При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Таблица 5.
Кафе «Ярославна», план - меню
Выход одного блюда, г | № рецептуры по сборнику | Наименование блюда | Количество блюд(порций) |
Холодные блюда и закуски: | 202 | ||
105 | 146 | Рыба под маринадом | 20 |
150 | 100 | Салат мясной | 27 |
150 | 77 | Салат картофельный с яблоками | 27 |
150 | 85 | Салат витаминный | 27 |
50 | 3 | Бутерброд с сыром | 20 |
200 | 1032 | Кефир | 81 |
Первые блюда: | 34 | ||
150 | 175 | Борщ | 12 |
150 | 239 | Суп рисовый с мясом | 12 |
150 | 257 | Солянка грибная | 10 |
Горячие блюда: | 270 | ||
150 | 547 | Тефтели рыбные | 36 |
150 | 627 | Мясо тушеное | 36 |
135/150 | 660 | Котлета московская | 36 |
115/15 | 471 | Омлет с сыром | 81 |
170/30 | 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 |
Сладкие блюда: | 169 | ||
170/30 | 992 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 |
300 | 982 | Суфле плодовое | 55 |
155 | 987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 |
Горячие напитки: | 45 л | ||
200 | 1018 | Кофе с молоком сгущенным | 45 |
100/25/15 | 1016 | Кофе со сливками | 180 |
200 | 1014 | Кофе черный | 45 |
100/25/15 | 1022 | Кофе по-венски | 180 |
200 | 1025 | Какао с молоком | 22 |
200/15/7 | 1010 | Чай с лимоном | 23 |
Холодные напитки: | 41 л | ||
200 | Сок вишневый | 20 порций | |
200 | Сок яблочный | 25 порций | |
500 | Минеральная вода «Бонаква» | 18 | |
500 | Фруктовая вода «Биола» | 18 | |
200 | 1052 | Коктейль молочно- шоколадный | 70 |
Мучные и кондитерские изделия: | |||
85 | 1099 | Ватрушка венгерская | 57 |
100 | 1103 | Кулебяка с капустой | 57 |
75 | 1094 | Пирожки печеные с яблоками | 57 |
50 | 1101 | Расстегаи с повидлом | 54 |
100 | Хлеб ржаной | 113 | |
100 | Хлеб пшеничный | 225 | |
Фрукты в ассортименте | 13,5 кг |
5. Составление графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
К = Nч / Nд,
где Nч – количество потребителей за 1 час,
Nд – количество потребителей за 1 день.
Таблица 6.
Пересчет блюд
Часы работы | Число посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
9-10 | 40 | 0,09 |
10-11 | 40 | 0,09 |
11-12 | 50 | 0,11 |
12-13 | 80 | 0,18 |
13-14 | 80 | 0,18 |
14-15 | 70 | 0,16 |
15-16 | 50 | 0,11 |
16-17 | 20 | 0,04 |
450 |
Таблица 7.
График реализации блюд
Наименование блюда | Количество блюд(порций), реализованных за день | Часы реализации | |||||||
9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||
0,09 | 0,09 | 0,11 | 0,18 | 0,18 | 0,16 | 0,11 | 0,04 | ||
Количество блюд, реализуемых за 1 час | |||||||||
Холодные блюда и закуски: | 202 | ||||||||
Рыба под маринадом | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Салат мясной | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Салат картофельный с яблоками | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Салат витаминный | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Бутерброд с сыром | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Кефир | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
Первые блюда: | 34 | ||||||||
Борщ | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
Суп рисовый с мясом | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
Солянка грибная | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
Горячие блюда: | 270 | ||||||||
Тефтели рыбные | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
Мясо тушеное | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
Котлета московская | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
Омлет с сыром | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
Блинчики с творогом и сметаной | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
Сладкие блюда: | 169 | ||||||||
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Суфле плодовое | 55 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Горячие напитки: | 45 л | ||||||||
Кофе с молоком сгущенным | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
Кофе со сливками | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
Кофе черный | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
Кофе по-венски | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
Какао с молоком | 22 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 |
Чай с лимоном | 23 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 |
Холодные напитки: | 41 л | ||||||||
Сок вишневый | 20 порций | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Сок яблочный | 25 порций | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Минеральная вода «Бонаква» | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Фруктовая вода «Биола» | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Коктейль молочно- шоколадный | 70 | 6 | 6 | 8 | 13 | 13 | 11 | 8 | 3 |
Мучные и кондитерские изделия: | |||||||||
Ватрушка венгерская | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Кулебяка с капустой | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Пирожки печеные с яблоками | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Расстегаи с повидлом | 54 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 9 | 6 | 2 |
Хлеб ржаной | 113 | 10 | 10 | 12 | 20 | 20 | 18 | 12 | 5 |
Хлеб пшеничный | 225 | 20 | 20 | 25 | 41 | 41 | 36 | 25 | 9 |
Фрукты в ассортименте | 13,5 кг |
6. Расчет потребленного количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,
q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица 8.
