Смекни!
smekni.com

Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном пре (стр. 9 из 10)

При варке бульона нормальной концентрации

Vводы = Q*nв дм3

Q - Количество основного продукта ,кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта

Vпромеж. = Vпродукта / B , где

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-qпе

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q = 0,05 *1150=57,5

В = 1-qпе

qпе -0,57 кг/дм3

Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*nв = 101*4 =404

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1-qпе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =101/0,43=234 дм3

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K=101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q = 0,05 *264= 13,2

В = 1-qпе

qпе -0,57 кг/дм3

Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*nв = 23*4 =92

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1-qпе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =23/0,43=53 дм3

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K=23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где

Q - Масса нетто отварного продукта,кг

y - Объемный вес продукта кг/дм3

W - Объём воды необходимый для варки продукта, л

W=1.15*Q*B/y

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-y; 1-0,65=0,35

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q=0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г

Vпродукта = 845*40/1000=34 дм3

Vводы =1,15*34*0,35=14 дм3

V котла = 34+14/0,85=56 дм

Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров

Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

КЭ -60 одна единица

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

Vкотла = n*V2/K где

n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V2 -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

К-0,85

С12-14 538 количество порций

Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3

Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования

1 Котёл варочный 2 КПЭСМ-60 1,05 0,8 0,18 0,84 1,68
2 Котёл варочный 3 КПЭ-100 0,955 0,96 1,086 0,917 2,75
3 Кипятильник электрический непрерывного действия 1 КНЭ-100 0,524 0,514 1,255 0,27 0,27
4 Плита электрическая четырех комфорочная 3 ПЭ-0,51Ш 1,2 800 850 0,51 1,53
5 Сковорода электрическая 1 СЭ-0,45-0,1 1,2 0,885 0,92 1,062 1,062
6 Фритюрница 1 РЭ-20-0,1 0,5 0,8 0,85 0,4 0,4
7 Раковина для мойки рук 1 0,5 0,5 0,8 0,25 0,25
8 Весы электронные 2 ВЭ 0,5 0,3 0,6 0,15 0,3
9 П-II-I 0,54 0,33 0,325 0,18 0,18
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов 1
10 Шкаф жарочный 1 ШЖЭ -0,85-0,1 0,5 0,8 0,98 0,4 0,4
11 Линия раздаточная 1 ЛКНО-1 10,8 0,85 0,85 9,18 9,18
12 Шкаф холодильный 1 ШХ- 0,8 0,8 0,8
Итого 18,802

Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К.

Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ

К = 0,4

S(цеха) =

= 18,8/0,3=62,6м

S(цеха) – площадь цеха

S(оборудования) – площадь, занятая оборудованием

Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м

, нормативная S(цеха) = 63 м
, так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.

Расчёт количества столовых столовых приборов.

Наименование столовой Кол-во мест в Норма на 1 Количество
п/п посуды, белья проектируемом место
предприятии
1. Пирожковая тарелка. 100 4 400
175 мм.
2 Закусочная тарелка 200 100 4 400
мм.
3 Глубокая столовая 100 4 400
тарелка 240 мм.
4 Мелкая десертная 100 4 400
тарелка 200 мм.
5 Приборы для специй и 100 3 300
приправ
6 Вазочка для бумажных 100 2 200
салфеток
7 Стаканы конические 100 4 400
высокие
8 Стаканы конические с 100 4 400
утолщенным дном
9 Баранчик круглый 100 3 300
10 Прибор столовый 100 2 200
(вилка, ложка)
11 Чайная ложка 100 2 200
12 Нож, вилка для нарезки 100 1 100
и раскладки сыра
13 Щипцы кондитерские 100 1 100
14 Лопатка рыбная 100 1 100
15 Скатерти 100 3 300
16 Салфетки 100 4 400
17 Полотенце 100 3 300

Дезинфицирующие средства

Область применения Средство чистки Дозировка Периодичность чистки
- мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках Domestos 90-100 мм. на 10 л воды Ежедневно
- мытьепосуды Sunlight 5-8 мм. на 10 л воды По мере необходимости
-чистка плит, фритюрниц, грилей Cif, Sunlight Нанести непосредственно на поверхность Ежедневно
-дезинфекция столов, стульев Domestos 30 мм. на 5 л воды По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
-чистка металлических поверхностей разделочных столов Cif Нанести непосредственно на поверхность По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
-мытье полов, стен Domestos 90-100 мл. на 10л. Воды Ежедневно
-чистка и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д. Domestos 100-125 мл. на 10л. воды Не реже 3 раз в день
-стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д. ОМО 60 мл. на 1 кг. Сухого белья По мере необходимости

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

N(1) =

, где

N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню

Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда

Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах

У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.

Это считается месячный фонд рабочего времени.