидов и кетонов. Причем этот процесс происходит гораздо интенсивнее при 0 С (4).
Микробиологические изменения
В охлажденном мясе протекают процессы созревания. Понижая температуру, замедляют ферментативную активность, рост и размножение микроорганизмов. При этом большую роль играет фактор Q10, равный 2-4, т.е. с понижением температуры на 10 К скорость протекания ферментатив-
ных процессов уменьшается на Ѕ или до ј.
Влияние низких температур при охлаждении мяса на микроорганизмы некоторых групп не одинаково. На термофильных и мезофильных микроор-
ганизмах, температурный оптимум которых соответственно 50-60 С и 20-
25 С, неблагоприятное влияние низких температур отражается сильнее, тогда как психрофильные бактерии (температурный оптимум 10-20 С) более прис-
пособлены. Часть мезофильных микроорганизмов погибает, большая часть замедляет процессы своего развития, частично даже приостанавливает их и остается в мясе в состоянии анабиоза. К этой группе микроорганизмов относятся многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, а также из родов бацилл и клостридий.
Ограничение микробной активности можно продемонстрировать на примере активного внедрения в мясо подвижных микроорганизмов. В табл.13 показано изменение проникающей способности микроорганизмов типа Proteusvulgaris.
Таблица 13
Степень проникновения микроорганизмов в мясо
| Продолжительность, ч | Глубина, см | Количество микроорганизмов на 1 г | ||
| при 24 С и относительной влажности воздуха 70% | при 4 С и относительной влажности воздуха 92% | при – 10 С | ||
| 12 | 1 3 5 10 15 | 5,2*10^3 4,3*10^3 1,8*10^3 1,1*10^3 - | 415 220 - - - | 180 - - - - |
| 24 | 1 3 5 10 15 | 6,3*10^3 5,0*10^3 2,1*1-^3 1,8*10^3 880 | 415 220 - - - | 180 - - - - |
Снижая температуру до 4 С, активное проникновение этих микроорга-