Смекни!
smekni.com

Организация работы детского кафе на 50 мест (стр. 2 из 5)

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.


Таблица 5.

Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г № рецептуры по сборнику Наименование блюда Количество блюд(порций)
Холодные блюда и закуски: 202
105 146 Рыба под маринадом 20
150 100 Салат мясной 27
150 77 Салат картофельный с яблоками 27
150 85 Салат витаминный 27
50 3 Бутерброд с сыром 20
200 1032 Кефир 81
Первые блюда: 34
150 175 Борщ 12
150 239 Суп рисовый с мясом 12
150 257 Солянка грибная 10
Горячие блюда: 270
150 547 Тефтели рыбные 36
150 627 Мясо тушеное 36
135/150 660 Котлета московская 36
115/15 471 Омлет с сыром 81
170/30 1083 Блинчики с творогом и сметаной 81
Сладкие блюда: 169
170/30 992 Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57
300 982 Суфле плодовое 55
155 987 Яблоки печеные со сливками взбитыми 57
Горячие напитки: 45 л
200 1018 Кофе с молоком сгущенным 45
100/25/15 1016 Кофе со сливками 180
200 1014 Кофе черный 45
100/25/15 1022 Кофе по-венски 180
200 1025 Какао с молоком 22
200/15/7 1010 Чай с лимоном 23
Холодные напитки: 41 л
200 Сок вишневый 20 порций
200 Сок яблочный 25 порций
500 Минеральная вода «Бонаква» 18
500 Фруктовая вода «Биола» 18
200 1052 Коктейль молочно- шоколадный 70
Мучные и кондитерские изделия:
85 1099 Ватрушка венгерская 57
100 1103 Кулебяка с капустой 57
75 1094 Пирожки печеные с яблоками 57
50 1101 Расстегаи с повидлом 54
100 Хлеб ржаной 113
100 Хлеб пшеничный 225
Фрукты в ассортименте 13,5 кг

5. Составление графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nч / Nд,

где Nч – количество потребителей за 1 час,

Nд – количество потребителей за 1 день.

Таблица 6.

Пересчет блюд

Часы работы Число посетителей Коэффициент пересчета блюд
9-10 40 0,09
10-11 40 0,09
11-12 50 0,11
12-13 80 0,18
13-14 80 0,18
14-15 70 0,16
15-16 50 0,11
16-17 20 0,04
450

Таблица 7.

График реализации блюд

Наименование блюда Количество блюд(порций), реализованных за день Часы реализации
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
Коэффициент пересчета
0,09 0,09 0,11 0,18 0,18 0,16 0,11 0,04
Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски: 202
Рыба под маринадом 20 2 2 2 4 4 3 2 1
Салат мясной 27 2 2 3 5 5 4 3 1
Салат картофельный с яблоками 27 2 2 3 5 5 4 3 1
Салат витаминный 27 2 2 3 5 5 4 3 1
Бутерброд с сыром 20 2 2 2 4 4 3 2 1
Кефир 81 7 7 9 15 15 13 9 3
Первые блюда: 34
Борщ 12 1 1 1 2 2 2 1 -
Суп рисовый с мясом 12 1 1 1 2 2 2 1 -
Солянка грибная 10 1 1 1 2 2 2 1 -
Горячие блюда: 270
Тефтели рыбные 36 3 3 4 6 6 6 4 1
Мясо тушеное 36 3 3 4 6 6 6 4 1
Котлета московская 36 3 3 4 6 6 6 4 1
Омлет с сыром 81 7 7 9 15 15 13 9 3
Блинчики с творогом и сметаной 81 7 7 9 15 15 13 9 3
Сладкие блюда: 169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Суфле плодовое 55 5 5 6 10 10 9 6 2
Яблоки печеные со сливками взбитыми 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Горячие напитки: 45 л
Кофе с молоком сгущенным 45 4 4 5 8 8 7 5 2
Кофе со сливками 180 16 16 20 32 32 29 20 7
Кофе черный 45 4 4 5 8 8 7 5 2
Кофе по-венски 180 16 16 20 32 32 29 20 7
Какао с молоком 22 2 2 2 4 4 4 2 1
Чай с лимоном 23 2 2 3 4 4 4 3 1
Холодные напитки: 41 л
Сок вишневый 20 порций 2 2 2 4 4 3 2 1
Сок яблочный 25 порций 2 2 3 5 5 4 3 1
Минеральная вода «Бонаква» 18 2 2 2 3 3 3 2 1
Фруктовая вода «Биола» 18 2 2 2 3 3 3 2 1
Коктейль молочно- шоколадный 70 6 6 8 13 13 11 8 3
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Кулебяка с капустой 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Пирожки печеные с яблоками 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Расстегаи с повидлом 54 5 5 6 6 6 9 6 2
Хлеб ржаной 113 10 10 12 20 20 18 12 5
Хлеб пшеничный 225 20 20 25 41 41 36 25 9
Фрукты в ассортименте 13,5 кг

6. Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 8.

Расчет сырья

№ рецептуры Наименование блюда / Выход по рецептуре Количество порций Вес брутто1 п. Вес брутто n п.
Холодные блюда и закуски
146 Жареная рыба под маринадом 105 20 2100
Окунь морской 85 1700
Мука пшеничная 3 60
Масло растительное 50 1000
Лук зеленый 6 120
892 Маринад овощной с томатом 1000 20 50 1000
Морковь 750 750
Лук репчатый 179 179
Томатное пюре 150 150
Масло растительное 100 100
Уксус 3%-ный 300 300
Сахар 25 25
Вода 120 120
100 Салат мясной 150 27 4050
Говядина 43 1161
Картофель 76 2052
Огурцы свежие 38 1026
Яйца 1/4 38
Салат 8 216
Майонез 30 810
Соус Южный 5 135
77 Салат картофельный с яблоками 1000 27*150 4050
Картофель 495 2005
Яблоки свежие 286 1158
Сельдерей молодой (корень) 122 494
Салат 208 842
Сметана 200 810
85 Салат витаминный 1000 27 4050
Капуста белокочанная 313 1268
Морковь 125 506
Лук зеленый 125 506
Перец сладкий 200 810
Горошек зеленый консервированный 308 1247
Лимон 100 405
Сметана 150 608
Сахар 50 202
3 Бутерброды с сыром 50 20 50 1000
Сыр советский 16 320
Масло сливочное 5 100
Хлеб 30 600
1032 Кефир 200 81 200 16200
Кефир 207 16767
Первые блюда
175 Борщ 1000 12 150 1800
Свекла 200 360
Капуста свежая 150 270
Морковь 50 90
Петрушка корень 13 23
Лук репчатый 48 86
Томатное пюре 30 54
Кулинарный жир 20 36
Сахар 10 18
Уксус 3%-ный 16 29
Вода 800 1440
239 Суп рисовый с мясом 1000 12 150 1800
Крупа рисовая 60 108
Лук репчатый 48 86
Томатное пюре 20 36
Кулинарный жир 10 18
Чеснок 3 5
Перец красный 0,2 0,3
Вода 1000 1800
257 Солянка грибная 1000 12 150 1800
Грибы белые свежие 88 158
Лук репчатый 93 167
Огурцы соленые 100 180
Каперсы 40 72
Томатное пюре 20 36
Масло сливочное 16 29
Грибной отвар 900 1620
Сметана 40 72
547 Тефтели рыбные 150 36 150 5400
Треска 51 1836
Хлеб пшеничный 10 360
Молоко 15 540
Лук репчатый 12 432
Мука пшеничная 6 216
Мало растительное 5 180
747 Гарнир 1000 36 150 5400
Крупа рисовая 360 1944
Масло сливочное 45 243
857 Соус томатный 1000 36 50 1800
Бульон рыбный 900 1620
Маргарин столовый 45 81
Мука пшеничная 45 81
Морковь 60 108
Петрушка корень 10 18
Томатное пюре 250 450
Маргарин столовый 15 27
Сахар 10 18
851 Бульон рыбный 1000 36 1620
Пищевые отходы (головы, кости, плавники) 500 810
Вода 1250 2025
Петрушка корень 16 26
Лук репчатый 14 23
658 Котлеты 205 36 205 7380
Говядина 50 1800
Хлеб пшеничный 9 324
Молоко 12 432
Сухари 5 180
Жир животный 3 108
757 Гарнир 1000 36 150 5400
Картофель 1333 7198
Масло сливочное 35 189
Масло сливочное 5 27
665 Зразы из говядины, фаршированные рисом 223 36 8028
Говядина (котлетное мясо) 52 1872
Хлеб пшеничный 8 288
