Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса люкс на 70 мест (стр. 3 из 3)

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий.

Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия следует соблюдать даж е в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

3.2 Технологии приготовления блюд холодного цеха

4 Организационная часть

4.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха

Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:

(2.3)

N – явочная численность, в чел.;

n – количество вырабатываемой продукции, шт.;

Н_вр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;

Н_вр = К_тр

10 (2.6)

К_тр – коэффициент трудоемкости блюд;

Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;

- коэффициент учитывающий рост производительности труда

Таблица

Наименование блюд	Кол-во	Ктр	Нвр		N
Бутерброд с сыромБутерброд с килькойБутерброд с паштетом и яйцомЧебурекиВатрушкиКулебякиБлинчикиБлины с джемомЧай с сахаромЧай с лимономЧай с молокомПирожки с сухофруктамиБулочка сдобнаяПирожки с творогом	4040403530253035251502525	0,30,30,311,41,41,41,01,40,30,30,30,500,50,5	33314141410143335555	1,141,141,14,1,141,141,141,141,141,141,141,141,1411,141,14	0,0030,0030,0030,010,0090,0080,0070,010,0010,020,0010,0120,0060,006
Итого	0, 99

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

N₁ = Т

к (2.7) (2.4)

где N₁ – явочная численность

к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

к = 1,59

Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:

А = А_дн

К (2.8)

где А – количество блюд за час, шт.;

А_дн – количество блюд за день, шт.;

К – коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала согласно таблице.

5 Расчет технологического оборудования и площади цеха

5.1. Расчет и подбор технологического оборудования

для холодного цеха

5.2. Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

5.3. Расчет площади производственных помещений

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования данного помещения.

Расчет площади производится по формуле;

S_общ =

(2.6)

где S – общая ориентировочная Sцеха, м²;

S_пол – полезная S цеха занятая под оборудованием, м²;

К_исп – коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице

Таблица 2.8 – Расчёт площади оборудования

Наименование оборудования	Кол-во	Габариты			S обору-дования	S полное
		длинав мм	ширинав мм	высотав мм
1. Шкаф холодный2. Шкаф холодильный3. Столы рабочие4. Секция – стол с охлаждаемым шкафом и горкой5.Прилавок низкотемпературный6. Секция – стол с охлаждаемым шкафом7.Стеллаж передвижной8. Ванна моечная на 2 отделенияИтого	11311111	16301550100017001200170010002000	800100010001000100010006001000	10001000100015301000100010001000	1304155010001700120017006002000	130415503000170012001700600200013504