Таблица 2.9 - Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма для печенья | Метод анализа | ||
| Формуемого на штампующих и ротационных машинах | Формуемого натестовыжимныхмашинах типаФАК и ручнымспособом | |||
Изпшеничноймуки высшегосорта | Изпшеничноймуки первогосорта | Из пшеничноймуки первогосорта | ||
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % не более | 27,0 | 27,0 | 27,0 | По ГОСТ5903 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7,0-26,0 | 8,0-30,0 | 4,0-12,0 | По ГОСТ5899 |
| Щелочность, ° неболее | 2,0 | 2,0 | 2,0 | По ГОСТ5898 |
| Массовая доля золы не растворимой в растворе с массовой соляной кислоты 10%, % не более | 0,1 | 0,1 | 01 | По ГОСТ5901 |
| Намокаемость %, не менее | 0,1 | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ10114 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более | - | - | - | - |
1.4. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
1.5. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.
1.6 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению. По рецептурам с предельным отклонением ± 2%.
1.7. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья ±1,3 %.
2. Требования к сырью
2.1 Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены Министерством здравоохранения РФ.
3. Упаковка
3.1. Печенье выпускают фасованным весовым.
3.2. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.
В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя.
В пачке печенье фасуют массой нетто не более 400 гр.
Печенье, предназначенное для внутригородских городских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана или полимерных клеенок.
3.3 Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более 15 кг.
4. Маркировка
4.1. На коробках, банках, паках, пакетах с печеньем должна быть маркировка содержащая:
- товарный знак (при его наличии); наименование предприятия изоговителя; его местонахождении;
- наименование продукта;
- массу нетто;
- дату выработки;
- срок хранения;
- цену;
- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 гр продукта.
4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно хрупкое", "Боится сырости".
4.3. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
5. Транспортирование и хранение
5.1 Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.
5.2. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.
Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее метра.
5.3. Срок хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки - 3 месяца.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте была разработана производственная программа для проектируемого детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену, а также составлена нормативная документация на одно из изделий, вырабатываемых данным предприятием, а именно на печенье "Песочное".
В процессе написания работы были изучены классы и типы предприятий общественного питания, ассортиментный минимум для детского кафе и особенности организации производства на данном предприятии. Кроме того были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности для мучных кондитерских изделий, изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 1996.- 336 с.- 16 ил.
2. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств/Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова. — М.: Колос, 1999. - 752 с.
3. Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.
4. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2005. – 352 с.
6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
7. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
8. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Издательский дом "Дашков и К", 2000. — 427 с.
9. Ратушный А.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев — М.: Экономика, 1983. — 720 с.