Молоко 11 396
748 Рис припущенный 1000 36 26 936
Крупа рисовая 350 329
Вода 735 690
Масло сливочное 35 33
757 Гарнир 1000 36 150 5400
Картофель 1333 7198
Масло сливочное 35 189
Масло сливочное 5 27
471 Омлет с сыром 115 81 115
467 Омлетная смесь 81 110 8910
Яйца 2 шт. 162 шт.
Молоко 30 2430
Маргарин столовый 2 162
Масло сливочное 5 405
Сыр 16,5 1336,5
Маргарин столовый 5 405
Масло сливочное 5 405
1083 Блинчики с творогом и сметаной 81
Блинчики (полуфабрикат) 1000 81 200 16200
Мука пшеничная 416 6739
Молоко 1040 16848
Яйца 2 1/13 34
Сахар 25 405
Соль 8 130
Жир кулинарный 16 259
1136 Фарш (1000) 89*2*81 1000 14418
Творог 909 13107
Яйца 9/10 131
Сахар 90 1297
Маргарин столовый 12 173
Сметана 30 2430
Сладкие блюда
992 Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом 170 57 1000 9690
Яблоки 500 4845
Хлеб пшеничный 325 3149
Молоко 150 1453
Яйца 1 ¼ шт. 12
Сахар 100 969
Корица 1 9,7
Масло сливочное 50 484,5
903 Соус 30 57 1000 1710
Курага 110 188,1
Вода для кураги 400 684
Сахар 600 1026
982 Суфле плодовое 300 55 300 16500
Яйца 3 ½ шт. 192,5
Сахар 40 2200
Масло сливочное 2 110
Пюре плодовое 50 2750
Рафинадная пудра 5 275
Молоко 158 8690
987 Яблоки печеные со сливками взбитыми 155 57 155
Яблоки 120 6840
Сахар 15 855
Миндаль очищенный 6 342
979 Сливки взбитые 1000 57 20 1140
Сливки 35 %-ные 900 1026
Рафинадная пудра 150 171
903 Соус 1000 57 30 1710
Курага 110 188,1
Вода для кураги 400 684
Сахар 600 1026
1014 Кофе черный (кофеварка Эспрессо) 100 45 200 9000
Кофе натуральный 6 540
1016 Кофе со сливками 100 180
1014 Кофе черный 100 18000
Кофе натуральный 6 1080
Сахар 15 2700
Молоко 25 4500
1018 Кофе на молоке сгущенном 1000 45 200 9000
1014 Кофе натуральный 40 360
Кофе натуральный 6 54
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 140 1260
Сахар 60 540
Вода 955 8595
1022 Кофе черный со взбитыми сливками по –венски 150 180 27000
1014 Кофе черный 100 18000
Кофе натуральный 6 1080
Сахар 15 2700
979 Сливки взбитые 1000 30 5400
Сливки 35 %-ные 900 4860
Рафинадная пудра 150 810
1025 Какао с молоком 1000 22 200 4400
Какао-порошок 35 154
Молоко 900 3960
Вода 140 616
Сахар-песок 150 660
1010 Чай с лимоном 225 23 225 5175
Чай-заварка 50 1150
1008 Чай –заварка 1000
Чай «экстра» и высшего сорта 40 46
Вода 1100 1265
Вода 150 3450
Сахар 22,5 517,5
Лимон 10 230
1052 Коктейль молочно-шоколадный 200 70 200 14000
Молоко 120 8400
Сироп шоколадный 30 2100
911 Сироп шоколадный 1000
Сахарный песок 525 1102,5
Какао-порошок 110 231
Ванилин 0,5 1,05
Вода 500 1050
Хлеб ржаной 113 100 11300
Хлеб пшеничный 225 100 22500
Фрукты 13500

По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.