Организация работы закусочной на 25 мест (стр. 3 из 4)

При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:

План – меню;

Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.

где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;

q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);

n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане – меню, шт.

Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.

Предприятие закусочная «Чайка» требование – накладная № 28 на 11 марта 2009г.

от Катаевой О. Г. зав. производством

Горбань А. Б. зав. Складом

№	Наименование товаров	Единицаизмерения	Количе-ство	Цена (за 1 кг)	Сумма
1234567891011121314151617181920212223242526	Сыр Российскиймасло сливочноехлебсельдьлук зеленый паштет из печенияйцобаранинасухарижир животный (топленный)картофельмолокомука пшеничнаясольлук репчатыйперец черный молотыймасло растительноемаргаринмеланжкислота лимоннаяповидлосахардрожжи (прессованные)яблокичай «Экстра»лимон	кгкгкгкгкгкгшт.кгкгкгкглкгкгкгкглкгкгкгкгкгкгкгкгкг	0,84039,350272,242,40,12,140171,610,50,051560,564,20,31541,9571,2920.140,192,0652,6663,8090,750,16	1207010651000362013013020151710101675154716703025203020040	100,82754270145,62403,60072210208207,5000,85015605,60067,20023,63609212,920125,7005254114,2701506,4
Итого товара отпущено на сумму					8 183,070

Директор Носовец

Зав. производством Катаева

Бухгалтер Синьков

Кладовщик Береза

2.4. Расчет численности работников производства

Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:

N – явочная численность, в чел.;

n – количество вырабатываемой продукции, шт.;

Н_вр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;

Н_вр = К_тр

10 (2.6)

К_тр – коэффициент трудоемкости блюд;

Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;

- коэффициент учитывающий рост производительности труда

Таблица 2.6.

Наименование блюд	Кол-во	Ктр	Нвр		N
Бутерброд с сыромБутерброд с килькойБутерброд с паштетом и яйцомКотлеты с картофельным пюреЧебурекиВатрушкиКулебякиБлинчикиБлины с джемомЧай с сахаромЧай с лимономЧай с молокомПирожки с сухофруктамиБулочка сдобнаяПирожки с творогом	404040203530253035251502525	0,30,30,31,41,41,41,41,01,40,30,30,30,50,50,5	333141414141014333555	1,141,141,141,141,141,141,141,141,141,141,141,141,141,141,14	0,0030,0030,0030,0060,010,0090,0080,0070,010,0010,020,0010,0120,0060,006
Итого	0, 105

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

N₁ = Т

к (2.7)

где N₁ – явочная численность

к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

к = 1,59

Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:

А = А_дн

К (2.8)

где А – количество блюд за час, шт.;

А_дн – количество блюд за день, шт.;

К – коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала согласно таблице 2.1.

Таблица 2.7. График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-воблюд	Время работы
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Бутерброд с сыромБутерброд с килькойБутерброд с паште-том и яйцомКотлеты с картофель-ным пюреЧебурекиВатрушкиКулебякиБлины с джемомБлинчикиПирожки с сухофрук-тамиБулочка сдобнаяПирожки с творогомЧай с сахаромЧай с лимономЧай с молоком	404040203530253530506050521	1110,511111222	1110,511111232	5551,5233236761	5552,5443446861	5552,5443447871	4441,5432435651	1111,5312211111	111-212311111	1111,521-211111	2222322324541	444233233565	444233233565	444233233565

2.5. Определение количества смен

Расчет количества смен производится следующим образом:

производим расчет количества дней каждого месяца

31 – 4 = 27

полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)

27

13 = 351

3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.

351 – 12 = 339

количество рабочих смен

К_смен =

К_смен =

2.6. Объемно-планировочные требования

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

2.7. Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м²;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;

- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов – 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7м.

2.8. Расчет площади горячего цеха

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования данного помещения.

Расчет площади производится по формуле;

S_общ =

где S – общая ориентировочная Sцеха, м²;

S_пол – полезная S цеха занятая под оборудованием, м²;

К_исп – коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице

Таблица 2.8

Наименование оборудования	Кол-во	Типмарка	Габариты			S обору-дования	S пол
			длина	ширина	высота
1. Универсальный привод2. Мясорубка3. Многоцелевой меха- низм4. Хлеборезательная машина5. Сковорода электри-ческая секционно-моду-лированная6. Шкаф пекарский эле-крический секционно-модулированный7. Холодильная камераИтого	1111111	ПГ-0,6МС2-70МС4-7-8-20МРХ-200СК9-0,3ШПХМКХН-Х6Н	5305305801200135016302258	28020048060086012001930	31031066073088010002060	148,4106278,4720116119564342,5	148,4106278,4720116119564342,58712,2

2.9. Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря

Таблица 2.9

Наименование	Единица измерения	Нормы оснащения
ПодносыБлюдо десятипозиционноеовальное 400-450БлюдцеВаза для салфетокГорчичницаПеречницаСалатник однопорционныйСолонкаТарелка мелкаяТарелка закусочнаяТарелка десертная мелкаяТарелка пирожковаяЧайник для заварки чаяЧайникВаза для цветовСтакан прессованныйВилка столоваяЛожка чайнаяЛожка десертнаяЛожка для горчицыЛожка для солиНож столовыйЯщик для приборов	шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.шт.	1,Б0,050,40,300,30,31,00,30,26,30,33,260,050,050,36,03,02,00,80,30,31,00,02

Таблица 2.10