Смекни!
smekni.com

Организация работы детского кафе на 50 мест (стр. 4 из 5)

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.


Таблица 10 .

Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Количество, шт. Наименование оборудования Тип. марка Размеры в м.
1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38
1 Смесительная установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2
2 Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75
1 Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2
2 Прилавок холодильный низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8
1 Охладитель напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36
1 Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8
1 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8
1 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8
1 Фритюрница электрическая ФЭ-20 0,5х0,8
1 Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой «Будапешт»
1 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43
1 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3
1 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8
2 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84
1 Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54

8. Расчет занятой и общей площади

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь зала, м2,

f – норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ. = Sпол / Ксп.,

Где Sобщ. – общая площадь цеха м2,

Sпол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Таблица 13.

Расчет занятой площади

Количество Наименование оборудования Тип. марка Размеры в м. Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2
1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38 / 0,15
1 Смесительная установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2 300 порц./ч /0,88
2 Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75 160 кг / 1,13
1 Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2 0,28 м3 / 3,0
2 Прилавок холодильный низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8 0,15 м3 / 1,6
1 Охладитель напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36 30 дм 3 / 0,09
1 Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8 0,17 м 3 / 0,4
1 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8 0,51 м 2 / 0,4
1 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8 0,22 м 2 / 0,4
1 Фритюрница электрическая ФЭ-20 0,5х0,8 20 л / 0,4
1 Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой «Будапешт» 4 крана
1 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43 50 л/ч / 0,3
1 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3 80 л/ч / 0,18
1 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8 100 л / 0,64
2 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84 / 0,88
1 Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54 85 б/ч / 0,57
Итого 11,02

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

9. Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 14.

Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря Единица измерения Норма оснащения с учетом количества мест
Бак для пищевых отходов Шт. 2
Ведро Шт. 2
Венчик Шт. 2
Вилка поварская малая и большая Шт. 2
Горка для специй Шт. 1
Держатель для кухонных ножей Шт. 3
Держатель для разливательных ложек Шт. 1
Доска разделочная Шт. 15
Доска для резки лимонов Шт. 1
Дуршлаги разные Шт. 2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л. Шт. 5
4-6 л Шт. 5
8-10 Шт. 6
Котлы: Шт.
20-30 л Шт. 2
40-50 л Шт. 2
Котел для варки рыбы Шт. 1
Консервовскрыватель Шт. 1
Лимоновыжималка Шт. 1
Ложка разливательная 200-250 мл Шт. 4
Ложка разливательная 500 мл Шт. 2
Ложки порционные:
Для сахара комплект 2
Для жира Комплект 2
Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты Шт. 2
Для соусов комплект 2
Лопатки
Для котлет Шт. 2
Для рыбы Шт. 2
Для кондитерских изделий Шт. 2
Для полуфабрикатов Шт. 2
Мусат Шт. 1
Лоток Шт. 16
Ножи:
Для кореньев Шт. 2
Поварская тройка Комплект 2
Для обвалки мяса комплект 1
Для колбасы Комплект 1
Для ветчины Комплект 1
Для сыра Комплект 1
Для лимона комплект 1
Для хлеба комплект 1
Приспособление для резки масла комплект 1
Приспособление для процеживания бульона Шт. 1
Противень Шт. 5
Сотейники:
8 л Шт. 1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл Шт. 1
210 мм Шт. 6
440 мл Шт. 1
Скребок формовочный для масла Шт. 1
Сита разные Шт. 2
Ступка с пестиком Шт. 1
Тарталетница Шт. 19
Терка для сыра Шт. 1
Терка ручная Шт. 1
Формы разные: Шт.
Для мусса, желе, самбука Шт. 11
Штопор Шт. 2
Шумовка Шт. 1
Щипцы:
Для кондитерских изделий Шт. 2
Для рыбы Шт. 1
Для сосисок Шт. 1
Для льда Шт. 1
яблокорезка Шт. 1
яйцерезка Шт. 1

10. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда Количество блюд, реализуемых за 1 день Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) Время, необходимое для выпуска блюд, с
Холодные блюда и закуски:
Рыба под майонезом 20 130 2600
Салат мясной 27 200 5400
Салат картофельный с яблоками 27 120 3240
Салат витаминный 27 110 2970
Бутерброд с сыром 20 30 600
Кефир 81 20 1620
Первые блюда:
Борщ 12 100 1200
Суп рисовый с мясом 12 180 2160
Солянка грибная 10 180 1800
Горячие блюда:
Тефтели рыбные 36 70 2520
Мясо тушеное 36 50 1800
Котлета московская 36 100 3600
Омлет с сыром 81 60 4860
Блинчики с творогом и сметаной 81 70 5670
Сладкие блюда:
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57 70 3990
Желе лимонное 55 60 3300
Яблоки печеные со сливками взбитыми 57 50 2850
Горячие напитки:
Кофе с молоком сгущенным 45 20 900
Кофе со сливками 180 20 3600
Кофе черный 45 10 450
Кофе по-венски 180 20 3600
Какао с молоком 22 20 440
Чай с лимоном 23 10 230
Холодные напитки:
Сок вишневый 20 10 200
Сок яблочный 25 10 250
Минеральная вода «Бонаква» 18 10 180
Фруктовая вода «Биола» 18 10 180
Коктейль молочно- шоколадный 70 20 1400
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская 57 80 4560
Кулебяка с капустой 57 80 4560
Пирожки печеные с яблоками 57 80 4560
Расстегаи с повидлом 54 80 4320
Хлеб ржаной 113 10 1130
Хлеб пшеничный 225 10 2250
Итого 78670

N=n*t/3600*Т*λ