Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест (стр. 2 из 5)
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.
Технологические расчеты
1. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.
Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле
где: Nч – количество потребителей за час
P – вместимость зала
n – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
C – загрузка зала в данный час %
Таблица загрузки торгового зала
Таблица 1
| Часы работы | Оборачиваемость мест | Средний % загрузки зала | Количество потребителей | Коэффициент переработки блюд |
| 10 – 11 | 1 | 30 | 18 | 0,0527 |
| 11 – 12 | 1 | 40 | 24 | 0,0703 |
| 12 – 13 | 1,5 | 90 | 81 | 0,2375 |
| 13 – 14 | 1,5 | 70 | 63 | 0,1847 |
| 14 – 15 | 1 | 50 | 30 | 0,0879 |
| 15 – 16 | 1 | 30 | 18 | 0,0527 |
| 16 – 17 | 1 | 20 | 12 | 0,0351 |
| 17 – 18 | 0,6 | 60 | 21 | 0,0615 |
| 18 – 19 | 0,6 | 80 | 28 | 0,0821 |
| 19 – 20 | 0,6 | 80 | 28 | 0,0821 |
| 20 – 21 | 0,6 | 50 | 18 | 0,0527 |
| Всего за день | 341 | 0,9993 |
В приведенной таблицы коэффициент блюд определяется по формуле
где: Nч – количество потребителей за чес
Nб – количество потребителей за день
2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле
где: n – общее количество блюд за день
Nд – количество потребителей в течение дня
m – коэффициент потребления блюд
Учитывая, что в кафе общего типа коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемым кафе за день составляет:
n = 341*2 = 682
После расчета общего количества блюд, реализуемым предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При этом учитывается, общий коэффициент потребление блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Разбивка блюд по ассортименту в кафе
Таблица 2
| № п/п | Наименование продукции | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд каждого вида |
| 1 | Холодные блюда | 341 | 0,8 | 273 |
| 2 | Супы | 341 | 0,1 | 34 |
| 3 | Вторые горячие блюда | 341 | 0,9 | 307 |
| 4 | Сладкие блюда | 341 | 0,2 | 68 |
| ИТОГО | 682 | |||
Количество горячих холодных напитков, мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, хлеба определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день.
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба
Таблица 3
| № п/п | Наименование продукции | Количество потребителей | Нормы потребления | Количество | |
| л., шт., кг | В порциях | ||||
| 1 | Горячие напитки | 341 | 0,15 | 51,15 | 255 |
| 2 | Холодные напитки | 341 | 0,075 | 25,575 | 127 |
| 3 | Мучные кондитерские изделия | 341 | 0,5 | 170,5 | |
| 4 | Хлеб | 341 | 75 | 25,575 | |
3. Составление план – меню
План – меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана – меню относятся:
· примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия
· сезонность сырья
· соотношение ассортимента в каждой группе блюд
· спрос потребителей на продукцию предприятия
В плане – меню необходимо указать:
· номера рецептур
· наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления
· выход одной порции блюда или изделия
· количество порций блюд каждого вида и наименования
План – меню оформляется в соответствие с формой ОП – 2.
План – меню На «3» декабря 2010 г
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество | ||
| Наименование и краткая характеристика | Номер блюда по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход одного блюда, г. | ||
| I. Холодные закуски | ||||
| 1 | Ассорти рыбное (семга, севрюга, килька, икра зернистая) | № 144 | 165 | 18 |
| 2 | Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, колбаски вареные, курица) | №154 | 140 | 29 |
| 3 | Салат рыбный (ледяная рыба) | №95 | 100 | 27 |
| 4 | Салат мясной (говядина) | №97 | 100 | 44 |
| 5 | Салат зеленый | №52 | 100 | 47 |
| 6 | Салат из овощей (помидоры, огурцы, капуста цветная, спаржа, фасоль стручковая) | №77 | 100 | 40 |
| 7 | Яйца с икрой | №111 | 32 | 17 |
| 8 | Помидоры фаршированные грибами | №116 | 150 | 21 |
| 9 | Закрытые будерброды с сыром | №21 | 80 | 30 |
| II. Супы | ||||
| 1 | Борщ | №169 | 250/20 | 12 |
| 2 | Солянка домашняя | №228 | 250/20 | 10 |
| 3 | Бульон мясной прозрачный | №253 | 250 | 5 |
| 4 | Суп – пюре из птицы | №251 | 250 | 7 |
| III. Вторые горячие блюда | ||||
| 1 | Рыба по – русски (севрюга) | №481/792 | 100/100 | 20 |
| 2 | Креветки с соусом | №524/792 | 75/50 | 17 |
| 3 | Язык отварной с соусом | №534/759 | 75/75 | 23 |
| 4 | Котлеты натуральные | №565 | 71+20 | 23 |
| 5 | Антрекот с яйцом | №559 | 79/40 | 20 |
| 6 | Гуляш | №591 | 75/100 | 25 |
| 7 | Азу | №596 | 75/250 | 19 |
| 8 | Почки по – русски | №602/759 | 75/225 | 20 |
| 9 | Печень тушеная в соусе | №592/798 | 75/75 | 28 |
