Смекни!
smekni.com

Технологический проект горячего цеха (стр. 4 из 8)

Взбалтываем в выбивальную машину яично сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22ºС, влажность -36-38% разливаем в формы выпекаем при t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. охлаждение выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС готовый бисквит.

Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.

Наименования сырья и п/ф Количество

Сахарный песок

Кофе жареный

Коньяк

Вода

131,75

3,5

7,5

131,75

Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минутснова процеживают это проводят 3 раза охлаждение до 20ºС ароматизация коньяком.

Рецептура на шоколадно масляный крем №18 135.

Наименования сырья и п/ф Количество

Сахарная пудра

Масло сливочное

Молоко сгущенное

Ванильная пудра

Коньяк

Какао порошок

123,1

230,5

922

1,41

0,7

21,3

Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла зачистка сливочного масла резка на мелкие куски или на стружку кластифицирование сливочного масла в месильную машину взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% т.е. ароматизация.

Рецептура на масляный крем №18

Наименования сырья и п/ф Количество

Сахарная пудра

Ванильная пудра

Масло сливочное

Молоко сгущенное

Коньяк (вино)

116,03

2,05

217,3

86,92

0,7

Рецептура на отделочный крем - 50

Наименования сырья и п/ф Количество

Сахарная пудра

Ванильная пудра

Масло сливочное

Молоко сгущенное

Свежие бананы

Коньяк

14,15

0,25

26,5

10,6

250

0,09

Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.

Подготовка сливочного масла зачистка сливочного масла резка на мелкие кусочки или стружки мелкие кластифицирование пластичного масла в месильную машину взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.

Рисовальная масса - 100

Наименования сырья и п/ф Количество

Сахарная пудра

Белки

Кислота лимонная

86,6

16,9

0,01

Алгоритм приготовления рисовальной массы.

В чистый котел, обезжиренный наливают белки добавляют постепенно сахарную пудру взбивания до получения однородной массы в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»

Крем Сироп


Зачистка бисквита

Резка на 2 пласта

Промачивание нежного пласта 40%

Промачивание верхнего пласта 60%

Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

Грунтовка верхнего пласта

Глазирование верхнего пласта

Отделка боковых сторон

Укладка в коробки

Художественное оформление торта

Упаковка, маркировка

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.

Название Бисквитный п/ф

Масляный крем на

сгущенном молоке

Рисовальная масса
Применяемое оборудование и инвентарь Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф Взбивальная машина

Котелок

Режим приготовления

t замеса=40 мин.

t теста=19º-20ºС

W теста=36%

t взбивания 15мин

t сиропа - 20ºС

t крема 19-20ºС

t масла - 16ºC

W крема - 14±2%

t замеса 19-20ºС

время

замеса 10-15

W=13±2%

Определение готовности

Консистенция слабоструктурированная Крем не растекается, устойчивые складки. Белая, пластичная масса, стойкая масса.

Формование

Разлив в формы

Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при

t - 20ºC.

Отсадка из корнетика

при t =19º-20ºС

Выпечка

t =210-290ºС; W=24-36%

tзам=30-60мин.

Нет Нет

Определение готовности

Светло коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. Пластично белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму
Требование к качеству Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления

Однородной массы,

стойкая, не растекающая масса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА