Технология продуктов общественного питания 2 (стр. 4 из 6)

(40 · 16,0 / 100) = 6,4 г (жиры)

(40 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Язык 42 г (42 · 13,6 / 100) = 5,71 г (белки)

(42 · 12,1 / 100) = 5,08 г (жиры)

(42 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Окорок 25 г (25 · 19,3 / 100) = 4,83 г (белки)

(25 · 20,5 / 100) = 5,13 г (жиры)

(25 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Огурцы свежие 62 г (62 · 0,8 / 100) = 0,5 г (белки)

(62 · 0,4 / 100) = 0,25 г (жиры)

(62 · 8,0 / 100) = 4,96 (углеводы)

Полуфабрикат 169 г (18,48 · 96 / 100) = 17,74 г (белки)

(16,86 · 88 / 100) = 14,84 г (жиры)

(4,96 · 91 / 100) = 4,51 (углеводы)

Энергетическая ценность 140 г = (17,74 ∙ 4) + (14,84 ∙ 9) + (4,51 ∙ 4) = 70,96 + 133,56 + 18,04 = 222,56 ≈ 223 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (223 ∙ 100 / 140) = 159,29 ≈ 159 ккал

№ 572. Сосиски отварные с рисом.
Сырье	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Сосиски	100 г	11,0	11,0	23,9	23,9	1,6	1,6
Рис	54	7,0	3,78	1,0	0,54	71,4	38,56
Масло сливочное	12	0,5	0,06	82,5	9,9	0,8	0,096
Полуфабрикат	166	8,94	14,84	20,69	34,34	24,25	40,26
Сохранность после тепловой обработке, %	96	88	91
Выход	255	5,59	14,25	11,85	30,22	14,37	36,64

Сосиски 100 г (100 · 11,0 / 100) = 11,0 г (белки)

(100 · 23,9 / 100) = 23,9 г (жиры)

(100 · 1,6 / 100) = 1,6 (углеводы)

Рис 54 г (54 · 7,0 / 100) = 3,78 г (белки)

(54 · 1,0 / 100) = 0,54 г (жиры)

(54 · 71,4 / 100) = 38,56 (углеводы)

Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,6 г (белки)

(12 · 82,5 / 100) = 9,9 г (жиры)

(12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)

Полуфабрикат 166 г (14,84 · 96 / 100) = 14,25 г (белки)

(34,34 · 88 / 100) = 30,22 г (жиры)

(40,26 · 91 / 100) = 36,64 (углеводы)

Энергетическая ценность 255 г = (14,25 ∙ 4) + (30,22 ∙ 9) + (36,64 ∙ 4) = 57,0 + 271,98 + 146,56 = 475,54 ≈ 476 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (476 ∙ 100 / 255) = 186,7 ≈ 187 ккал

Сок виноградный
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Сок виноградный	200 г	0,3	0,6	0	0	18,5	37,0

Сок виноградный 200 г (200 · 0,3 / 100) = 0,6 г (белки)

(200 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(200 · 18,5 / 100) = 37,0 (углеводы)

Энергетическая ценность 200 г = (0,6 ∙ 4) + (37,0 ∙ 4) = 2,4 + 148,0 = 150,4 ≈ 150 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (150 ∙ 100 / 200) = 75 ккал

Хлеб ржаной
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Хлеб ржаной	200 г	5,6	11,2	1,1	2,2	37,5	75,0

Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)

(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)

(200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)

Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал

Данные расчета сводим в таблицу:

Наименование блюд	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Ассорти мясное Сосиски отварные с рисом Сок виноградный Хлеб ржаной	17,74 14,25 0,6 11,2	14,84 30,22 0 2,2	4,51 36,64 37,0 75,0	223 476 150 365
Итого:	43,79	47,26	153,15	1214
Потребность для обеда	32-41	39-50	145-185	1056-1350

Сравнивая данные расчета с нормами потребления делаем вывод что: норма белков завышена на 3 г, норма жиров, углеводов и каллорийность обеда соответствуют нормам потребления. Меню комплексного обеда «Пивного бара» на 2.09.2010 г состалено верно.

6. Составление технологических карт

(на вторые горячие блюда согласно меню «Пивного бара» на 1.09.2010г)

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).

Наименование сырья	1 порция, г		50 порций, кг		Технология приготовления	Требования к качеству
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сардельки Гарнир № 759 Картофель Молоко Сливочное масло Масло сливочное Соль Зелень	77 - 169 24 7 5 4 5	75 150 127 23 7 5 4 4	3,85 - 8,45 1,2 0,35 0,25 0,2 0,25	3,75 7,5 6,35 1,15 0,35 0,25 0,2 0,2	Сардельки кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят 7-10 минут при слабом кипении. Во избежании повреждения оболочки и вкуса, сардельки не следует хранить в горячец воде. Для картофельного пюре очищенный картофель заливают горячей водой, солят, доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности. Отвар сливают, катрофель обсушивают на огне и протирают в горячем состоянии. Добавляют растопленное сливочное масло и горячее молоко, хорошо перемешивают. Зелень перебирают, хорошо промывают, украшают. Температура подачи – (60-65º С)	Внешний вид: сардельки уложены на тарелку, без трещин, рядом горкой – картофельное пюре. Блюдо оформлено зеленью Вкус – в меру соленый Запах – с ароматом мяса, молока, масла Цвет – сарделек светло-коричневый, картофельного пюре – с кремовым оттенком. Консистенция сарделек мягкая, сочная; картофельного пюре пышная, однородная
Выход: 75 / 150 / 5 / 4

Директор __________________________

Калькулятор _______________________ Заведующий производством____________________

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 604. Колбаса жаренная с вермишелью (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).