К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.
Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ - 2
2.5.2 Расчёт механического оборудования
Технологический расчет механического оборудования сводится к под- бору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.
Часовую производительность определяют по формуле:
G=Q / t усл , (2.21)
где G - часовая производительность оборудования, кг/ч;
Q - количество перерабатываемого продукта, кг;
tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :
tусл = T*₤усл , (2.22)
где Т- время работы цеха, ч;
Јусл - условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5[4]
На основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле:
Ј факт= tфакт / T , (2.23)
где Ј факт - Фактический коэффициент использования машины;
tфакт - фактическое время работы машины,ч;
Т - время работы цеха, ч.
Фактическое время использования машины определяется по формуле:
tфакт =Q/Gпр , (2.24)
где Gпр - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.
Принимаем без расчета универсальную кухонную машину со сменными механизмами УКМ.
2.6 Расчёт холодильного оборудования
В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:
• по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
• по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.
При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.
Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:
где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;
Q- Масса продукта подлежащего хранению, кг;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)
Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продукта рассчитывается по формуле:
где - V - полезный объем шкафа, м3;
р - плотность продукта, кг/м3.[5]
Таблица 2.9 - Расчет холодильного оборудования
| Наименование блюд | Количе-ство блюд | Наименование продуктов | Расход продуктов,кг. | |
| На 1-пор-цию | На задан-ное коли-чество | |||
| Рыба аппетитная | 149 | маргарин | 18 | 2,682 |
| сыр | 5 | 0,745 | ||
| Шницель | 149 | Масло сливочное | 6 | 0,894 |
| Чахохбили | 149 | Масло сливочное | 15 | 2,235 |
| Цыплята табака | 149 | Сметана | 5 | 0,745 |
| Масло сливочное | 18 | 2,682 | ||
| Итого | 9,983 | |||
Е = 9,983/0,7=14,26
На основании расчётов принимаем холодильный шкаф ШХ-0,8 М
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д..
Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
Общую длину производственных столов определяют по формуле:
L = N * l, ( 2.27)
L = 3 * 1,25= 3,75(м)
где N - явочная численность производственны работников, чел;
l- норма длины стола на одного работника, 1,25 м.
Количество производственных столов определяется по формуле:
n = L / Lct( 2.28 )
n= 3,75/1,05=3,57
где L ст - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.
Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд целесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной.
По данным расчёта принимаем 4 стола СПСМ - 1 (1050*840)
Другие виды вспомогательного оборудования (вставки к тепловому оборудованию, стеллажи для транспортировки блюд, стол со встроенной ванной) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле
S общ= (l,2....1.6)*Sпол + (4... 7)*N(3.1)
где Sобщ - общая площадь цеха, м2;
1,2... 1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;
Sпол - площадь, занятая под оборудованием; 4.. .7 - норма площади на одного производственного работника, м2;
N - численность производственных работников в максимальную
смену, чел. Площадь занятая под оборудование, рассчитывается по форме таблицы 3.1
Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является .основой для определения компоновочной площади.
Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения.
Таблица 3.1- Спецификация оборудования горячего цеха
| Наименование установленного оборудования | Тип или марка | Габариты, мм. | Ко-личество | Площадь, мІ | |||
| длина | ширина | высота | основания единицы оборудования | Занятая оборудованием | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Фритюрница | ФНЭ-5 | 420 | 630 | 275 | 1 | 0,26 | - |
| Жарочный шкаф | ШЖСМ-2 | 830 | 800 | 1500 | 1 | 0,66 | 0,66 |
| Плита электрическая | ПЭСМ-4 | 840 | 800 | 1500 | 1 | 0,67 | 0,67 |
| Кипятильник | кп-10 | Д-250 Н- 600 | 1 | - | - | ||
| Стол производственный | СПСМ-1 | 1050 | 840 | 860 | 4 | 0,88 | 3,52 |
| Вставка секционная | ВСМ-420 | 420 | 840 | 860 | 6 | 0,35 | 1,5 |
| Стеллаж | СП-125 | 580 | 400 | 1500 | 1 | 0,23 | 0,23 |
| Сковорода | СЭСМ-0,2 | 1050 | 840 | 860 | 3 | 0,88 | 2,64 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,4 | 750 | 750 | 1870 | 1 | 0,56 | 0,56 |
| Универсальный привод | УКМ | 750 | 900 | 1200 | 1 | 0,675 | 0,675 |
| Итого: | 10,545 | ||||||
S общ = ( 1,6 ) * 10,545 + ( 7 ) * 3 = 37,87 м2
4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.
Горячий цех размещают на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18 °С и относительную влажность 60- 70 %.
В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.
При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.
Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь от конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг.
При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.
Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.
Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятии общественного питания остается неизменной. Это - создание удобств при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечении , безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.
Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами.
На предприятиях общественного питания применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными является островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависит от характера производственной мощности предприятия.
Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.