Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест (стр. 3 из 5)

Номер рецептуры		169			228			253			251			481
Наименование		Борщ			Солянка домашняя			Бульон мясной			Суп-пюре из курицы			Рыба по-русски
Количество		На 1 л. в гр.	На 3 л. в кг.		На 1 л., в гр.	На 2,5 л. в кг.		На 1 л. в гр.	На 1,25 л.,в кг		На 1 л.в гр.	На 3 л. в кг		На 1 пор, в гр.		На 20 пор, в кг
Продукты
Свекла		160	0,48
Капуста св.		120	0,36
Морковь		40	0,12		10	0,012		20	0,035		6		0,12
Петрушка (корень)		10	0,03		8	0,01		6		0,12
Лук репчатый		40	0,12		80	0,2		10	0,012		20	0,035		3		0,06
Томатное пюре		30	0,09		40	0,1
Кулинарный жир		20	0,06		20	0,05		40	0,07
Сахар		10	0,03
Уксус		10	0,03
Говядина		81	0,202		110	0,137
Окорок коп.		40	0,1
Сосиски		40	0,1
Почки гов.		63	0,157
Огурцы сол.		60	0,15		7		0,14
Картофель		120	0,3
Яйца		13	0,016		10	0,017
Кости пищевые		375	0,46
Курица		150	0,26
Мука пщен.		40	0,07
Молоко		150	0,07
Севрюга		123		2,46
Шампиньоны св.		11		0,22
Каперсы		4		0,08
Маслины		8		0,16
Креветки (консер.)
Язык гов.
Хрен
Чеснок
Свинина
Печень
Жир – сырец
Сухари
Хлеб пщен.
Рис
Макароны
Репа
Тыква
Спаржа
592	607			621			610			636			390		321

6. Расчет и подбор технологического оборудования

1) Расчет и подбор варочного оборудования

а) Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

где: 1,15 – коэффициент, учитывает покрытие продуктов водой

Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³

Примем наплитную кастрюлю объемом 4 литра, площадью 0,0327 (для языка)

Примем наплитную кастрюлю объемом 15 литров, площадью 0,0745(для картофеля)

Примем наплитную кастрюлю объемом 10 литров, площадью 0,0546 (для спаржи)

б) Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

где: Vв – объем занимаемый водой

Vк - объем занимаемый продуктом, дм³

Примем наплитную кастрюлю объемом 6 литров, площадью 0,0327 (для каши)

Примем наплитную кастрюлю объемом 12 и12 литров, площадью 0,0546 (для макарон)

2) Расчет и подбор сковород

а) Расчет площади пода сковороды для жарки штучных изделий осуществляется по формуле

где: n – количество изделий за максимальный час загрузки

f – площадь занимаемой единицей изделия

ϕ – оборачиваемость пода сковороды

где:T – продолжительность расчетного периода

tц – продолжительность жарки продукта

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для котлет натуральных)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для антрекота)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для шницеля натурально рубленого)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для биточков)

7. Расчет плит

Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности (площади конфорок) м² расчет производства на максимальный час загрузки торгового зала, при этом необходимо учесть всю наплитную посуду.

Расчет производится по формуле:

где: n– количество единиц наплитно посуды необходимых для данного блюда

f – площадь, занимаемой единицей посуды

ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции

Таблица 6

№ п/п	Наименование продукта, блюд	Количество порций	Вид посуды	Емкость посуды		Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
				Расчетная, л	Примерная, л
1	Язык отварной с соусом	6	котел	1,081	4	1	120	0,0327	0,5	0,0654
2	Отварной картофель	52	котел	14,237	15	1	30	0,0745	2	0,03725
3	Спаржа отварная	35	котел	10,22	10	1	20	0,0546	3	0,0182
4	Каша рисовая молочная	15	котел	6,16	6	1	30	0,0327	2	0,01635
5	Макароны отварные	19	котел	21,9	12	2	20	0,0565	3	0,0376
6	Котлета натуральная	6	сковорода	1	10	0,0154	6	0,00256
7	Антрекот	5	сковорода	1	10	0,0154	6	0,00256
8	Биточки	7	сковорода	1	10	0,0154	6	0,00256
9	Шницель натурально рубленый	4	сковорода	1	10	0,0154	6	0,00256
ИТОГО	0,18504