2.1 Расчет количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем, и примерные графики загрузки залов принимается по справочной таблице.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P – количество мест в зале, мест;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Все расчеты можно свести в таблицу 1.
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Nч |
| 00-01 | 0,3 | 60 | 12 |
| 01-02 | 0,2 | 20 | 3 |
| 02-03 | 0,2 | 10 | 2 |
| 03-04 | 0,2 | 10 | 2 |
| 04-05 | 0,2 | 10 | 2 |
| 05-06 | 0,2 | 10 | 2 |
| 06-07 | 0,2 | 10 | 2 |
| 07-08 | 0,4 | 20 | 6 |
| 08-09 | 0,4 | 20 | 6 |
| 09-10 | 0,5 | 30 | 12 |
| 10-11 | 0,5 | 40 | 16 |
| 11-12 | 1 | 90 | 72 |
| 12-13 | 1 | 100 | 80 |
| 13-14 | 1 | 90 | 72 |
| 14-15 | 1 | 70 | 56 |
| 15-16 | 1,5 | 60 | 72 |
| 16-17 | 1,5 | 60 | 72 |
| 17-18 | 1,5 | 60 | 72 |
| 18-19 | 1,5 | 60 | 72 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 36 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 36 |
| 21-22 | 0,4 | 90 | 29 |
| 22-23 | 0,4 | 90 | 29 |
| 23-24 | 0,4 | 80 | 26 |
| Итого | 789 |
2.2 Расчет общего количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (2):
nд=Nд *m, (2)
где nд – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;
Nд – количество потребителей в течение дня, человек;
m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое кол-во блюд в среднем приходится на одного человека в предприятии данного типа, m=2,5).
nд = 789*2,5=1973
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия: таблица 2.
Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней
| Блюда | От общего количества блюд | От данной группы блюд | ||
| % | шт. | % | шт. | |
| Холодные закуски | 20 | 395 | ||
| Салаты | 40 | 158 | ||
| Рыбные | 25 | 99 | ||
| Мясные | 30 | 118 | ||
| Кисломолочные | 5 | 19 | ||
| Горячие закуски | 5 | 99 | 100 | 99 |
| Супы | 5 | 99 | 100 | 99 |
| Вторые горячие | 20 | 394 | ||
| Рыбные | 50 | 197 | ||
| Мясные | 50 | 197 | ||
| Сладкие блюда и напитки | 50 | 986 | 100 | 986 |
| Итого | 100 | 1973 | ||
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, которые приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Норма потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кофейне
| Наименование | Единица измерения | Норма на 1 потребителя | На общ. кол-во потребителей за день |
| холодные напитки | л | ||
| натуральный сок | 0,02 | 15,8 | |
| минеральная вода | 0,01 | 7,9 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,04 | 31,6 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт | 1,0 | 789 |
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,003 | 2,4 |
| Вино - водочные изделия | л | 0,1 | 79 |
| Пиво | л | 0,025 | 19,7 |
| Сигареты | пачка | 0,1 | 79 |
| Спички | шт | 0,09 | 71 |
2.4 Составление расчетного меню
Перечень блюд в меню записывают строго в определенном порядке: наименование блюда, его выход, количество порций данного блюда – таблица 4.
О меню можно говорить бесконечно много. Меню в первую очередь – это элемент общего концептуального решения предприятия. Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.
Таблица 4 - Расчетное меню кофейни
| Наименование блюда | Выход блюда | Кол-во блюд |
| Салаты | ||
| Салат «Греческий» (помидоры черри, огурцы свежие, сладкий перец и сыр Фета, заправленный греческой заправкой) | 150 | 39 |
| Салат «Цезарь» с тигровыми креветками (жареные тигровые креветки и листья салата романно с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь») | 200 | 39 |
| Салат «Цезарь» с курицей (куриная грудка и листья салата Романо с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь») | 200 | 39 |
| Салат «Хамон» (микс маринованных лисичек, мяса Хамон с итальянской заправкой) | 150 | 39 |
| Холодные закуски | ||
| Ассорти из сыров (Дор Блю, Камамбер, Маасдам с виноградом, украшенное салатом микс) | 150 | 19 |
| Ассорти из Итальянских колбас (Наполи, Фелино, Пармский окорок и грудинка Панчета) | 150 | 118 |
| Тар-Тар из семги (филе семги с корнишонами и каперсами, с желтком перепелиного яйца и соусом «Шеф-бальзамик») | 150 | 99 |
| Грибное ассорти (маринованные опята, лисички, маслята с салатом Лоло-россо и зеленью) | 150 | 39 |
| Горячие закуски | ||
| Кесадильяс (свинина, говядина, курица или креветки (на выбор) с сыром в пшеничной лепешке. Подается со сметаной и соусом «Пико де Галья») | 80/20/20 | 49 |
| Жемчужина моря (морской коктейль, обжаренный с вином и сливками, запеченный с сыром гауда, подается с помидорами черри и оливками) | 120 | 48 |
| Супы | ||
| Консоме с куриными кнелями (куриные кнели, шампиньоны, яйцо куриное) | 250 | 49 |
