Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«_08_» Декабря___ 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На Картофель, запечённый со свининой.
1. Область применения
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой»___вырабатываемый__столовой
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель | 200 | 150 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | 70 | 59 |
| Масса жаренной свинины | - | 40 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Масса пассерованного лука со шпиком | - | 15 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | 210 | |
| Жир топлённый пищевой | 5 | 5 |
| Масса готового картофеля со свининой | - | 180 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности
6.1.Органолептическиепоказатели блюда
внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция - нежная
цвет - золотистый
вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной
запах - запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1