Все перечисленные технологии необходимы и имеют право на существование на растущем российском рынке соевых продуктов питания. В условиях дефицита соевых продуктов питания и разной покупательной способности различных категорий населения все они востребованы и занимают свои потребительские и ценовые ниши.
Продукты из сои
Соевая пища – это не лекарство от всего, но может быть полезной добавкой к сбалансированной, разнообразной диете. Соя является основным продуктом питания на востоке в течение более 5000 лет. Она может быть одной из причин, почему в Японии и Китае более низкий уровень сердечных заболеваний, рака, зависящего от гормонов (например, груди и простаты), и остеопороза, чем в Соединенных Штатах. Продажи соевых пищевых продуктов в Соединенных Штатах увеличились более чем в 3 раза за последние 10 лет и достигли почти 3 миллиардов долларов. В последнем обзоре, проведенном Объединенным соевым советом (USB), говорится, что 70 % потребителей считают сою полезной, но только 27 % едят соевые продукты 1 раз в неделю. Соевые бобы – это кладезь питательных веществ, содержащий белок высокого качества, комплекс углеводов, включая клетчатку (растворимую и нерастворимую), витамины группы В, минеральные вещества (например, железо, кальций, калий) и незаменимые полиненасыщенные жиры (например, линолевую и альфа-линолевую кислоты). Соя не содержит холестерин и имеет низкое содержание натрия и насыщенных жиров. Соя – это единственный вид бобов, который имеет "полный" белок (содержит все незаменимые аминокислоты). Соевые бобы содержат несколько фитохимикатов (вещества растительного происхождения), включая изофлавоноиды, фитаты, сапонины, фитостеролы и ингибиторы протеазы. Соевые бобы являются самым богатым природным источником изофлавоноидов, как генистеин, даидзеин, глицитеин, которые вместе с соевым белком могут помочь снизить риск хронических заболеваний, как рак или болезни сердца. Некоторые ученые считают, что изофлавоноидам принадлежит около 75 % полезных свойств сои. Содержание изофлавоноидов варьируется в зависимости от типа пищи и методов переработки. Изофлавоноиды устойчивы к обработке теплом и приготовление пищи не снижает их количество. Одна порция типичной соевой пищи обеспечивает 20-35 мг изофлавоноидов (около 2-4 мг на 1 г соевого белка).
Исторически во всем мире доминирующей была переработка сои на корма и растительное масло. Однако в настоящее время имеется огромный и растущий сектор использования цельных бобов непосредственно в пищу человека. Хотя наибольший спрос находится в Азии, где соя традиционно использовалась в качестве пищи, растущий рынок соевых белковых продуктов и соевых пищевых продуктов в западных странах помогает создать новый рынок соевых продуктов, полученных путем дальнейшей переработки. За последние 30 лет производство сои во всем мире выросло более чем на 400 %. В 2002 году общее мировое производство составило приблизительно184 миллиона метрических тонн. В настоящее время США является ведущим мировым производителем сои, но совместное производство Аргентины и Бразилии вскоре затмит объемы США. Каждый год в среднем 85% мирового производства сои перерабатывается в соевый шрот и 9 % непосредственно в продукт питания. Из этой доли пищевого продукта 95 % используются в Азии, главным образом, в Китае, Японии, Корее, Индонезии и Тайване. Из доли, перерабатываемой на шрот, небольшая, но растущая часть перерабатывается далее на различные соевые белковые ингредиенты для пищевых продуктов, как соевая мука, соевые белковые концентраты и изолированные соевые белки. Было подсчитано, что в 2001 году 3,2 % от мировой переработки сои составили соевые белки. Было также подсчитано, что такое использование переработанной сои на пищевые ингредиенты росло со скоростью, в 6 раз превышающей рост производства сои за год. Основываясь на таких подсчетах, можно сказать, что использование сои в пище вырастет на 72 % за период 2000 – 2010 годов, а это увеличит потребление соевых бобов на душу населения на 53 % за десятилетие.
Напиток соевый ALPRO с кальцием 1,9%, 1л
Состав: вода, очищенные соевые бобы (6,4%), сырой тростниковый сахар, карбонат кальция, морская соль, кислотный регулятор фосфат монокалия, витамин В2 и В12, стабилизатор: геллановая камедь, ароматизаторы.
