Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест (стр. 5 из 5)
Таблица 9
| Тип или марка стола | Длина одного стола, мм | Количество столов | Общая длина столов |
| ТП – 1200 – 02 (без бортика и с нижней полкой) | 1400 | 1 | 1400 |
| СПСМ - 3 | 1260 | 2 | 2520 |
10. Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню.
Таблица 10
| Наименование кухонной посуды и инвентаря | Количество |
| Бак для пищевых отходов | 2 |
| Горка для специй | 4 |
| Горка для гарниров | 1 |
| Грохот | 5 |
| Держатель для кухонных ножей | 2 |
| Доска разделочная | 3 |
| Кастрюля 4 – 6 л. | 12 |
| Кастрюля 8 –10 л. | 24 |
| Консервовскрыватель | 2 |
| Ножи «поварская тройка» | 1 |
| Ножи – рубаки (большой, малый) | 1 |
| Нож для колбасы | 1 |
| Нож для приготовления чебуреков | 1 |
| Противень | 9 |
| Противень для рыбы | 9 |
| Сотейник цилиндрический 4 – 6 л. | 5 |
| Сковороды без ручки 170-250 мм | 8 |
| Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц | 1 |
| Сита разные | 2 |
| Черпак | 2 |
| Шумовка | 3 |
11. Расчет площади цеха
Общая площадь горячего цеха определяется по формуле
где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м2
Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м2
K – коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0,25
Для расчета полезной площади цеха, составляется специфика оборудования цеха.
Специфика оборудования горячего цеха
Таблица 11
| Наименование оборудование | Количество | Тип или марка | Габариты, мм | Площадь занимаемая единицей оборудования, м2 | Площадь занимаемая всем оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Плита электрическая | 1 | RADA ПЭС -2Ш | 540 | 815 | 850 | 0,44 | 0,44 |
| Жарочныйшкаф | 1 | RADA ШЭЖ-3 | 840 | 850 | 1475 | 0,71 | 0,71 |
| Фритюрницанастольная | 1 | Fimar FT 4 | 240 | 430 | 300 | ||
| Холодильник | 1 | Decman IB7A | 700 | 715 | 2050 | 0,5 | 0,5 |
| Электрокепитильник | 1 | КНЭ 100 | 440 | 390 | 340 | 0,17 | 0,17 |
| Стол производственный | 1 | ТЛ-1200-02 | 1400 | 700 | 950 | 0,98 | 0,98 |
| Столы производственные | 2 | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 900 | 1,06 | 2,12 |
| Овощерезательная машина | 1 | МПР-350 (2) | 640 | 310 | 605 | ||
| Ванна моечная | 1 | RADA BB1-453-12/6H | 1200 | 600 | 870 | 0,72 | 0,72 |
| Стелаж | 2 | RADA CK-8/4 | 800 | 400 | 1850 | 0,32 | 0,64 |
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | ||
| ИТОГО | 6,48 | ||||||
Длина цеха 6 метров, ширина 4,3 метра, маштаб 1:50
6м = 600см /50 = 12см; 4,3м = 430см/50 = 8,6см
Вспомогательные расчеты
Плита электрическая 11Ч16мм
Жарочный шкаф 17Ч17мм
Фритюрница настольная 5Ч9мм
Холодильник 14Ч14мм
Электрокепетильник 9Ч8мм
Стол производственный 28Ч14мм
Стол производственный 25Ч17мм – 2 шт.
Ванна моечная 24Ч12мм
Стелаж 16Ч8мм – 2 шт.
Раковина 10Ч8мм
Овощерезательная машина 13Ч6мм
Список литературы
1. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 9 – е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Средне профессиональное образование).
2. К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания / Кондратьев К. П. – Учебное пособие – Улан – Уде: Изд – во ВСГТУ. 2007 – 108 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К. 2000 – 656 с.: ил.
4. ГОСТ Р 50762 -95 «Классификация предприятий общественного питания»