Расчет сырья
№ рецептуры | Наименование блюда / | Выход по рецептуре | Количество порций | Вес брутто1 п. | Вес брутто n п. |
Холодные блюда и закуски | |||||
146 | Жареная рыба под маринадом | 105 | 20 | 2100 | |
Окунь морской | 85 | 1700 | |||
Мука пшеничная | 3 | 60 | |||
Масло растительное | 50 | 1000 | |||
Лук зеленый | 6 | 120 | |||
892 | Маринад овощной с томатом | 1000 | 20 | 50 | 1000 |
Морковь | 750 | 750 | |||
Лук репчатый | 179 | 179 | |||
Томатное пюре | 150 | 150 | |||
Масло растительное | 100 | 100 | |||
Уксус 3%-ный | 300 | 300 | |||
Сахар | 25 | 25 | |||
Вода | 120 | 120 | |||
100 | Салат мясной | 150 | 27 | 4050 | |
Говядина | 43 | 1161 | |||
Картофель | 76 | 2052 | |||
Огурцы свежие | 38 | 1026 | |||
Яйца | 1/4 | 38 | |||
Салат | 8 | 216 | |||
Майонез | 30 | 810 | |||
Соус Южный | 5 | 135 | |||
77 | Салат картофельный с яблоками | 1000 | 27*150 | 4050 | |
Картофель | 495 | 2005 | |||
Яблоки свежие | 286 | 1158 | |||
Сельдерей молодой (корень) | 122 | 494 | |||
Салат | 208 | 842 | |||
Сметана | 200 | 810 | |||
85 | Салат витаминный | 1000 | 27 | 4050 | |
Капуста белокочанная | 313 | 1268 | |||
Морковь | 125 | 506 | |||
Лук зеленый | 125 | 506 | |||
Перец сладкий | 200 | 810 | |||
Горошек зеленый консервированный | 308 | 1247 | |||
Лимон | 100 | 405 | |||
Сметана | 150 | 608 | |||
Сахар | 50 | 202 | |||
3 | Бутерброды с сыром | 50 | 20 | 50 | 1000 |
Сыр советский | 16 | 320 | |||
Масло сливочное | 5 | 100 | |||
Хлеб | 30 | 600 | |||
1032 | Кефир | 200 | 81 | 200 | 16200 |
Кефир | 207 | 16767 | |||
Первые блюда | |||||
175 | Борщ | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
Свекла | 200 | 360 | |||
Капуста свежая | 150 | 270 | |||
Морковь | 50 | 90 | |||
Петрушка корень | 13 | 23 | |||
Лук репчатый | 48 | 86 | |||
Томатное пюре | 30 | 54 | |||
Кулинарный жир | 20 | 36 | |||
Сахар | 10 | 18 | |||
Уксус 3%-ный | 16 | 29 | |||
Вода | 800 | 1440 | |||
239 | Суп рисовый с мясом | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
Крупа рисовая | 60 | 108 | |||
Лук репчатый | 48 | 86 | |||
Томатное пюре | 20 | 36 | |||
Кулинарный жир | 10 | 18 | |||
Чеснок | 3 | 5 | |||
Перец красный | 0,2 | 0,3 | |||
Вода | 1000 | 1800 | |||
257 | Солянка грибная | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
Грибы белые свежие | 88 | 158 | |||
Лук репчатый | 93 | 167 | |||
Огурцы соленые | 100 | 180 | |||
Каперсы | 40 | 72 | |||
Томатное пюре | 20 | 36 | |||
Масло сливочное | 16 | 29 | |||
Грибной отвар | 900 | 1620 | |||
Сметана | 40 | 72 | |||
