Окна в ресторане слегка затемненные, крыша выполнена из дуба. При создании интерьера предприятия я главным образом учитывала комфортность. Это было выражено в полной изоляции зала от производственных помещений; более высоких требований к стабильности микроклимата и акустическому требованию, благоустройству применения разнообразных наборов мебели.
В торговом зале отведено специальное место сцене. Она выполнена в виде древне ковбойской сцены, украшенной всевозможными декоративными атрибутами.
Кроме торгового зала имеется также вестибюль, для которого отведена небольшая площадь, при входе соответствующий новому стилю ресторана. Туалетные комнаты, курительные комнаты, производственные цеха.
4.2. Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью
Во время выступления могут быть включены цветовые прожекторы и различные приборы освещения.
В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения.
Декоративное освещение потолка – для этого используют светящиеся панели, размещенные по потолку с учетом расстановки мебели и оборудования.
4.3. В моем ресторане мебель разделена на две группы. К первой группе относят мебель для приема пищи (столы обеденные), сидения (стулья, табуреты). Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетные), хранения и демонстрации товара (оборудование для баров и буфетов).
Столы комфортабельные, изготовленные из дерева, четырех опорные, а также детские маленькие столики. Полиэфирное покрытие крышек столов обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьшение шумов. Однако, в моем ресторане столы имеют столешницы, изготовленные из древесины, обтянутые грубошерстным материалом.
Подсобные столы – на них ставят подносы, а также использованную посуду.
Стулья – количество стульев соответствует числу мест в ресторане. Высота спинки стула не превышает 50 см.
Основа стульев деревянная, с использованием синтетических моющихся материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающейся основой, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.
Серванты служат для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в залах. В моем ресторане применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками.
4.4. Сервировка имеет следующее значение: подготовка стола к завтраку, обеду и ужину. Покрытие стола скатертью осуществляется следующим образом: вначале на столы раскладывают отутюженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и расстилают вдоль длины стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25-50 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны опускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их.
Сервировка стола тарелками происходит в зависимости от вида обслуживания. Так как я буду использовать упрощенный вид обслуживания, тарелками сервируют стол уже при подаче блюда. Стол вначале сервируют ножами и ложками, держа их в левой руке, затем сервируют вилками, располагая приборы в правой руке.
Салфетка – обязательный предмет сервировки стола. Каждую салфетку красиво складывают и располагают в вазочках, подставках и непосредственно на столе.
Расстановка приборов со специями – официант ставит на мелкую столовую тарелку, накрытую полотняной салфеткой, солонку и перечницу.
5. Работа с персоналом
| Директор |
5.1.
| Заведующий производством |
| Менеджер |
| Бухгалтер-калькулятор |
Повара Кассир Официанты
Подсобные кухонные рабочие Бармены
Гардеробщик
Уборщики
Мойщики
Кладовщики
Грузчики
Сервизная
Водитель-экспедитор
5.2. Штатное расписание
| № | Наименование должностей | Квалификационный разряд | Количество человек |
| 1 | Административная группа | ||
| Директор | 1 | ||
| Менеджер | 1 | ||
| Бухгалтер-калькулятор | 1 | ||
| 2 | Производственная группа | ||
| Зав. Производством | 1 | ||
| Повар-кондитер | 5 | 1 | |
| Повар | 5 | 2 | |
| Кухонный работник | 3 | 1 | |
| 3 | Торговая группа | ||
| Официант | 4 | 3 | |
| Бармен | 4 | 2 | |
| Кассир | 1 | ||
| 4 | Обслуживающий персонал | ||
| Посудомойщик | 2 | ||
| Уборщица | 1 | ||
| Гардеробщик | 2 | ||
| Кладовщик | 1 | ||
| Грузчик | 1 | ||
| Водитель-экспедитор | 1 |
5.3. На каждом предприятии предусматривают несколько видов графика выхода на работу:
1)ленточный – предусматривает одинаковый для всех работников график рабочего дня, этот вид графика получил широкое применение, так как он в большей мере отвечает специфическим особенностям работы ПОП.
