Смекни!
smekni.com

Технологический проект горячего цеха (стр. 3 из 8)

Разработка ассортиментного перечня является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.

Производственная программа кафе представлена в таблице

Наименование блюд Выход, г. Количество блюд Процентная разбивка Количествоблюд
1 2 3 4 5
Холодные закуски 322
1. Салат Причуды востока 280 16 52
2. Салат Баварский 200 17 55
3. Салат Для меня 260 18 58
4. Салат Язычок 280 14 45
5. Салат Средиземноморский 300 19 61
6. Салат Для фигуры 220 16 52
Первые блюда 322
1. Уха морская 250 37 119
2. Суп-лапша по-домашнему 250 28 90
3. Суп Грибной 250 35 113
Вторые блюда 516
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" 150/150/30 12 62
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 150/150 11 57
3. Семга на грибной подушке 180/100/ 30 11 57
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" 150/100/30 7 36
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" 150/100/30 7 36
6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30 12 62
7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30 10 50
8. Медальоны из свинины с теплым салатом 180/120/30 10 50
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 150/150/30 11 57
10. Гуляш из баранины с карри 300 9 47
Сладкие и кондитерские блюда 452
1. Струдель слоёный с черешней 100 8 36
2. Слойка с ананасом 90 9 40
3. Пирожное «Принцесса» 80 8 36
4. Пирожное «Моника» 80 9 40
5. Пирожное шоколадное «Камелия» 80 8 36
6. Пирожное апельсиновое 100 8 36
7. Баклава из слоеного теста 100 9 40
8. Рахат-лукум с орехами 100 9 40
9. Халва желтая 100 8 36
10. Желе из ягод 150 7 26
11. Мороженое с сиропом в ассортименте 150 8 36

2,3 Составление меню

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).

Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл.

Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия Единицаизмерения Масса готового изделия, г Процентная разбивка по видам теста, % Количество выпускаемых изделий, шт.
1 2 3 4 5
Изделия из бисквитного теста 60
Пирожное «Принцесса» шт. 80 24 38
Пирожное «Моника» шт. 80 28 42
Пирожное шоколадное «Камелия» шт. 80 24 38
Пирожное апельсиновое шт. 100 24 38
Изделия из слоеного теста 40
Струдель слоёный с черешней шт. 100 31 38
Слойка с ананасом 90 34 42
Баклава из слоеного теста 100 35 43
Итого: 279

2,4 Разработка технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1) наименование изделия и область применения, указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;

2) перечень сырья для изготовления блюда (с указанием необходимых ГОСТов, ТУ) и требования к качеству сырья;

3) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;

4) описание технологического процесса, режимов холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда и др.;

5) требования к оформлению, подачи, реализации и хранению;

6) показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;

7) показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (4.1)

где С0 содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х жира = 0,85 * Кж, (4.2)

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)

где 4,0; 9,0; 4,0 коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)

1.2. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ

Торт «АНГО»

Наименования сырья и п/ф Количество

Бисквитный п/ф

Сироп для промочки

Мармелад абрикосовый

Абрикосы

Крем «Анго»

Желе

Бисквитная крошка

Выход

750

250

500

80

160

250

10

2000г.

Торт «Вишенка»

Наименования сырья и п/ф Количество

Бисквитный п/ф

Сироп для промочки

Крем масляный

Крем шоколадный

Желе

Коньяк

Выход

740

306

960

8

16

20

2000г.

Торт бисквитно кремовый эксклюзивный «Банановый»

Наименования сырья и п/ф Количество

Бисквитный п/ф

Сироп для промочки

Крем шоколадный №18

Крем масляный №18

Рисовальная масса

Свежие бананы

Крем отделочный

Выход

525

250

435

410

100

250

50

2000г.

Рецептура на бисквит основной 525.

Наименования сырья и п/ф Количество

Мука в/с

Крахмал картофельный

Сахарный песок

Меланж

Какао - порошок

156,45

13,12

192,6

321,3

32,02

Алгоритм приготовления бисквита основного.