547 | Тефтели рыбные | 150 | 36 | 150 | 5400 |
Треска | 51 | 1836 | |||
Хлеб пшеничный | 10 | 360 | |||
Молоко | 15 | 540 | |||
Лук репчатый | 12 | 432 | |||
Мука пшеничная | 6 | 216 | |||
Мало растительное | 5 | 180 | |||
747 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
Крупа рисовая | 360 | 1944 | |||
Масло сливочное | 45 | 243 | |||
857 | Соус томатный | 1000 | 36 | 50 | 1800 |
Бульон рыбный | 900 | 1620 | |||
Маргарин столовый | 45 | 81 | |||
Мука пшеничная | 45 | 81 | |||
Морковь | 60 | 108 | |||
Петрушка корень | 10 | 18 | |||
Томатное пюре | 250 | 450 | |||
Маргарин столовый | 15 | 27 | |||
Сахар | 10 | 18 | |||
851 | Бульон рыбный | 1000 | 36 | 1620 | |
Пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 500 | 810 | |||
Вода | 1250 | 2025 | |||
Петрушка корень | 16 | 26 | |||
Лук репчатый | 14 | 23 | |||
658 | Котлеты | 205 | 36 | 205 | 7380 |
Говядина | 50 | 1800 | |||
Хлеб пшеничный | 9 | 324 | |||
Молоко | 12 | 432 | |||
Сухари | 5 | 180 | |||
Жир животный | 3 | 108 | |||
757 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
Картофель | 1333 | 7198 | |||
Масло сливочное | 35 | 189 | |||
Масло сливочное | 5 | 27 | |||
665 | Зразы из говядины, фаршированные рисом | 223 | 36 | 8028 | |
Говядина (котлетное мясо) | 52 | 1872 | |||
Хлеб пшеничный | 8 | 288 | |||
Молоко | 11 | 396 | |||
748 | Рис припущенный | 1000 | 36 | 26 | 936 |
Крупа рисовая | 350 | 329 | |||
Вода | 735 | 690 | |||
Масло сливочное | 35 | 33 | |||
757 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
Картофель | 1333 | 7198 | |||
Масло сливочное | 35 | 189 | |||
Масло сливочное | 5 | 27 | |||
471 | Омлет с сыром | 115 | 81 | 115 | |
467 | Омлетная смесь | 81 | 110 | 8910 | |
Яйца | 2 шт. | 162 шт. | |||
Молоко | 30 | 2430 | |||
Маргарин столовый | 2 | 162 | |||
Масло сливочное | 5 | 405 | |||
Сыр | 16,5 | 1336,5 | |||
Маргарин столовый | 5 | 405 | |||
Масло сливочное | 5 | 405 | |||
1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 | |||
Блинчики (полуфабрикат) | 1000 | 81 | 200 | 16200 | |
Мука пшеничная | 416 | 6739 | |||
Молоко | 1040 | 16848 | |||
Яйца | 2 1/13 | 34 | |||
Сахар | 25 | 405 | |||
Соль | 8 | 130 | |||
Жир кулинарный | 16 | 259 | |||
1136 | Фарш (1000) | 89*2*81 | 1000 | 14418 | |
Творог | 909 | 13107 | |||
Яйца | 9/10 | 131 | |||
Сахар | 90 | 1297 | |||
Маргарин столовый | 12 | 173 | |||
Сметана | 30 | 2430 | |||
Сладкие блюда | |||||
992 | Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом | 170 | 57 | 1000 | 9690 |
Яблоки | 500 | 4845 | |||
Хлеб пшеничный | 325 | 3149 | |||
