Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода | 131,75 3,5 7,5 131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок | 123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино) | 116,03 2,05 217,3 86,92 0,7 |
Рецептура на отделочный крем - 50
Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк | 14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарная пудра Белки Кислота лимонная | 86,6 16,9 0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы → в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Крем Сироп
Упаковка, маркировка
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
Название | Бисквитный п/ф | Масляный крем на сгущенном молоке | Рисовальная масса |
Применяемое оборудование и инвентарь | Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф | Взбивальная машина | Котелок |
Режим приготовления | t замеса=40 мин. t теста=19º-20ºС W теста=36% | t взбивания – 15мин t сиропа - 20ºС t крема – 19-20ºС t масла - 16ºC W крема - 14±2% | t замеса – 19-20ºС время замеса – 10-15 W=13±2% |
Определение готовности | Консистенция слабоструктурированная | Крем не растекается, устойчивые складки. | Белая, пластичная масса, стойкая масса. |
Формование | Разлив в формы | Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t - 20ºC. | Отсадка из корнетика при t =19º-20ºС |
Выпечка | t =210-290ºС; W=24-36% tзам=30-60мин. | Нет | Нет |
Определение готовности | Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается | Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. | Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму |
Требование к качеству | Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры | Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления | Однородной массы, стойкая, не растекающая масса. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА