Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест (стр. 5 из 7)
Q=
, (12)где n1 – условное количество изделий на одном листе, шт.;
q – масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 – число камер в шкафу;
τ – продолжительность подооборота.
Q1=36,4 кг/ч; Q2=6,5 кг/ч; Q3=19,6 кг/ч; Q4=34,7 кг/ч;
Q5=16,9 кг/ч; Q6=17,7 кг/ч; Q7=13,1 кг/ч; Q8=18,2 кг/ч
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч), рассчитывается по формуле (13):
t=
, (13)где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q – часовая производительность аппарата, кг/ч
t1=1,4 ч; t2=3,2 ч; t3=3,5 ч; t4=1,1 ч;
t5=1,2 ч; t6=3,1 ч; t7=1,5 ч; t8=1,5 ч
По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано тепловое оборудование:
1. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3М в количестве – 2 штуки. Аппарат предназначен для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий.
2. Плита электрическая ЭП-2ЖШ – 1 штука. Предназначена для приготовления различных фаршей и начинок.
2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в цехе.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (14):
L=N*l, (14)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника (l=1,25 м)
L=11*1,25=13,75 м
Число столов определяется по формуле (15):
n=L/Lст, (15)
где Lcт – длина принятого стандартного производственного стола, м
n=13,75/1,2=11 шт.
По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано вспомогательное оборудование:
1. Ванна моечная трехсекционная RADABM-3/630 – 1 шт.
2. Ванна моечная двухсекционная RADA ВМ-2/530H – 1 шт.
3. Ванна моечная односекционная RADA ВМ-1/630 – 1шт.
Моечные ванны предназначены для мытья посуды, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы.
4. Стеллаж кухонный RADA СК 8/4 – 2 штуки. Предназначен для хранения инвентаря.
5. Подтоварник Н/СТ ПРОФИ – 2 штуки. Предназначен для хранения продуктов в складских помещениях.
6. Рукомойник К 341 – 4 штуки. Предназначен для мытья рук.
7. Стол кондитерский RADA СОМ-12/8Н – 8 штук.
8. Стол производственный RADA СО-8/8БН – 4 штуки.
Столы производственные предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи.
9. Тележка-шпилька RADA ТШ2-1/12Н – 5 штук. Предназначена для перевозки кондитерских листов.
2.9 Разработка планировки цеха, расстановка и монтажная привязка оборудования
Расчет полезной площади цеха, занятую под оборудованием рассчитываем, составляя спецификацию в виде таблицы 14.
Таблица 14 - Расчет полезной площади цеха
| №п/п | Наименование оборудования | Марка оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь единиц обор., м2 | Количество единиц оборуд. | Площадь оборудования,м2 |
| 1 | Холодильный шкаф однокамерн. | DesmonIM7A | 700х715х2050 | 0,5 | 2 | 1 |
| 2 | Стол охлаждаемый | RADA СХ-15/7 | 1500x700x930 | 1,05 | 1 | 1,05 |
| 3 | Шкаф пекарный | ШПЭСМ-3М | 1200x1040x1500 | 1,25 | 2 | 2,5 |
| 4 | Мукопросеиватель | Каскад | 410х560х480 | 0,23 | 1 | 0,23 |
| 5 | Машина для раскатки теста | МРТ - 400 | 600х650х540 | 0,39 | 1 | 0,39 |
| 6 | Машина для замеса дрожжевого теста | Прима-160 | 780х715х1040 | 0,56 | 1 | 0,56 |
| 7 | Взбивальная машина | Sigma МВ-20 | 600х710х140 | 0,43 | 1 | 0,43 |
| 8 | Взбивальная машина | МВ-60 | 600х713х1285 | 0,43 | 1 | 0,43 |
| 9 | Ванна моечная трехсекционная | RADABM-3/630 | 1890х630х870 | 1,19 | 1 | 1,19 |
| 10 | Ванна моечная односекционная | RADA ВМ-1/630 | 630х630х870 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 11 | Стеллаж кухонный | RADA СК 8/4 – 2 | 800х400х1850 | 0,32 | 2 | 0,64 |
| 12 | Овоскоп | 1 | ||||
| 13 | Подтоварник | Н/СТ ПРОФИ | 1200х800х250 | 0,96 | 2 | 1,92 |
| 14 | Рукомойник | К 341 | 335х200х140 | 0,07 | 4 | 0,28 |
| 15 | Стол кондитерский | RADA СОМ-12/8Н | 1200х800х870 | 0,96 | 8 | 7,68 |
| 16 | Стол производственный | RADA СО-8/8БН | 800х800х870 | 0,64 | 4 | 2,56 |
| 17 | Тележка-шпилька | RADA ТШ2-1/12Н | 470х600х1700 | 0,29 | 5 | 1,45 |
| 18 | Миксер планетарный | 5КРМ5ЕWH | 353х221х358 | 0,08 | 1 | 0,08 |
| 19 | Холодильная камера | КХ-11 | 2560х2560х2200 | 6,5 | 1 | 6,5 |
| 20 | Холодильная камера | КХ-15 | 2560х3160х2200 | 8,1 | 1 | 8,1 |
| 21 | Ванна моечная двухсекционная | RADA ВМ-2/530H | 1060х530х870 | 0,56 | 1 | 0,56 |
| 22 | Плита электрическая | ЭП-2ЖШ | 365х595х350 | 0,24 | 1 | 0,24 |
| Итого: | 27 |
Общую площадь кондитерского цеха определяем по формуле (16):
Sобщ = S пол. / ŋ, (16)
где ŋ - коэффициент использования для кондитерского цеха 0,3;
S пол. – полезная площадь цеха, занятая оборудованием м².
Sобщ = 27/ 0,3 = 90 м².
Помещения кондитерского цеха:
1. Помещение для подготовки яиц.
2. Отделение первичной обработки сырья.
3. Отделение замеса теста, разделки и выпечки.
4. Помещение отделки изделий.
5. Моечная инвентаря.
6. Помещение для экспедиции.
2.10 Определение фактического коэффициента использования площади цеха после выполнения планировки цеха
После компоновки рассчитывают фактические коэффициенты использования площади каждого отделения по формуле (17):
Fпол.=
, (17)где ήф - фактический коэффициент использования площади;
Fкомп. – площадь помещения цеха на чертеже, м2
Fпол.=27/03=90 м2
3. Контроль качества продукции кондитерского цеха
Контроль качества за продукцией кондитерского цеха проводиться по санитарным требованиям к выработке кондитерских изделий с кремом.
Общие положения
1. Ассортимент, объем производства и места реализации кремовых кондитерских изделий определяются для каждого конкретного кондитерского цеха исходя из имеющихся условий.
2. В теплый период года ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий с кремом должен быть согласован с территориальными учреждениями санэпидслужбы.
Санитарные требования к производственным помещений кондитерских цехов.
1. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
2. В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий в смену планировкой должны быть предусмотрены следующие помещения:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
- помещение для зачистки масла;
- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
- помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки;
- отделение разделки теста и выпечки;
- отделение выстойки и резки бисквита;
- отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);
- отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;
- помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
- помещение для хранения упаковочных материалов;
- моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
- моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
- помещение для мытья и сушки оборотной тары;
- экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
- помещение для зачистки масла;
- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
- помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
- помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
- помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;
- помещение для хранения упаковочных материалов;
- моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
- моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
- помещение для мытья и сушки оборотной тары;
- экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;
- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
- помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;
- помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
- помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема;