Технология приготовления блюда Печень жареная с отварным картофелем . Технология приготовлени (стр. 7 из 10)
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают электропекарские шкафы типа ЭШ-3M с терморегуляторами или ШПЭСМ-3, стеллажи и столыпроизводственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.
В настоящее время в кондитерских цехах устанавливают для выпечки конвекционные электрические печи производительностью 450 кг в смену (КЭП-400). В комплект входит шкаф для расстойки изделий, стеллажи, противни (листы). Стеллажи с изделиями помещают в шкаф, на вращающийся диск.
Благодаря вращению стеллажа вокруг оси и регулировки подачи горячего воздуха изделия в аппарате выпекаются равномерно. Над печью оборудуют вытяжное устройство.
В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы масляные, белковые, желе и др. Специфика их изготовления требует выделения отдельных помещений. В отделении для приготовления сиропов, помадок и других отделочных полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПУ-06, электрические плиты, электрическую сковороду, производственный стол, ванну моечную и стеллаж.
Сироп для помадки варят в наплитном котле на плите, затем выливают для охлаждения в ванну специального устройства. Под ванной расположена камера, к которой подведены два трубопровода: первый — с циркулирующей в нем холодной водой для охлаждения сиропа, второй — с горячей водой, используемой при засахаривании помадки. После охлаждения сиропа, вращая маховик, наклоняют ванну для слива его в наплитный котел, а затем в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой мелкокристаллической массы.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Для приготовления помадки целесообразно использовать универсальную машину МКУ-40, где весь технологический процесс (варка сиропа, охлаждение и взбивание) осуществляется в одной машине,
что намного сокращает время ее приготовления. Производительность машины при приготовлении помадки или сиропа «Шарлот» — 15 — 30 кг/ч.Масляные и другие кремы для тортов и пирожных изготовляют в специальном отделении, где устанавливают взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи. Сливочное масло измельчают на производственных столах, используя специальную машину, нарезающую масло стружкой. Масляные и белковые кремы приготовляют, взбивая продукты на взбивальных машинах.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-бМ, МВ-35М. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Взбивальные машины предназначены для взбивания кремов, сливок, белков, муссов, коктейлей и замеса небольшого количества теста.
Взбивальная машина МВ – 60 состоит из чугунной плиты, станины, привода, бочка объёмом 60 литров и сменных взбивателей. Бочок устанавливается на кронштейне имеющим подъёмный механизм. На вертикальном рабочем валу крепится сменный взбиватель, который получает сложное движение вокруг своей оси и одновременно вокруг бочка.
Взбивальная машина имеет три скорости, которые устанавливают в зависимости от вида обрабатываемого продукта рукояткой переключения скоростей. Рукоятка снабжена
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости. Перед началом работы бочок заполняется продуктами с учётом увеличения их в объёме при взбивании.
Пластование и разрезание полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста осуществляют на рабочем месте, где используют производственный стол и весы РН-10Ц13, кондитерские доски и специальные приспособления (дисковые резцы, нож-пила, пластинки мерные).
Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают производственный стол с охлаждаемым шкафом.
Кондитеры IV или V разрядов оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Заполнение трубочек из заварного теста кремом осуществляется с помощью специальной машины дозатора крема ДК. Машина устанавливается на производственном столе посредине, справа — лоток с полуфабрикатом, слева — лоток для трубочек, заполненных кремом. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару, дно которой застилают пергаментной бумагой. Торты укладывают в художественно оформленные коробки.
Кондитерские изделия с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных камерах при темпера- туре не выше 6 — 8° С, изделия без крема — при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70 — 75%. Срок реализации изделий со сливочным кремом не должен превышать 36 ч, с заварным кремом и взбитыми сливками — 6, с фруктовой отделкой – 72 ч. В конце смены готовая продукция из кондитерского цеха сдается в экспедицию по накладной. В конце рабочего
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
дня составляются отчеты о движении продуктов на производстве и количестве выпущенных изделии.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды, инвентаря. В нем устанавливают ванну с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, волосяные щетки. Инвентарь промывают в растворе соды при температуре не ниже 45° С, затем ополаскивают горячей водой (не выше 60° С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают.
Чистые инвентарь и посуду хранят на стеллажах. Для санитарной обработки и обезжиривания кондитерских мешков и трубочек применяют стерилизатор (автоклав). Обработанные в автоклаве мешки затем ополаскивают в ванне с чистой водой. В сушильном шкафу мешки просушивают и затем хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках стола. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению.
Для мытья лотков предусматривают отдельное помещение, в котором специальная машина смывает с лотков твердые остатки, промывает лотки в растворе соды и стерилизует паром. Производительность таких машин— 300 лотков в час.
В кондитерском цехе предусмотрена комната начальника цеха и его заместителя, осуществляющих общее руководство производственным процессом и отпуском готовых кондитерских изделий в экспедицию.
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Для производства кондитерских изделий начальник цеха организует три бригады: первая бригада осуществляет приготовление булочных изделий, вторая изготовляет торты, третья — пирожные. В каждую бригаду входят кондитеры V, IV, III разрядов. К отдельной бригаде относятся пекари II разряда, занимающиеся только выпечкой изделий. Бригадиры распределяют задания между работниками в соответствии с их квалификацией, знакомят членов бригад с рецептурами и графиком выпуска кондитерских изделий.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий. После подбора отделочных материалов по их цвету, форме, размерам производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Они нарезают выпеченные полуфабрикаты, изготовляют украшения для тортов из шоколада, кремы, безе, оформляют ими изделия. Кондитеры I-II разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок, отделывают выпеченные изделия помадкой, засахаренными фруктами, шоколадом.
В обязанности пекаря входит выполнение таких операций, как просеивание муки, замес и разделка дрожжевого, пресного теста, приготовление различных фаршей и подготовка сырья для них, взбивание кремов, варка сиропов, глазировка изделий.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Кондитеры соответствующих разрядов при изготовлении определенного ассортимента изделий осуществляют контроль за закладкой сырья, продуктов в соответствии с рецептурами изделий, контроль за выходом отделочных полуфабрикатов и массой готовых изделий.