Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.
При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.
Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.
Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).
Создание специализированных предприятий стимулирует и широко развернувшаяся в стране борьба с алкоголизмом. Накопленный опыт работы безалкогольных кафе, баров убеждает: уютные интерьеры, доброжелательная обстановка не только ставят надежный барьер спиртному, но и помогают хорошо организовать досуг. На предприятиях такого типа достаточно высокая культура обслуживания, в них проводятся различные культурно – просветительные мероприятия, организуются клубы по интересам; большой выбор газет и журналов. [3].
1. Характеристика кафе «Байкальский омуль» с пирожковым
залом
Кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом относится к специализированным предприятиям. Предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, булочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Подъезды и подходы имеют обширное место достаточное для размещения значительного количества машин, со сквозными проездами, не усугубляющие положение жильцов рядом расположенных жилых домов. Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.
В состав производственных помещений входят: холодный цех, горячий цех, заготовочный цех, кондитерский цех.Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие. [4].В залах для ускорения обслуживания посетителей и создания удобств введены раздельные островные зоны обслуживания, предусматривающие возможность единовременного обслуживания посетителей и предлагающие различный ассортимент продукции.Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.Посуда и столовые приборы выполнены из стекла, нержавеющей стали керамики, металла. Столовое белье: салфетки бумажные.Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. В кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).
Комплекс оснащен технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции. [5].Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:
· санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
· электробезопасности – СниП 11-4. [12].
2. Ассортиментный минимум кафе «Байкальский омуль» с
пирожковым залом
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. [6].
3. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой кафе
«Байкальский омуль» с пирожковым залом
В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания разрабатывается ассортиментный минимум — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. [6].
Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.
Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы болезней». Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде, традиционно восточные напитки.
В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли. [17].
Таблица 3.1. – Ассортимент продукции выпускаемой кафе
| Наименование блюд и напитков | выход | № рецептуры, стр. | Литература | Коэффициент трудоемкости блюд | |||||||
| Фирменные блюдаШеф-салатУха из омуляОмуль – грилье Холодные блюда и закускиОмуль холодного копченияОмуль соленыйНалим под майонезомСалат «Восточный»Салат «Легкий»Салат «Капитанский»Рулет из курицы со свининой и черносливомИкра овощная закусочнаяГорячие закускиРулетики из баклажановРулет из осетра с овощной начинкойШарики из яиц с омулемСупыУха «Сибирская»Щи из свежей капустыСуп – пюре из овощейХолодный борщ с редькойВторые горячие блюдаТаймень отварной в соусеНалим припущенный в молокеОмуль с грибами в соусеБайкальский осетр жаренный в тестеОмуль запеченный с яйцомКотлеты из омуля с омлетом и сыромКотлеты рыбные (байкальский осетр)Биточки рыбные «фри» (таймень)Картофельные лепешкиКартофель запеченный с тайменем | 2003003007590200150150150150100200300200300300300300300/30300220225290305280210150200 | -289-314469141922339---296281369410623634645658672--469- | 1221511112121411516152111111111614115 | 0,51,31,21,31,11,31,21,50,91,21,51,51,51,21,31,21,00,80,70,70,91,51,51,31,51,21,11,2 | |||||||
| Оладьи из тыквыМакароны с сыромМакароны отварные с грибамиОмлет с яблокамиЯичница глазунья с мясными продуктамиСладкие блюдаСалат фруктовый со сметанным соусомЧернослив со сливкамиСамбук яблочныйЯблоки в желеМороженное с сиропомХолодные напиткиСоки· Апельсиновый· Виноградный· Яблочный· АнанасовыйКоктейль молочныйКрюшон клубничныйКрюшон ананасовыйХлебобулочные и кондитерские изделияПирожное «Трубочка с заварным кремом»Пирожное «Пирамида»Пирожное «Воздушное»Кекс «Майский»Трюфели из белого шоколадаПирожки печеные из дрожжевого теста:· С грибами· С капустой· С картофелем· С рыбойПирожки жаренные из дрожжевого теста:· С яблоком· С рыбой и яйцом· С картофелем и сыром | 280280250225250130100200150100----150150/15150/154245150200100100100100100100100100 | 4625725675915871109110611491146----124412521253-----5555101010 | 111111111---111-----12121212121111 | 0,81,21,42,72,00,60,50,40,81,2---0,70,50,50,40,70,40,60,10,60,60,60,60,70,70,7 | |||||||
| · С вишневым джемомПирожки печеные из пресного слоеного теста:· С яблоком· С рыбой и грибами· С капустой· С вишневым джемомПирожки печеные из пресного сдобного· С яблоком· С луком и яйцом· С брусничным джемом· С рыбой и картофелем | 100100100100100100100100100 | 101010101022222223 | 121414141414141414 | 0,70,70,70,80,70,60,60,60,6 | |||||||
Таблица 3.2. – Разработка ассортимента продукции выпускаемой пирожковым залом