2)скользящий – с помощью скользящего графика выхода на работу можно с достаточной оперативностью реагировать на изменение потока посетителей.
Независимо от принятого график выхода на работу составляется бригадиром, заведующим производством на декаду, месяц, квартал.
На основании этих графиков заполняется табель фактического учета рабочего времени, который служит основанием для оплаты труда.
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | |
| Директор | В | 14-21 | 8-15 | 14-21 | 8-15 | 8-15 | В |
| Менеджер | 14-21 | 8-15 | В | 8-15 | 14-21 | В | 14-21 |
| Бухгалтер-калькулятор | 8-15 | 8-15 | 8-15 | 8-15 | 8-15 | В | В |
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | |
| Зав. производством | 10-18 | 10-18 | В | 10-18 | 10-18 | 10-18 | В |
| Повар-кондитер | 10-18 | 10-18 | В | 10-18 | 10-18 | 10-18 | В |
| Повар | 8-21 | В | 14-21 | 8-21 | В | 14-21 | 8-21 |
| Кухонный работник | 8-15 | 8-15 | В | 8-15 | 8-15 | 8-15 | В |
| Повар | В | 8-21 | 8-15 | В | 8-21 | 8-15 | В |
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | |
| Официант | 10-17 | 12-21 | В | 10-17 | 12-21 | В | 10-17 |
| Официант | 12-21 | В | 10-17 | 12-21 | В | 10-17 | 12-21 |
| Официант | В | 10-19 | 9-21 | В | 10-19 | 10-20 | В |
| Бармен | 10-21 | В | 16-21 | 10-21 | В | 16-21 | 10-21 |
| Бармен | В | 10-21 | 10-16 | В | 1110-21 | 10-16 | В |
| Кассир | 8-15 | 18-15 | В | 18-15 | 8-15 | В | 8-15 |
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | |
| Посудомойщица | 10-21 | В | 16-21 | 10-21 | В | 16-21 | 10-21 |
| Посудомойщица | В | ||||||
| Уборщица | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 |
| Гардеробщик | 10-21 | В | 16-21 | 10-21 | В | 16-21 | 10-21 |
| Гардеробщик | В | 10-21 | 10-16 | В | 10-21 | 10-16 | В |
| Кладовщик | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 |
| Грузчик | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | |||
| Водитель-экспедитор | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 | 8-1018-21 |
6.
| Наименование | Сроки исполнения | Ответственный |
| Принцип безопасностиКонтроль за разработкой нового вида блюда | 2 дня | Зав. производством, повара, бухгалтер-калькулятор |
| Принцип взаимозаменяемости | Зав. производством, повара | |
| Принцип рационального использования сырья и отходов | Зав. производством, повара, кухонный работник | |
| Принцип сокращения времени кулинарной обработкиОснащение новыми видами техники | Директор, бухгалтер-калькулятор, менеджер | |
| Принцип наилучшего использования оборудования | Менеджер, зав. производством, повара, посудомойщики | |
| Принцип наилучшего использования энергии | Менеджер, зав. производством, повара, официанты |
| Наименование | Сроки исполнения | Ответственность |
| Регулярный контроль за работой производства, проведение контрольных закладок сырья | 1 раз в неделю | Технолог |
| Проведение брокеража готовой продукции | Ежедневно | Технолог |
| Проведение входного контроля сырья | Ежедневно | Зав. производством |
| Проведение выходного контроля продукции | Ежедневно | Зав. производством |
| Проверка сроков хранения сырья, п/ф и продукции | 1 раз в неделю | Технолог, зав. производством |
| Замена одних продуктов другими (свежих овощей сухими и т.п.) | Ежедневно | Технолог, бухгалтер-калькулятор |
| Разработка дневных рационов с расчетом погрешности | Ежедневно | Технолог |
| Рациональный подбор сырья, разработки рецептур и технич. процессов | Ежедневно | Технолог |
7.1.
Повышение роли технолога в отрасли обусловлено широким внедрением в последние годы технологических процессов, комплексной механизацией и автоматизацией процессов на предприятиях.