Смекни!
smekni.com

Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест (стр. 2 из 7)


2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем, и примерные графики загрузки залов принимается по справочной таблице.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):

Nч =P*φч*xч /100, (1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P – количество мест в зале, мест;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч – загрузка зала в данный час, %.

Все расчеты можно свести в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кофейни

Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Nч
00-01 0,3 60 12
01-02 0,2 20 3
02-03 0,2 10 2
03-04 0,2 10 2
04-05 0,2 10 2
05-06 0,2 10 2
06-07 0,2 10 2
07-08 0,4 20 6
08-09 0,4 20 6
09-10 0,5 30 12
10-11 0,5 40 16
11-12 1 90 72
12-13 1 100 80
13-14 1 90 72
14-15 1 70 56
15-16 1,5 60 72
16-17 1,5 60 72
17-18 1,5 60 72
18-19 1,5 60 72
19-20 0,5 90 36
20-21 0,5 90 36
21-22 0,4 90 29
22-23 0,4 90 29
23-24 0,4 80 26
Итого 789

2.2 Расчет общего количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (2):

nд=Nд *m, (2)

где nд – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

Nд – количество потребителей в течение дня, человек;

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое кол-во блюд в среднем приходится на одного человека в предприятии данного типа, m=2,5).

nд = 789*2,5=1973

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия: таблица 2.

Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

Блюда От общего количества блюд От данной группы блюд
% шт. % шт.
Холодные закуски 20 395
Салаты 40 158
Рыбные 25 99
Мясные 30 118
Кисломолочные 5 19
Горячие закуски 5 99 100 99
Супы 5 99 100 99
Вторые горячие 20 394
Рыбные 50 197
Мясные 50 197
Сладкие блюда и напитки 50 986 100 986
Итого 100 1973

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, которые приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Норма потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кофейне

Наименование Единица измерения Норма на 1 потребителя На общ. кол-во потребителей за день
холодные напитки л
натуральный сок 0,02 15,8
минеральная вода 0,01 7,9
Хлеб и хлебобулочные изделия кг 0,04 31,6
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт 1,0 789
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,003 2,4
Вино - водочные изделия л 0,1 79
Пиво л 0,025 19,7
Сигареты пачка 0,1 79
Спички шт 0,09 71

2.4 Составление расчетного меню

Перечень блюд в меню записывают строго в определенном порядке: наименование блюда, его выход, количество порций данного блюда – таблица 4.

О меню можно говорить бесконечно много. Меню в первую очередь – это элемент общего концептуального решения предприятия. Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.

Таблица 4 - Расчетное меню кофейни

Наименование блюда Выход блюда Кол-во блюд
Салаты
Салат «Греческий» (помидоры черри, огурцы свежие, сладкий перец и сыр Фета, заправленный греческой заправкой) 150 39
Салат «Цезарь» с тигровыми креветками (жареные тигровые креветки и листья салата романно с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь») 200 39
Салат «Цезарь» с курицей (куриная грудка и листья салата Романо с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь») 200 39
Салат «Хамон» (микс маринованных лисичек, мяса Хамон с итальянской заправкой) 150 39
Холодные закуски
Ассорти из сыров (Дор Блю, Камамбер, Маасдам с виноградом, украшенное салатом микс) 150 19
Ассорти из Итальянских колбас (Наполи, Фелино, Пармский окорок и грудинка Панчета) 150 118
Тар-Тар из семги (филе семги с корнишонами и каперсами, с желтком перепелиного яйца и соусом «Шеф-бальзамик») 150 99
Грибное ассорти (маринованные опята, лисички, маслята с салатом Лоло-россо и зеленью) 150 39
Горячие закуски
Кесадильяс (свинина, говядина, курица или креветки (на выбор) с сыром в пшеничной лепешке. Подается со сметаной и соусом «Пико де Галья») 80/20/20 49
Жемчужина моря (морской коктейль, обжаренный с вином и сливками, запеченный с сыром гауда, подается с помидорами черри и оливками) 120 48
Супы
Консоме с куриными кнелями (куриные кнели, шампиньоны, яйцо куриное) 250 49
Суп-крем по-французски (лук, морковь, капуста, сливки, чеснок, перец белый) 250 48
Горячие мясные блюда
Мясо по-французски с картофелем и стручковой фасолью (телячья вырезка, запеченная с сыром и оригинальным соусом) 150/100/20 65
Шницель по-йоркширски с картофелем и глазуньей (жареная свиная шейка) 100/120 65
Телятина с обжаренным картофелем и шампиньонами (нежные кусочки телятины в сливочном соусе) 100/100/50 65
Горячие рыбные блюда
Лосось с цветной капустой, брокколи и помидоркой черри (запеченное филе лосося с соусом терияки) 150/100/20 65
Семга с овощами (филе семги, запеченное в сливочном соусе) 120/100/20 65
Форель на пару с овощами (филе форели, приготовленное на пару с соусом «Бир-Тар») 150/100/30 65
Десерты
Десерт «Фланбе» (миндаль, мед, коньяк, фрукты) 120 164
Десерт «Марго» (яблоко, апельсин, виноград, клубника, мед, сок лимона, маковые зерна, абрикос консервированный, ананас консервированный) 175 164
Десерт «Крыло ангела» (мороженое, мандарин, киви, зефир, соус «Десертный») 150 164
Мороженое
Мороженое ванильное 150 164
Мороженое клубничное 150 164
Мороженое шоколадное 150 164
Кондитерские изделия
Пирожное бисквитное с белковым кремом 48 500
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой 40 500
«Слойка» с яблочной начинкой 42 500
Пирожное «Трубочка» с кремом 42 500
Кекс «Столичный» 75 500
Пирожное «Воздушное» с кремом 39 500
Пирожное «Песочное», глазированное помадой 48 500
Пирожное «Слойка» с кремом 68 500
Пирожное «Картошка» обсыпная 54 500
Пирожное «Краковское» 42 500

Разработка карты напитков

Карта напитков в кофейне отличается большим разнообразием кофейных и чайных напитков. Также она включает в себя барную карту, содержащую алкогольные и прохладительные напитки. Карта напитков кофейни представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Карта напитков кофейни

Наименование Выход
Кофейные напитки
Эспрессо (готовиться в эспрессо-машине под давлением) 40
Эспрессо двойной (два эспрессо в одной чашке) 80
Ристретто (крепкий кофе на один глоток) 25
Ристретто Романо (с лимоном) 45
Напитки на основе эспрессо
Макиято (эспрессо, молочная пена) 60
Капучино (эспрессо, горячее вспененное молоко) 200
Капучино Макси (эспрессо, молоко, сиропы карамель и банан) 200
Капучино Экзотика (эспрессо, молоко, сиропы ананас и кокос) 200
Капучино «Черный лес» (эспрессо, молоко, сиропы вишня и шоколад) 200
Мокко (эспрессо, молоко, горячий шоколад) 140
Латте классический (эспрессо молоко) 200
Латте карамель-орех (эспрессо, молоко, сиропы карамель и орех) 200
Латте шоколад (эспрессо, молоко, сироп шоколадный) 200
Чайные напитки
Английский завтрак (классический ароматный цейлонский чай) 400
ЭРЛ Грей (классический черный чай, ароматизированный бергамотом) 400
Нурбонг (редкий чай с нежным ароматом) 400
Мокалбари (солодовый, пряный чай) 400
Моргентау (оригинальная композиция с ароматом манго и цитрусовых) 400
Жасмин Голд (тонкий аромат цветов жасмина в сочетании с зеленым чаем) 400
Спелый лимон (сочетание сенчи и лайма) 400
Красные фрукты (композиция из смородины, малины и клубники) 400
Гринфилд (зеленый чай с высокогорных плантаций Индии) 400
Копченый чай МАТЕ 400
Копченый марокканский чай (мята, палочка корицы, бадьян, лимон) 230
Айс чай (черный чай, сироп на выбор, лед) 200
Айс чай лимонный (черный чай, лимонный фреш, лед) 200
Аперетивы
Мартини «Биянко» 50
Мартини «Драй» 50
Мартини «Россо» 50
Мартини «Розе» 50
Водка
«Русский стандарт» 50
«Русский стандарт Платинум» 50
Ржаная «Зеленая марка» 50
«Императорская коллекция» 50
«Снежная королева» 50
Коньяк
«Хенесси VS» 40
«Хенесси XO» 40
«Мартель VS» 40
Ром
«Бакарди Белый» 50
«Бакарди Черный» 50
«Бакарди Золотой» 50
Ликеры
«Калуа» 50
«Бейлиз» 50
«Малибу» 50
«Куантро» 50
Шампанское
«Айсти Мартини» 170
«Советское» полусладкое 170
Соки
Апельсиновый сок 200
Ананасовый сок 200
Вишневый сок 200
Томатный сок 200
Яблочный сок 200
Персиковый сок 200
Вода
Кока-кола 600
Фанта 600
Спрайт 600
Тоник 500
Рэд Бул 500

2.5 Составление производственной программы цеха