Молоко | 150 | 1453 | |||
Яйца | 1 ¼ шт. | 12 | |||
Сахар | 100 | 969 | |||
Корица | 1 | 9,7 | |||
Масло сливочное | 50 | 484,5 | |||
903 | Соус | 30 | 57 | 1000 | 1710 |
Курага | 110 | 188,1 | |||
Вода для кураги | 400 | 684 | |||
Сахар | 600 | 1026 | |||
982 | Суфле плодовое | 300 | 55 | 300 | 16500 |
Яйца | 3 ½ шт. | 192,5 | |||
Сахар | 40 | 2200 | |||
Масло сливочное | 2 | 110 | |||
Пюре плодовое | 50 | 2750 | |||
Рафинадная пудра | 5 | 275 | |||
Молоко | 158 | 8690 | |||
987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 155 | 57 | 155 | |
Яблоки | 120 | 6840 | |||
Сахар | 15 | 855 | |||
Миндаль очищенный | 6 | 342 | |||
979 | Сливки взбитые | 1000 | 57 | 20 | 1140 |
Сливки 35 %-ные | 900 | 1026 | |||
Рафинадная пудра | 150 | 171 | |||
903 | Соус | 1000 | 57 | 30 | 1710 |
Курага | 110 | 188,1 | |||
Вода для кураги | 400 | 684 | |||
Сахар | 600 | 1026 | |||
1014 | Кофе черный (кофеварка Эспрессо) | 100 | 45 | 200 | 9000 |
Кофе натуральный | 6 | 540 | |||
1016 | Кофе со сливками | 100 | 180 | ||
1014 | Кофе черный | 100 | 18000 | ||
Кофе натуральный | 6 | 1080 | |||
Сахар | 15 | 2700 | |||
Молоко | 25 | 4500 | |||
1018 | Кофе на молоке сгущенном | 1000 | 45 | 200 | 9000 |
1014 | Кофе натуральный | 40 | 360 | ||
Кофе натуральный | 6 | 54 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 140 | 1260 | |||
Сахар | 60 | 540 | |||
Вода | 955 | 8595 | |||
1022 | Кофе черный со взбитыми сливками по –венски | 150 | 180 | 27000 | |
1014 | Кофе черный | 100 | 18000 | ||
Кофе натуральный | 6 | 1080 | |||
Сахар | 15 | 2700 | |||
979 | Сливки взбитые | 1000 | 30 | 5400 | |
Сливки 35 %-ные | 900 | 4860 | |||
Рафинадная пудра | 150 | 810 | |||
1025 | Какао с молоком | 1000 | 22 | 200 | 4400 |
Какао-порошок | 35 | 154 | |||
Молоко | 900 | 3960 | |||
Вода | 140 | 616 | |||
Сахар-песок | 150 | 660 | |||
1010 | Чай с лимоном | 225 | 23 | 225 | 5175 |
Чай-заварка | 50 | 1150 | |||
1008 | Чай –заварка | 1000 | |||
Чай «экстра» и высшего сорта | 40 | 46 | |||
Вода | 1100 | 1265 | |||
Вода | 150 | 3450 | |||
Сахар | 22,5 | 517,5 | |||
Лимон | 10 | 230 | |||
1052 | Коктейль молочно-шоколадный | 200 | 70 | 200 | 14000 |
Молоко | 120 | 8400 | |||
Сироп шоколадный | 30 | 2100 | |||
911 | Сироп шоколадный | 1000 | |||
Сахарный песок | 525 | 1102,5 | |||
Какао-порошок | 110 | 231 | |||
Ванилин | 0,5 | 1,05 | |||
Вода | 500 | 1050 | |||
Хлеб ржаной | 113 | 100 | 11300 | ||
Хлеб пшеничный | 225 | 100 | 22500 | ||
Фрукты | 13500 |
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.