Расчёт горячего цеха кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест (стр. 4 из 7)
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час
Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:
Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )
где - Q обед - количество блюд, реализуемых за обед;
jчac- удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:
jчас=Nчас / Nобед , ( 2.3 )
где –Nчас - количество посетителей за каждый час,чел;
Nобед - количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
| Наименование блюд | № рецептуры | Количество блюд реализемых за обед | Часы работы зала | |||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | |||
| Удельный вес реализуемых блюд | ||||||||
| 0,075 | 0,1 | 0,225 | 0,25 | 0,225 | 0,125 | |||
| Количество реализуемых блюд | ||||||||
| Бульон с гренками | 2.14 | 76 | 6 | 8 | 17 | 19 | 17 | 10 |
| Перец фаршированный овощами | 3.31 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Рыба аппетитная | 8.46 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Шницель | 9.28 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Чахохбили новое | ф | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Мясо тушеное с овощами | 9.96 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Толма в листьях | 9.191 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Цыплята табака | 10.6 | 68 | 5 | 7 | 15 | 17 | 15 | 9 |
| Кофе | 13.13 | 38 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 |
| Кофе по-венски | 13.16 | 56 | 4 | 6 | 13 | 14 | 13 | 7 |
| Шоколад | 13.19 | 38 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 |
| Чай | 13.1 | 38 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 |
| Чай с мёдом | 13.3 | 19 | 1 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 |
| Итого: | 70 | 94 | 211 | 235 | 211 | 117 | ||
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схем приготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов общественного питания, технологический график составляется по форме таблицы 2.3.
Таблица 2.3 - Технологический график тепловой обработки и приготовления супов и 2- блюд
| Наименование блюд | Срок реали-зации | Коли-чество блюд за день | Наименование тепловых операций | Количество обрабаты-ваемого продукта, кг. | Время тепловой обработ-ки, мин. | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| Бульон из курицы | 1-2 ч. | 76 | Варка | ||||||
| мясо курицы | 13 | 1,5 - 2 ч. | |||||||
| Запекание | |||||||||
| морковь | 1,3 | 5-7 мин. | |||||||
| лук | 1,2 | 10-15 мин. | |||||||
| коренья | 1,5 | 5-7 мин. | |||||||
| Перец фаршированный овощами | 4 | 149 | Пассеровка | ||||||
| Морковь | 4,35 | ||||||||
| лук | 2,84 | ||||||||
| Помидор | 6,75 | ||||||||
| Укроп | 2,27 | ||||||||
| Припускание | |||||||||
| Перец п/ф | 33,75 | ||||||||
| Рыба аппетитная | 2 | 149 | Жарка | ||||||
| рыба | 16,95 | ||||||||
| капуста | 16,95 | ||||||||
| Пассеровка | |||||||||
| Мука | 0,9 | ||||||||
| Лук | 9 | ||||||||
| Запекание | |||||||||
| п/ф | 51,0 | ||||||||
| Шницель | 2 | 149 | Жарка | ||||||
| свинина | 42,8 | ||||||||
| Картофель | 14,55 | ||||||||
| Чахохбили новое | 149 | Жарка | |||||||
| Говядина | 30 | ||||||||
| Пассеровка | |||||||||
| Лук репчатый | 13,5 | ||||||||
| Тушение | |||||||||
| П/ф | 30,0 | ||||||||
| Мясо тушеное с овощами | 149 | Жарка | |||||||
| говядина | 23,84 | ||||||||
| Морковь | 2,4 | ||||||||
| Перец сладкий | 3,6 | ||||||||
| Баклажаны | 12,15 | ||||||||
| Тушение | |||||||||
| Жаренное мясо | 15 | ||||||||
| Жаренные овощи | 22,5 | ||||||||
| Толма в листьях | 1 | 149 | Тушение | ||||||
| п/ф голубцов | 36 | ||||||||
| Цыплята табака | 100 | Жарка | |||||||
| цыплёнок | 29 | ||||||||
2.5 Расчёт технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:
- расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:
- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;
- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.
2.5.1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.
Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:
-для варки бульонов:
Q(1+W)
VK = , ( 2 . 4 )К
-для варки набухающих продуктов:
VK= Vпрод+ Vводы/ К , ( 2. 5 )
-для варки ненабухающих продуктов:
1 , 1 5 *Vпрод
VK = -------------------------------------------- (2.6)
К
-для варки супов, соусов, напитков:
n*V1
VK =------------------------------------------- (2.7)
К
-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
Vпрод
VK =------------------------------------------ , ( 2. 8)
К
Где Vк- расетный объем котлов ,дм3
W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]
Vводы- объем воды,
V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]
1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой
K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]
Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм3, , рассчитывается по формуле
Vпрод= Q /W( 2.9 )
Где W- объемная масса продукта, кг/дм3
Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)
Определяется по формуле
Q=n*g ( 2.10 )
Где n – количество порций (таблица 2.4);
g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].
Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4
Таблица 2.4 - Расчет объема стационарных и наплитных котлов
| Наименование блюд и тепловых операций | Коли-чество про-дукта,Q | Объём-ная масса проукта,w,кг/дмі | НормаВоды на1кгпродукта,W,дм | Коли-чествосупа,соусаVı*n, дмі | Коэффициентзапол-нениякотла, К | Рас-четныйобъемкотла,Vĸ,дмі | При-нятыйобъёмкотла, дмі |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Бульон из кур гренками | |||||||
| - Варка бульона | 13 | - | 1,15 | - | 0,85 | 12,5 | 15 |
| Перец фаршированный овощами | |||||||
| -припускание п/ф перец | 33,75 | 0,45 | - | - | 0,7 | 61,6 | 30*2р |
| Чахохбили | |||||||
| -тушение п/ф | 30,0 | 0,9 | - | - | 0,4 | 47,9 | 25*2р |
| Мясо тушеное с овощами | |||||||
| -тушение мясо | 15 | 0,79 | - | - | 0,7 | 15,6 | 10*2р |
| -тушение овощи | 22,5 | 0,45 | - | - | 0,7 | 41,07 | 20*2р |
| Толма в листьях | |||||||
| -тушение голубцов | 36,0 | 0,9 | - | - | 0,7 | 32,8 | 15*2р |
| Холодный цех | |||||||
| Ассорти мясное | |||||||
| -говядина | 1,6 | 0,85 | 0,85 | 1,27 | 2 | ||
| -язык | 1,68 | 0,85 | 0,85 | 1,34 | 2 | ||
| Салат пикантный | |||||||
| -варка мяса | 6,18 | 0,85 | 0,85 | 6,2 | 7 | ||
| Салат литовский | |||||||
| -варка говядины | 3,29 | 0,85 | - | - | 0,85 | 2,6 | 4 |
| Салат столичный | |||||||
| -варка картофеля | 2,44 | 0,65 | - | - | 0,85 | 2,53 | 4 |
| -варка курицы | 12,81 | 0,25 | - | - | 0,85 | 34,66 | 20*2р |
| Кофе | 7,2 | - | - | 7,2 | 0,85 | 4,23 | 6 |
| Кофе по-венски | 10,6 | - | - | 10,6 | 0,85 | 6,23 | 7 |
| Шоколад | 7,2 | - | - | 7,2 | 0,85 | 4,23 | 6 |
| Чай | 18 | - | - | 18 | 0,85 | 10,58 | 10 |
| Чай с мёдом | 9 | - | - | 9 | 0,85 | 5,29 | 7 |
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.