Смекни!
smekni.com

Технологический проект горячего цеха (стр. 2 из 8)

Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного, открывает кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечной машине для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18ºС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным 6 суток, со взбитыми сливками 7, с фруктовой отделкой 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий.

График реализации по часам торговли приведен в табл.

График реализации продукции по часам торговли

Наименование блюд Коли-чество блюд за день Часы реализации
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета
0,09 0,12 0,13 0,13 0,14 0,13 0,07 0,09 0,10
Количество блюд за час работы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Пирожное «Принцесса» 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4
Пирожное «Моника» 42 4 5 5 5 6 5 3 4 5
Пирожное шоколадное «Камелия» 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4
Пирожное апельсиновое 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4
Струдель слоёный с черешней 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4
Слойка с ананасом 42 4 5 5 5 6 5 3 4 4
Баклава из слоеного теста 43 4 5 5 6 6 6 3 4 4

1,3 Характеристика услуг оказываемых предприятием питания ( особенности питания ).

Кафе предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки

Методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.

Обслуживание производится официантом, барменом. кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)

2 Технологическая часть.

2,1 Определения мощности предприятия

Определение пропускной способности кафе на 100 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)

где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

Nд = ΣNч (2.3)

Данные расчетов приведены в таблице

График загрузки торгового зала

Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей
1 2 3 4
11-12 1,5 40 45
12-13 1,5 90 101
13-14 1,5 100 112
14-15 1,5 90 101
15-16 1,5 50 56
16-17 Перерыв
17-18 1,5 30 34
18-19 0,5 60 23
19-20 0,5 90 34
20-21 0,5 90 34
21-22 0,5 60 23
22-23 0,5 60 23
23-24 0,5 50 19
Итого: 609

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл

Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделий Количество изделий, шт. Норма теста на 100 штук, г Масса теста на заданное количество изделий, кг
1 2 3 4
Изделия из бисквитного теста
Пирожное «Принцесса» 38 8420 3,2
Пирожное «Моника» 42 4400 1,85
Пирожное шоколадное «Камелия» 38 7104 2,7
Пирожное апельсиновое 38 7500 2,85
Итого 10,6
Изделия из слоеного теста
Струдель слоёный с черешней 38 5000 1,9
Слойка с ананасом 42 5000 2,1
Баклава из слоеного теста 43 7000 3,01
Итого 7,01

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование п/ф Наименование изделия Количество п/ф на единицу изделия, г Коли-чество п/ф Масса отделоч-ных п/ф, кг
1 2 3 4 5
ОрехиШоколадная прослойка Пирожное «Принцесса» 8,020 38 0,3040,76
Орехи Крем белковый Пирожное «Моника» 3,020,0 42 0,1260,840
Крем шоколадныйПомада Пирожное шоколадное «Камелия» 2013 38 0,760,494
ПомадаПовидло Пирожное апельсиновое 12,02,0 38 0,4560,076

2,2 Разработка ассортиментного перечня