Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции (стр. 4 из 7)
Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.Топление.
Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.Охлаждение.
После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.Разлив.
Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.
Органолептическая характеристика: внешний вид – Однородная жидкость без отслоя сливок; консистенция – жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; вкус и запах –чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации; цвет – Белый с выраженным кремовым оттенком.
Технологические особенности производства напитка «Снежок»
Приемка
молоко коровье – сырье
(в соответствии с ГОСТ Р 52054)
Нормализация
(в соответствии с ГОСТ Р 52090)Подогрев, очистка
(теплообменный аппарат, сепаратор – молоко-очиститель, фильтр)
t= 35 – 40° СГомогенизация
(резервуар, гомогенизатор)
t = 45 – 85° С, Р = 15 ± 2,5 МПа
| |
Пастеризация, охлаждение
(пастеризационно – охладительная установка)
t = 92 ± 2° С, T= 2 – 8 мин. или t = 87 ± 2° С, T= 10 – 15 мин.,
tчастичн. охл. = 40 °С
| |
Заквашивание
t = 40 ± 2° С
| |
Перемешивание
(резервуар с мешалкой)
T = 15 мин.
| |
Охлаждение
t = 16 – 20° С, T = 10 – 30 мин.
| |
Розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение
t = 4 ± 2° СОрганолептическая характеристика: внешний вид и консистенция – однородная, в меру вязкая, с наличием включений; вкус и запах – кисло-молочный, без посторонних привкусов и запахов, в соответствии с вкусом и ароматом внесенного ингредиента; цвет – Молочно-белый, равномерный по всей массе.
Технологические особенности производства сметаны.
Приемка
молоко коровье – сырье
(в соответствии с ГОСТ Р 52054)Очистка
(сепаратор – молоко-очиститель)Подогрев, сепарирование
(теплообменный аппарат, сепаратор – нормализатор)
t = 35 – 45° С Получение сливокПастеризация
(пастеризационная установка)
t = 85 – 90° С, T = 15 с. – 10 мин.Охлаждение
t = 60 – 70° СГомогенизация
(гомогенизатор)
t = 60 – 70° С, Р = 7 – 15 МПаОхлаждение
t = 25 – 27° СЗаквашивание, сквашивание
(резервуар)
T = 10 ч.Расфасовка, упаковка, охлаждение, созревание, хранение
t = 4 ± 2° С
Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция – однородная густая масса с глянцевой поверхностью; вкус и запах – чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Технологические особенности производства творога.
Приемка
молоко коровье – сырье
(в соответствии с ГОСТ Р 52054)Очистка
t = 6 – 45° СОхлаждение, промежуточное хранение молока
t = 4° С, Tхр. < 12 чПодогрев, сепарирование, нормализация
(теплообменный аппарат, сепаратор – нормализатор)
t = 35 – 45° СПастеризация
(пастеризационно – охладительная установка)
t = 78 – 80° С, T= 15 – 20 с., tохл. = 26 – 32° С
Заквашивание, сквашивание, разрезание сгустка
Τскваш. = 6 – 10 ч.Отделение сыворотки, розлив, прессование, самопрессование
Tсамопр.= 1 ч., Tпресс. = 4 ч.Охлаждение
t = 12 ± 3° СУпаковка, маркировка, доохлаждение
t = 4 ± 2° С
Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, возможно незначительное выделение сыворотки; вкус и запах – чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
1.4 Организация производства заквасок
На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес., а жидких заквасок – не более 2 нед. при температуре 4 ± 2 ºС.
При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основные требования:
заквасочное отделение должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам – потребителям заквасок.
На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитарную одежду.
В заквасочном отделении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной закваски; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря.
На предприятиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чистых культурах и кефирной в одном помещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены; воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лампы; в заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также вентиляции и канализации. Приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности; закваски с истекшим сроком хранения, а производственная – с повышенной кислотностью к использованию не допускаются.
Транспортирование заквасок в заквасочники должно осуществляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкостях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.
Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, готовят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концентратов составляют мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисломолочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.