| Суп-крем по-французски (лук, морковь, капуста, сливки, чеснок, перец белый) | 250 | 48 |
| Горячие мясные блюда | ||
| Мясо по-французски с картофелем и стручковой фасолью (телячья вырезка, запеченная с сыром и оригинальным соусом) | 150/100/20 | 65 |
| Шницель по-йоркширски с картофелем и глазуньей (жареная свиная шейка) | 100/120 | 65 |
| Телятина с обжаренным картофелем и шампиньонами (нежные кусочки телятины в сливочном соусе) | 100/100/50 | 65 |
| Горячие рыбные блюда | ||
| Лосось с цветной капустой, брокколи и помидоркой черри (запеченное филе лосося с соусом терияки) | 150/100/20 | 65 |
| Семга с овощами (филе семги, запеченное в сливочном соусе) | 120/100/20 | 65 |
| Форель на пару с овощами (филе форели, приготовленное на пару с соусом «Бир-Тар») | 150/100/30 | 65 |
| Десерты | ||
| Десерт «Фланбе» (миндаль, мед, коньяк, фрукты) | 120 | 164 |
| Десерт «Марго» (яблоко, апельсин, виноград, клубника, мед, сок лимона, маковые зерна, абрикос консервированный, ананас консервированный) | 175 | 164 |
| Десерт «Крыло ангела» (мороженое, мандарин, киви, зефир, соус «Десертный») | 150 | 164 |
| Мороженое | ||
| Мороженое ванильное | 150 | 164 |
| Мороженое клубничное | 150 | 164 |
| Мороженое шоколадное | 150 | 164 |
| Кондитерские изделия | ||
| Пирожное бисквитное с белковым кремом | 48 | 500 |
| Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой | 40 | 500 |
| «Слойка» с яблочной начинкой | 42 | 500 |
| Пирожное «Трубочка» с кремом | 42 | 500 |
| Кекс «Столичный» | 75 | 500 |
| Пирожное «Воздушное» с кремом | 39 | 500 |
| Пирожное «Песочное», глазированное помадой | 48 | 500 |
| Пирожное «Слойка» с кремом | 68 | 500 |
| Пирожное «Картошка» обсыпная | 54 | 500 |
| Пирожное «Краковское» | 42 | 500 |
Разработка карты напитков
Карта напитков в кофейне отличается большим разнообразием кофейных и чайных напитков. Также она включает в себя барную карту, содержащую алкогольные и прохладительные напитки. Карта напитков кофейни представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Карта напитков кофейни
| Наименование | Выход |
| Кофейные напитки | |
| Эспрессо (готовиться в эспрессо-машине под давлением) | 40 |
| Эспрессо двойной (два эспрессо в одной чашке) | 80 |
| Ристретто (крепкий кофе на один глоток) | 25 |
| Ристретто Романо (с лимоном) | 45 |
| Напитки на основе эспрессо | |
| Макиято (эспрессо, молочная пена) | 60 |
| Капучино (эспрессо, горячее вспененное молоко) | 200 |
| Капучино Макси (эспрессо, молоко, сиропы карамель и банан) | 200 |
| Капучино Экзотика (эспрессо, молоко, сиропы ананас и кокос) | 200 |
| Капучино «Черный лес» (эспрессо, молоко, сиропы вишня и шоколад) | 200 |
| Мокко (эспрессо, молоко, горячий шоколад) | 140 |
| Латте классический (эспрессо молоко) | 200 |
| Латте карамель-орех (эспрессо, молоко, сиропы карамель и орех) | 200 |
| Латте шоколад (эспрессо, молоко, сироп шоколадный) | 200 |
| Чайные напитки | |
| Английский завтрак (классический ароматный цейлонский чай) | 400 |
| ЭРЛ Грей (классический черный чай, ароматизированный бергамотом) | 400 |
| Нурбонг (редкий чай с нежным ароматом) | 400 |
| Мокалбари (солодовый, пряный чай) | 400 |
| Моргентау (оригинальная композиция с ароматом манго и цитрусовых) | 400 |
| Жасмин Голд (тонкий аромат цветов жасмина в сочетании с зеленым чаем) | 400 |
| Спелый лимон (сочетание сенчи и лайма) | 400 |
| Красные фрукты (композиция из смородины, малины и клубники) | 400 |
| Гринфилд (зеленый чай с высокогорных плантаций Индии) | 400 |
| Копченый чай МАТЕ | 400 |
| Копченый марокканский чай (мята, палочка корицы, бадьян, лимон) | 230 |
| Айс чай (черный чай, сироп на выбор, лед) | 200 |
| Айс чай лимонный (черный чай, лимонный фреш, лед) | 200 |
| Аперетивы | |
| Мартини «Биянко» | 50 |
| Мартини «Драй» | 50 |
| Мартини «Россо» | 50 |
| Мартини «Розе» | 50 |
| Водка | |
| «Русский стандарт» | 50 |
| «Русский стандарт Платинум» | 50 |
| Ржаная «Зеленая марка» | 50 |
| «Императорская коллекция» | 50 |
| «Снежная королева» | 50 |
| Коньяк | |
| «Хенесси VS» | 40 |
| «Хенесси XO» | 40 |
| «Мартель VS» | 40 |
| Ром | |
| «Бакарди Белый» | 50 |
| «Бакарди Черный» | 50 |
| «Бакарди Золотой» | 50 |
| Ликеры | |
| «Калуа» | 50 |
| «Бейлиз» | 50 |
| «Малибу» | 50 |
| «Куантро» | 50 |
| Шампанское | |
| «Айсти Мартини» | 170 |
| «Советское» полусладкое | 170 |
| Соки | |
| Апельсиновый сок | 200 |
| Ананасовый сок | 200 |
| Вишневый сок | 200 |
| Томатный сок | 200 |
| Яблочный сок | 200 |
| Персиковый сок | 200 |
| Вода | |
| Кока-кола | 600 |
| Фанта | 600 |
| Спрайт | 600 |
| Тоник | 500 |
| Рэд Бул | 500 |
2.5 Составление производственной программы цеха