Смекни!
smekni.com

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г П (стр. 3 из 5)

Лист
11


Численность производственных работников по нормам времени равна:

394140/8,2*3600*1,14= 12

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1, (2.6)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

Общая численность производственных работников будет равна

N = 12*1,59=19 человек.

2.4. Подбор механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125

2.5 Подбор холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Лист
12


В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Лист
13

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.


В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = nc*Vс, (2.7)

где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25

На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля

Таблица 2.7 Пасчёт объёма котлов для варки супов
Наименов Объём одн Часы реализации
блюда пор дм кв 11--13 13--15 15--16
Колич Объём кот дм кв Колич Объём кот дм кв Колич Объём кот дм кв
Рассч Принят Рассч Принят Рассч Принят
Солянка 0,25 139 34,7 40 214 53,5 30;30 50 12,5 20
рыбная
Суп с 0,25 139 34,7 40 214 53,5 30;30 50 12,5 20
фрикад
Щи из св 0,25 139 34,7 40 214 53,5 УЭВ 51 12,8 20
капусты 60

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв; (2.8)

Лист
14


для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод; (2.9)

для тушения продуктов

V = Vпрод. (2.10)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n, (2.11)

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n, (2.12)

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Лист
15


Таблица 2.8 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наимен Часы Колич Масса продукта Объём. Объём Норма Объём Объём, дм куб
блюда, реализ-и блюд, нетто, кг. плотн прод., воды на воды Рассч Прин
гарнира блюд шт На одну На все прод дм куб 1 кг прод дм куб
порц., г порц., кг кг/дм куб дм куб
К пюре 13--15 111 84,5 9,4 0,65 14,5 16,7 20
Плов 13--15 112 47,6 5,3 0,81 6,5 6,5 10
Туш кап 13--15 85 104 8,9 0,6 14,9 14,9 20
Каша гр 11--16 200 47,6 9,5 0,81 11,8 1,5 14,3 15,8 20

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

nn= å*nг.е./j, (2.13)

где nn- Вместимость пароконвектомата

nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате