Смекни!
smekni.com

Технология приготовления блюда Печень жареная с отварным картофелем . Технология приготовлени (стр. 4 из 10)

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает их производительность. Создана поточная механизированная линия по изготовлению тортов производительностью 6—10 тортов в минуту.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102—72. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно ±2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно ±1,5; при массе свыше 1000 г±1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. Гарантийные сроки хранения тортов такие же, как и у пирожных.

Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, дно которых застилают салфетками из пергаментной или подпергаментной бумаги. На коробках с тортами делается такая же маркировка, как и для пирожных, только еще указывают массу торта и его цену.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, за­варные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 21 Изм Лист Nо докум Подпись Дата

Бисквитное тесто готовится путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 8 – 10 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают на пласты по горизонтали и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют свежие и консервированные фрукты, цукаты.

Используемое оборудование и инвентарь: мукопросеиватель, взбивальная машина, элплита, пекарский шкаф, кондитерские ножи и лопатки, мешки и насадки.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 22 Изм Лист Nо докум Подпись Дата

2.2. Рецептура «Торт бисквитный с белковым кремом

и фруктовой начинкой»

Наименование сырья и п/ф Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на п/ф, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Бисквит № 1 Сироп для промочки Крем белковый № 51 Крошка бисквитная жареная № 3 В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 893,0 - - 34,0 927,0 792,6
Крахмал картофельный 80,00 221,0 - - 8,0 229,0 183,2
Сахар-песок 99,85 1102,0 760,0 1664,0 42,0 3568,0 3562,6
Меланж 27,00 1837,0 - - 70,0 1907,0 514,9
Эссенция 0,00 11,00 - - 0,4 11,4 0,0
Белки яичные 12,00 - - 832,0 - 832,0 99,8
Пудра ванильная 99,85 - - 62,4 - 62,4 62,3
Эссенция ромовая 0,00 - 2,9 - - 2,9 0,0
Коньяк или вино десертное 0,00 - 71,0 - - 71,0 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 4064,0 833,9 2558,4 154,4 - -
Выход полуфабрикатов - 3175,0 1428,0 2561,0 95,0 - -
Начинка фруктовая 74,00 - - - - 2752,0 2036,5
Пудра рафинадная 99,85 - - - - 254,0 253,6
Фрукты 70,00 - - - - 264,0 184,8
Итого сырья - - - - - 10880,7 7690,3
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 3000,0 1400,0 2420,0 90,0 - -
Выход готовой продукции 70,67 10000,0 7067,2

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 23 Изм Лист Nо докум Подпись Дата

Калькуляция “торт бисквитный с белковым кремом”

Наименование продукта Количество Цена Сумма
1 Мука пшеничная высшего сорта 927,0 25-00 23-17
2 Крахмал картофельный 229,0 15-00 3-43
3 Сахар-песок 3568,0 42-00 149-85
4 Меланж 1907,0 44-00 83-90
5 Эссенция 11,4 60-00 0-68
6 Белки яичные 832,0 44-00 36-60
7 Пудра ванильная 62,4 80-00 4-99
8 Эссенция ромовая 2,9 100-00 0-29
9 Коньяк или вино десертное 71,0 200-00 14-20
10 Начинка фруктовая 2752,0 80-00 220-16
11 Пудра рафинадная 254,0 25-00 6-35
12 Фрукты 264,0 250-00 66-00
Выход: 10000,0 609-62
Торговая надбавка 50% 304-81
Продажная цена 914-43
Продажная цена 1 кг 91-44

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 24 Изм Лист Nо докум Подпись Дата

2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Мука пшеничная. Муку пшеничную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего сорта, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, выход муки 10% , зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30% . используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком, выход муки25%, зольность0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Муку 1-го сорта получают из мягких и разных пшениц, она мягкая, белого цвета с мягким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4% излишних оболочек, зольность 0,75% содержание сырой клейковины 30%.мука 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц.

Частицы ее не однородны по крупности, цвет белый с желто-сероватым оттенком, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%.муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокой 97,5% , частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато- белый, зольность 1,5-2% , содержание клейковины 20%. Для повышения биологической ценности муки высшего сорта и 1-го сортов разрешено ее витаминизировать, добавляя витамины В1 -0,4 мг, В2 – 0,4 мг, РР -2мг на 100грамм муки и добавляя также в нее зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 25 Изм Лист Nо докум Подпись Дата

Химический состав муки зависит от качества муки и вида помола. В муке содержится 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,6% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Сахар. Это продукт. Состоящий из сахарозы (С12 Н22 О11) . он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100грамм сахара 379 ккал (1588 к Дж). Сахар-песок должен быть сыпучим, без комочков. Белого цвета с блестками. Вкус сахара песок сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом. Так и в водном растворе. Массовая доля сахарозы в сахаре рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2%(в мелкой фасовке-0,3%). Мелочи (осколков сахара) не более 1%. хранят сахар в помещениях сухих при температуре 17оС и относительной влажности воздуха 70% до одного месяца.

Меланж– это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.