Яичный белок. Яйцо куриное состоит из трех частей : скорлупы (примерно 12% массы яйца ) , белка (56 % ) и желтка(32%) . в состав куриного яйца входят белки(12,7%), жиры(11,5%) , углеводов(0,7%) , минеральные вещества(1,0%), вода(74,0%), витамины В1, В2, В12,. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65оС. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 грамм белка 47 ккал.
Пудра рафинадная – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%
Пудра ванильная. Ванилин – это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильной пудрой. Его используют предварительно растворенным в горячей воде.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Крахмал.Картофельный крахмал получают путем механической переработки картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на механических терках. Полученную массу (смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен) промывают на ситовых аппаратах. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга оседает на ситах (ее используют на корм скоту). Затем из крахмального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35-50° С, охлаждают, просеивают, упаковывают.
Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей). По внешнему виду картофельный крахмал - измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1 -го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60 шт., высшего - 280, 1 -го - 700 шт., 2-го - не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17° С.
Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70, 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 кг. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.
Эссенция пищевая. Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Эссенции поступают однократной, двукратной и четырех- кратной концентрации. В рецептурах дается норма выхода эссенции однократной концентрации. Если используется более концентрированная эссенция, то норму "необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя.
Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве эссенция меняет свой аромат.
Фрукты. Воды в свежих плодах от 70 до 95 %. Углеводы – важнейшая составная часть плодов – представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в плодах до 20 %. Во фруктах содержатся пектиновые, минеральные вещества, органические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества, гликозиды, красящие, азотистые вещества, жиры и фитонциды.
Цитрусовые плоды упаковывают в ящики по 20кг. Крупные плоды завёртывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Хранят плоды на ПОП до 3 дней в той же таре при температуре 4 градуса и относительной влажности воздуха 85%.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
2.4. Описание технологического процесса приготовления «пирога с картофелем и грибами».
2.4.1. Описание подготовки сырья к производству.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а так же назначения подвергают предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. На ряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и друге продукты.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.
Мука пшеничная в/с.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 – го, 2 – го сортов. Качество муки характеризуется не только её цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов тёмный. Мука высшего и первого сортов белая, с желтоватым оттенком. Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из неё изделий. Стандартная влажность – 14,5% и не должна превышать 15%.
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28 – 36 и третья – до 40% клейковины.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от её качества. Качество и количество клейковины определяет технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.
Важный показатель технологических свойств муки – её газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, образующегося за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 градусах. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из неё изделия.
На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются не пышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются.
Сахар перед использованием подлежит просеиванию.
Меланж перед использованием размораживают, причём с начало банку дезинфицируют. Открывают банки специальным ножом. Меланж процеживают через сито и немедленно используют.
Фруктовая начинка.
Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фруктовую подваркупротирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой, до температуры 107°С и влажности 26%.
Фрукты перед использованием тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Для украшения используют красивые, недеформированные плоды.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Яйца - перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин (обеззараживают), затем промывают в 2%-ном растворе соды (обезжиривают) и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
2.4.2. Описание технологии приготовления полуфабрикатов
Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.
Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.