Пищевая ценность на 100 мл: жир 1,9г (из которого насыщенные жирные кислоты 0,3г; моно-ненасыщенные кислоты 0,3г; полиненасыщенные кислоты 1,2г, из которых линолевая кислота 1,09г, альфа-линолевая кислота 0,14г); белок 3,3г; углеводы 2,8г (из которых сахар 2,8г); волокна 0,6г;
Энергетическая ценность в 100 г: 43 ккал
Натрий: 0,05 г
Кальций: 120 мг
Железо: 0,3 мг
Калий: 96 г
Магний: 41 мг
Цинк: 0,2 мг
Фосфор: 42 мг
Витамин B2: 0,24 мг (15% от рекомендуемой суточной нормы)
Витамин B12: 0,15 мг (15% от рекомендуемой суточной нормы)
Десерт соевый ALPRO шоколадный 2,3%, 4х125 г
Состав: вода, сырой тростниковый сахар, очищенные соевые бобы (6%), модифицированный крахмал, шоколадная пудра (1,8%), какао (1,6%), трифосфат кальция, загуститель каррагенан, морская соль, шоколадный ароматизатор.
Пищевая ценность на 100 г: жир 2,3г (из которого насыщенные жирные кислоты 0,8г; моно-ненасыщенные кислоты 0,6г; полиненасыщенные кислоты 0,9г, их которых линолевая кислота 0,82г, альфа-линолевая кислота 0,10г); белок 3,0г; углеводы 13,6 (из которых сахар 10,8г); волокна 1,2г;
Энергетическая ценность на 100 г: 87 ккал
Натрий: 0,05 г
Кальций: 120 мг
Железо: 0,8 мг
Калий: 107 г
Магний: 42 мг
Цинк: 0,3 мг
Фосфор: 84 мг
Витамин B2: 0,24 мг
Витамин B12: 0,15 мг
Соевое молоко также является одним из наиболее важных соевых продуктов. Необычность его состоит в том‚ что не существует жестких стандартов‚ нормирующих содержание в нем белка‚ жира‚ сахаров‚ витаминов или ароматизаторов.Главным отличием применяемой технологии соевого молока от традиционных методов является ее безотходность, т.е. в процессе получения соевого молока нет окары и, как следствие, отпадает проблема ее утилизации. Технология производства комбинированных молочных продуктов предусматривает замену до 30% молочного сырья на соевое молоко при производстве традиционных молочных продуктов, и до 50% молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов. Приведенные показатели - это тот предельный уровень замены молочного сырья на соевое молоко, при котором традиционный молочный вкус не подавляется привкусом соевого молока. Более того, благодаря применению уникальной технологии получения соевого молока, этот привкус даже не ощущается. При этом обеспечиваются оптимальные соотношения органолептических показателей, в т.ч. традиционного вкуса молочных продуктов, экономической целесообразности и медико-биологической ценности готовых продуктов.
В заключение, следует отметить ряд особых преимуществ соевого молока, существенно увеличивающих пищевую ценность комбинированных молочных продуктов:
· Белки сои содержат весь состав незаменимых аминокислот и по своим функциональным, органолептическим и физико-химическим свойствам очень хорошо сочетаются с молочными белками. Они также относятся к категории так называемых диетических (обладающих особой биологической ценностью) белков.
· Содержащийся в соевом молоке белково-липидно-жировой и углеводный комплексы, обладают стабилизирующим эффектом и могут служить в качестве улучшителя консистенции без введения дополнительных, функциональных ингредиентов.
· Уникальный набор фитохимических соединений, мощный антиоксидный комплекс, отсутствие холестирина, лактозы и, как следствие, 30-50% снижения холестирина и лактозы в готовых продуктах обеспечивают профилактику и лечение раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, остеопороза, стимулирует обменные процессы в организме, в том числе связанные с метаболизмом.
Соевое мясо (соевый текстурат, текстурат соевого белка) продукт из сои — заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Соевое мясо — продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. В английском языке используются термины англ.texturedvegetableprotein (TVP) и англ.texturedsoyprotein (TSP), которые переводятся дословно, как «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок».Производство: Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота (т.н. белого лепестка - white flakes) и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и, затем, сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства, кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы, и.т.д. Исходным сырьём для производства соевого мяса может быть побочный продукт производства соевого масла. Готовое соевое мясо содержит примерно 50%-70 % белка.Употребление Соевое мясо, по структуре напоминающее мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза. Приготовление осуществляется путём отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде. Соевое мясо впитывает бульон или маринад, что формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого мяса, позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили, и прочих, традиционно приготовляемых с мясом. Соевое мясо, как правило, продаётся в сухом виде, и имеет срок хранения около 1 года. Приготовленное (регидрированное) же соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней.