Готовые горячие блюда до момента раздачи должны храниться на горячей плите не более 3 часов после их изготовления. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса (гуляш) должны реализоваться не позднее чем через 2 часа после их изготовления. Температура вторых блюд должна быть не ниже 65 °, гарниров 70 °.
Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.
Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.
Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.
Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания /26/.
По микробиологическим показателям блюдо «Куриные лодочки из авокадо» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 13 /17/.
Таблица 13 – Микробиологические показатели блюда
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 г продукта | не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. не более | 2×104 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта | не допускаются |
4.4 Подбор средств измерения для контроля качества
Качество мясной продукции определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность её физико-химических, микробиологических свойств.
Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и органолептическая оценка.
Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качество может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
4.4.1 Органолептический анализ блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).
Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала, должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.
Органолептические показатели блюда «Куриные лодочки из авокадо» приведены в таблице 14 /27/.
Таблица 14 – Органолептические показатели блюда «Куриные лодочки из авокадо»
| Изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | Баллы |
| Куриные лодочки из авокадо | Поверхность изделия не растрескавшаяся с хорошо пропеченной корочкой | Цвет светло-желтый, свойственный запеченному сыру | Свойственный фаршированному авокадо, с приятным ароматом | Начинка легко разжевывается, сочная, без кислого привкуса | 25 |
| Жюльен | Поверхность изделия равномерная с хорошо пропеченной корочкой | Светло- желтый, свойственный данному изделию | Свойственный изделиям из курицы, грибов и сыра | Блюдо хорошо пропеченное | 25 |
Органолептические исследования из таблицы 14 показывают, что горячие блюда из куриного мяса по всем показателям соответствуют ГОСТу /27/.
4.4.2 Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо»
В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути. Современные представления о рациональном питании подразумевает снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Особо важную роль в этом ряду занимает белок, без жиров и углеводов можно какое-то время обойтись без вреда для здоровья, а без белка нельзя. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую, гормональную. Функцию специфичности и транспортную.
Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. В таблице 15 /28/ приведены показатели аминокислотного состава изделий.
Таблица 15 – Содержание аминокислот в изделиях (мг/100 г)
| Наименование аминокислот | Контроль горячее блюдо «Жульен» | «Куриные лодочки из авокадо» |
| Незаменимые аминокислоты, в т.ч.: | 21555 | |
| валин | 3069 | |
| изолейцин | 2466 | |
| лейцин | 4549 | |
| лизин | 4426 | |
| метионин | 1081 | |
| треонин | 2196 | |
| триптофан | 1121 | |
| фенилаланин | 2547 | |
| Заменимые аминокислоты, в т.ч.: | 30694 | |
| аланин | 2157 | |
| аргинин | 2796 | |
| аспарагин | 3699 | |
| гистидин | 2100 | |
| глицин | 1488 | |
| глутаминовая кислота | 8607 | |
| оксипролин | 212 | |
| пролин | 4054 | |
| серин | 2478 | |
| тирозин | 2442 | |
| цистеин | 667 | |
| Общее количество аминокислот | 52149 |
Полученные данные, из таблицы 15, показывают, что запекание жульена с авокадо повышает количество заменимых и незаменимых аминокислот. А также, использование авокадо при запекании жульена повышает калорийность горячего блюда.
В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины – незаменимое звено такого питания. Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы – заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.
Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Содержание витаминов в горячих блюдах приведено в таблице 16 /28/.
Таблица 16 – Содержание витаминов в горячих блюдах
| Витамины (мг/100 г) | Горячее блюдо «Жульен» | Горячее блюдо «Куриные лодочки из авокадо» |
| Витамин А | 0,27 | 0,30 |
| Β каротин | 0,20 | 0,20 |
| Витамин Д, мкг | 0,08 | 0,08 |
| Витамин Е | 0,31 | 0,31 |
| Витамин С | 3,3 | 13,3 |
| Витамин В6 | 0,15 | 0,15 |
| Витамин В12 | 1,54 | 1,54 |
| Биотин, мкг | 5,68 | 5,68 |
| Ниацин | 0,35 | 1,55 |
| Пантотеновая кислота | 0,64 | 0,64 |
| Рибофлавин | 0,55 | 0,55 |
| Тиамин | 0,13 | 0,13 |
| Фолацин, мкг | 21,00 | 50,00 |
Полученные данные, из таблицы 16, показывают, что при добавлении авокадо в горячее блюдо, повышается количество витаминов: витамина А на 0,3 мг, витамина С на 10 мг, ниацина на 0,20 мг, фолацина на 29 мг. Следовательно запекание жульена с авокадо повышает витаминный состав горячего блюда.
Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.
Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.
Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и йод имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.