| 10 | Шницель натурально рубленый | №607 | 137/10 | 17 |
| 11 | Биточки | №621/781 | 75/50 | 26 |
| 12 | Котлеты московские | №610 | 41/5 | 15 |
| 13 | Голубцы с рисом и мясом | №636/798 | 302/125 | 20 |
| 14 | Каша рисовая | №390 | 200/10 | 15 |
| 15 | Рагу из овощей (репа, капуста) | №321 | 200 | 19 |
| IV. Гарнир | ||||
| 1 | Макароны отварные | №413 | 150 | 55 |
| 2 | Картофель отварной | №296 | 150/10 | 100 |
| 3 | Картофель фри | №328 | 165 | 85 |
| 4 | Спаржа отварная | №305 | 130 | 67 |
| V. Сладкие блюда | ||||
| 1 | Шарлотка с яблоками | №926/838 | 100/50 | 8 |
| 2 | Суфле ореховое | №915 | 170/150 | 5 |
| 3 | Самбук абрикосовый | №905 | 150 | 10 |
| 4 | Желе с плодами консервированными | №893 | 150 | 11 |
| 5 | Корзинка с ягодами | №928/837 | 125 | 10 |
| 6 | Мороженное с вином | №933 | 80/20 | 8 |
| 7 | Мороженное «Космос» | №936/834 | 120/40/5 | 7 |
| 8 | Мороженное «Пингвин» | №938 | 150/30 | 9 |
| VI. Горячие напитки | ||||
| 1 | Чай с лимоном | №944 | 200/15/7 | 78 |
| 2 | Кофе черный | №948 | 100 | 60 |
| 3 | Кофе черный со сливками | №950 | 100/25/15 | 74 |
| 4 | Какао с молоком | №959 | 200 | 47 |
| 5 | Шоколад | №963 | 200 | 63 |
| VII. Холодные напитки | ||||
| 1 | «Каберне Абрау» | №987 | 230 | 20 |
| 2 | Коктель «Розовый» | №993 | 75 | 24 |
| 3 | Сок яблочный | ТТК | 200 | 39 |
| 4 | Сок персиковый | ТТК | 200 | 20 |
| 5 | Минеральная вода «Увинская» | ТТК | 200 | 37 |
| VIII. Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия | ||||
| 1 | Чебуреки | №1031 | 110 | 30 |
| 2 | Кулебяка с мясом | №1037/1050 | 100 | 28 |
| 3 | Ватрушка с творогом | №1032/1069 | 75 | 36 |
| 4 | Пирожки жареные с мясом | №1027/1051 | 100 | 25 |
| 5 | Пирожное «Буше» | №44 | 90 | 26 |
| 6 | Пирожное «Песочное» желейное | №49 | 100 | 12 |
| 7 | Слойка с кремом | №55 | 70 | 13 |
4. Составления графика реализации блюд по часам
График реализации блюд на каждый час составляется на основании таблицы разгрузки торгового зала и плана – меню. Количество блюд определенного вида реализуемые за каждый час работы зала, определяется по формуле
чгде: nд – количество блюд, реализуемых за день по плану – меню
kч - коэффициент перерасчета блюд за соответствующей час
При составление графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продуктов, выпускаемым горячим цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.
Таблица 4
| Часы работы зала | Количество блюд за день | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 |
| Коэффициент перерасчета блюд | 0,0527 | 0,0703 | 0,2375 | 0,1847 | 0,0879 | 0,0527 | 0,0351 | 0,0615 | 0,0821 | 0,0821 | 0,0527 | |
| Бульон мясной | 5 | - | - | 1 | 1 | - | - | - | 1 | 1 | 1 | - |
| Солянка домашняя | 10 | - | 1 | 2 | 2 | 1 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Борщ | 12 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - |
| Суп – пюре из курицы | 7 | - | - | 1 | 1 | 1 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Рыба по – русски | 20 | 1 | 1 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| Язык отварной | 23 | 1 | 2 | 6 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Котлета натуральная | 23 | 1 | 2 | 6 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Антрекот | 20 | 1 | 1 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| Гуляш | 25 | 1 | 2 | 6 | 5 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Азу | 19 | 1 | 1 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Почки по – русски | 20 | 1 | 1 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| Печень тушеная | 28 | 1 | 2 | 7 | 6 | 3 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Креветки с соусом | 17 | 1 | 1 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Шницель натуральный | 17 | 1 | 1 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Биточки | 26 | 1 | 2 | 7 | 5 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Котлета московская | 15 | 1 | 1 | 3 | 3 | 2 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Голубцы с рисом и мясом | 20 | 1 | 1 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| Каша рисовая | 15 | 1 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Рагу из овощей | 19 | 1 | 1 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Макароны отварные | 55 | 3 | 4 | 13 | 10 | 6 | 3 | 2 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| Картофель отварной | 100 | 5 | 7 | 24 | 19 | 9 | 5 | 4 | 6 | 8 | 8 | 5 |
| Картофель фри | 85 | 4 | 6 | 21 | 16 | 8 | 4 | 3 | 5 | 7 | 7 | 4 |
| Спаржа отварная | 67 | 3 | 5 | 16 | 13 | 6 | 3 | 2 | 4 | 6 | 6 | 3 |
| ИТОГО | 648 | |||||||||||
5. Расчет сырья весом нетто для горячего цеха