Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная 25-бальная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней оценки.
Шкала органолептической оценки включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (Изделия) и возможные ее дефекты.
Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.
Шкала органолептической оценки печенья "Песочное" дана в таблице 2.6
Таблица 2.6 – Шкала органолептической оценки печенья "Песочного"
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Структура (консистенция) | Отлично пропеченная, тонкостенная с хорошей хрупкостью | Хорошо пропеченная, тонкостенная, хрупкая | Пропеченная, несколько утолщенная, хрупкая | Недостаточно пропеченная, нехрупкая | Непропеченная, с непромесом |
| Цвет | Соответствующий данному наименованию, очень равномерный и приятный | Соответствующий данному наименованию, равномерный | Соответствующийданному наименованию,немного неравномерный | Неравномерный, потемневший | Крайне неравномерный, изделие погорелое, бледное, темное |
| Форма | Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия строго одинаковые по размерам | Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия одинаковые по размерам | Немного неправильная,изделия незначительноотличаются по размерам | Несоответствующая данному наименованию, неправильная. Изделия неодинаковые по размерам | Крайне неправильная,изделия значительноотличаются по размерам |
| Вид в разрезе (изломе) | Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса | Без расслоения | Без расслоения | Частичное расслоение | Значительное расслоение |
| Запах и вкус | Соответствующие данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные | Соответствующие данному наименованию, приятные, выраженные | Соответствующие данному наименованию, недостаточно ясно выраженные | Легкий неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов | Явный неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов |
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья "Песочного"
Результаты расчета содержания белков, жиров, а также энергетической ценности печенья "Песочное" сведены в таблицу 2.7
| Наименование продукта | Массанетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Сухиевещества, г | Энергетическая ценность, Ккал |
| Мука пшеничная высший сорт | 57,81 | 5,95 | 0,63 | 39,80 | 49,43 | - |
| Сахар-песок | 17,37 | 0,00 | 0,00 | 17,30 | 17,37 | - |
| Масло сливочное | 28,91 | 0,15 | 23,90 | 0,23 | 24,28 | - |
| Молоко | 9,05 | 0,25 | 0,31 | 0,42 | 1,04 | - |
| Меланж | 8,78 | 1,12 | 1,00 | 0,06 | 2,37 | - |
| Пудра ванильная | 0,29 | 0,00 | 0,00 | 0,29 | 0,29 | - |
| Патока | 5,78 | 0,00 | 0,02 | 4,53 | 4,51 | - |
| Соль | 0,20 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,2 | - |
| Натрий двудвууглекислый | 0,47 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,24 | - |
| Аммоний углекислый | 0,06 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | - |
| Итого: | 128,7 | 7,47 | 25,86 | 62,63 | 99,73 | |
| Содержание веществ в 100 г п/ф | 100,00 | 5,80 | 20,10 | 48,70 | - | - |
| Сохранность веществ, % | - | 94 | 88 | 91 | - | - |
Потери при тепловой обработке печенья "Песочное" составляют:
Пт/о=100*(Мп/ф-Мгот)/ Мп/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%
Выход готового изделия:
100 - Пт/о = 100 – 22= 78%
Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:
Кбелков готового изделия=94*5,80/78=7,00;
Кжиров готового изделия=88*20,10/78=22,70;
Куглеводов готового изделия=91*48,70/78=56,80.
Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал или
459,5*4,2 =1929,9 к Дж
Массовая доля сухих веществ:
Xmin сух.в. = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %
Массовая доля жира:
1)По методу Гербера Хmin=0,75*25,86=19,40%
2) По экстракционно-весовому методу Хmin=0,85*25,86=22,00%
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю"
Директор цеха
ФИО
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:
| Наименование продукта | ГОСТ |
| Мука пшеничная высший сорт | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Сахар песок | |
| Масло сливочное | ГОСТ 37-91 |
| Молоко | ГОСТ 13277-99 |
| Меланж | МРТУ 49/39-67 |
| Пудра ванильная | - |
| Патока | - |
| Соль | ГОСТ 5194 |
| Натрий двууглекислый | ГОСТ 13830-91Е |
| Аммоний углекислый | ГОСТ 2156 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.
2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 грамм готовой продукции | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 57,81 | 49,43 |
| Сахар-песок | 99,85 | 17,37 | 17,37 |
| Масло сливочное | 84,00 | 28,91 | 24,28 |
| Молоко | 11,50 | 9,05 | 1,04 |
| Меланж | 27,00 | 8,78 | 2,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,29 | 0,29 |
| Патока | 78,00 | 5,78 | 4,51 |
| Соль | 96,50 | 0,2 | 0,19 |
| Натрийдвууглекислый | 50,00 | 0,47 | 0,23 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,064 | 0,00 |
| Итого | - | 128,70 | 99,71 |
| Выход | 60,42 | 100,00 | 94,56 |
4 Технологический процесс
4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
5 Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели изделия:
Структура (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) – пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66
Массовая доля жира, % (не менее) 22,00
Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00
5.3. Микробиологические показатели:
| Микробиологический показатель | Значение показателя |
| КМАФАнМ КОЕ/г | Не более 1*103 |
| БГКП (колиформы) | 1,0 |
| S. aureus | 1,0 |
| Бактерии рода Proteus | 0,1 |
| Патогенные, в т. ч. сальмонелы | 25 |
| Плесени, КОЕ/г | Не более 50 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 7,00 | 22,70 | 56,80 | 459,5/1929,9 |
Ответственный разработчик _______________________ФИО
2.7 Составление технических условий на печенье "Песочное"
1. Технические требования
1.1 Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.
1.2. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8
Таблица 2.8 - Органолептические показатели печенья "Песочное"
| Наименование показателей | Характеристика и норма для печенья |
| Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию,без вмятин, края печенья должны быть ровными илифигурными. |
| Поверхность | Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне неподгорелая, без вкраплений крошек. Печенье,изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПА, может иметь рифленую, шероховатую поверхность. |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
| Вкус и запах | Свойственный данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса. |
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
1.3. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9