Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе представлена в таблице 1.2
Таблица 1.2 - Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
| Наименование блюд | Мощность цеха | Процентная разбивка, % | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| Булочка сдобная | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 |
| Булочка с маком | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 |
| Булочка с курагой | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 |
| Печенье "Песочное" | 8000 | 8 | 640 | 0,7 | 448 |
| Пирожное "Песочное со сливочно-ореховым кремом" | 8000 | 7 | 560 | 0,7 | 392 |
| "Песочное кольцо" | 8000 | 5 | 400 | 0,7 | 280 |
| Корзиночка с кремом из сливок и вареньем | 8000 | 9 | 720 | 0,9 | 648 |
| Пирожное "Бисквитное со сливочным кремом" | 8000 | 7 | 560 | 1,2 | 672 |
| Пирожное "Бисквитное фруктово-желейное" | 8000 | 7 | 560 | 1,2 | 672 |
| Пирожное "Бисквитное, глазированное помадой" | 8000 | 5 | 400 | 1,2 | 480 |
| Торт "Нарцисс" | 8000 | 5 | 400 | 1,5 | 600 |
| "Слойка" с сахарной пудрой | 8000 | 8 | 640 | 0,9 | 576 |
| "Трубочка" с белковым кремом | 8000 | 7 | 560 | 0,9 | 504 |
| "Кольцо заварное" | 8000 | 7 | 560 | 0,7 | 392 |
| "Заварная трубочка с кремом" | 8000 | 10 | 800 | 0,7 | 560 |
1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)
Расчет сырья производим на основе производственной программы предприятия.
Расчет сырья следует проводить по формуле:
Q = q · n/1000,
где Q – суточное количество сырья данного вида, кг;
q – норма сырья по рецептуре на одно блюдо;
n – количества блюд за день.
Расчетные данные сводим в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.
Расчет количества сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается на основании разработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур.
2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Характеристика кулинарного изделия
Печенье "Песочное" содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное готовое изделие рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует особая технология приготовления и использования муки с содержанием 28-34% слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно добавлять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
Технологический процесс приготовления печенья "Песочного" состоит из следующих стадий: сбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
2.2 Рецептура печенья "Песочного"
Рецептура печенья "Песочного" представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1 – Рецептура печенья "Песочного"
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 грамм готовой продукции | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 57,81 | 49,43 |
| Сахар-песок | 99,85 | 17,37 | 17,37 |
| Масло сливочное | 84,00 | 28,91 | 24,28 |
| Молоко | 11,50 | 9,05 | 1,04 |
| Меланж | 27,00 | 8,78 | 2,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,29 | 0,29 |
| Патока | 78,00 | 5,78 | 4,51 |
| Соль | 96,50 | 0,2 | 0,19 |
| Натрийдвууглекислый | 50,00 | 0,47 | 0,23 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,064 | 0,00 |
| Итого | - | 128,70 | 99,71 |
| Выход | 60,42 | 100,00 | 94,56 |
2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья "Песочного"
Химический состав сырья, используемого для приготовления печенья "Песочного", и его пищевая ценность представлен в таблице 2.2
Таблица 2.2 - Содержание основных компонентов в ста граммах сырья, используемого для приготовления печенья "Песочного"
| Наименование продукта | Норма закладки, г | Белки % | Жиры % | Углеводы % | Вода % |
| Мука пшеничная в/с | 100 | 10,30 | 1,10 | 68,90 | 14,00 |
| Сахар-песок | 100 | 0,00 | 0,00 | 99,8 | 0,14 |
| Масло сливочное | 100 | 0,50 | 82,50 | 0,80 | 16,00 |
| Молоко | 100 | 2,79 | 3,50 | 4,69 | 88,20 |
| Меланж | 100 | 12,70 | 11,50 | 0,70 | 74,00 |
| Пудра ванильная | 100 | 0,00 | 0,00 | 99,80 | 0,14 |
| Патока | 100 | Сл. | 0,30 | 78,30 | 21,00 |
| Соль | 100 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Натрийдвууглекислый | 100 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Аммоний углекислый | 100 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Мука пшеничная высший сорт (ГОСТ Р 52189-2003). Мука является одним из основных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Качество этого продукта характеризуется следующими показателями: цветом, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
В состав муки входят белки, углеводы, в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. Ведущая роль в образовании теста принадлежит белкам и крахмалу.
Белки способны набухать в холодной воде и при этом удерживать значительное ее количество. При набухании они образуют тончайшие нити и пленки, облекающие, склеивающие и связывающие между собой зерна крахмала при замесе теста. Вследствие наличия в муке значительного количества крахмала (70%) влага связывается крахмалом и белками муки почти в равных дозах.
Пекарские свойства муки зависят от ее качества. Мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха , повышенной влажности.
Большое значение при изготовлении теста имеет клейковина. Она состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые в воде набухают и образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу. Максимальное набухание клейковины происходит при температуре 300С. При дальнейшем повышении температуры набухание снижается.
Мука с сильной клейковиной поглощает много воды. Тесто, приготовленное из нее, долго сохраняет эластичность, при разделке не липнет, во время расстойки не расплывается, четко сохраняет приданный ему при формовании рисунок, легко поднимается. Мука со слабой клейковиной поглощает меньше воды; тесто липнет, мажется, требует обильного подпыливания при разделке и формовании, изделия имеет расплывчатую форму. Чем больше в муке белков, тем выше содержание клейковины, тем "сильнее" мука.
Для производства песочного полуфабриката применяется мука с содержанием слабой клейковины 28-36%.
Сахар-песок. Сахар - это основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих кондитерских изделий.