Для приготовления молочной прослойки в кипящее молоко медленно всыпают манную крупу и варят при помешивании в течение 20 минут. Параллельно в сбивальной машине взбивают сливочное масло с сахарной пудрой до образования белой массы.
Остывшую манную кашу взбивают 30 минут до получения пышной массы и, продолжая взбивание, добавляют маленькими порциями сбитое масло с сахаром. В результате должна образоваться пышная, густая, белая, однородная масса, которую охлаждают до полного загустения в течение примерно 30 минут.
Бисквитную крошку получают из измельченных и подсушенных образцов бисквита.
Охлажденные пласты бисквитного полуфабриката соединяют молочной прослойкой, поверхность посыпают бисквитной крошкой и ставят в холодильник.
Торт «Пражский».
Мука 1 стакан, яйца 7 штук,
сахар-песок 3\4 стакана, масло сливочное 50г,
какао-порошок 1 стол.л.
Крем.
Сливочное масло 250г, желтки 3 штуки,
молоко сгущенное 5 стол.л., какао-порошок 2 чайн.л.,
вода 1\4 стакана.
Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме высотой 2-3 см в течение 40-50 мин при 190-210 С. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Торт начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике, бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной помадкой.
Кекс творожный.
Мука пшеничная 290г, сахар-песок 330г,
Масло сливочное 155г, меланж 165г,
Творог 18-ной жирности 257г, сода 0,5г,
Аммоний 1,0г.
Для посыпки – пудра рафинадная 10г.
Выход 1000г.
Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной, пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3-5 минут.
В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Печенье «Крендельки».
Мука 700г, сахар-песок 172г,
Масло сливочное 172г, яйца 228г,
Сахар ванильный 3г, яйца для смазки 55г.
Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.
В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:
Первый способ.
Применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки то желтков.
Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 1\10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.
Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти от того, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
Второй способ.
Применяется при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным.
Масло с сахаром (3\4 нормы) взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1\4 сахара. Часть взбитых белков (1\3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ.
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (3\4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1\4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить не применяя разрыхлители.
Четвертый способ (без химических разрыхлителей).
Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1-3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с не промешанной мукой, от этого образуются не размешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.
Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие, круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.
Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.
| Недостатки | Причины возникновения |
| Изделие опало (осело) Мякиш сырой, липкий Мякиш изделия с зеленоватым оттенком | Неоднородное по консистенции тесто Недостаточное время выпечки Выпекалось при низкой температуре. Много разрыхлителей |
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком содержит в рецептуре значительное количество сливочного масла и какао-порошка, и отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным вкусом с характерным привкусом шоколада.
Бисквит «Прага», как и бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, представляет собой полуфабрикат темно-коричневого цвета, хорошо разрыхленный, пышный, со слегка уплотненным мякишем, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания» по способу приготовления похож на бисквитный полуфабрикат, по содержанию жира и муки – на песочный. Это полуфабрикат полу песочного типа темно-коричневого цвета, с сахарным орехово-шоколадным привкусом и хорошо развитой пористостью.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, бисквит «Прага».
Полуфабрикаты темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, но несколько уплотненный, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания».
Полуфабрикат темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, с сахарным орехово-шоколадным привкусом.
Печенье «Крендельки».
Изделия в виде крендельков с гладкой поверхностью, тесто мягкое, легко ломается. В 1 кг 150 крендельков.
Кекс творожный.
Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
ГОУ НПО торгово-кулинарное училище №32
Письменная экзаменационная работа
Тема:
«Приготовление масляного бисквита и изделия из него»
Работу выполнил:
учащийся группы №2
Елохин Алексей
Вячеславович
специальность:
повар-кондитер
Работу проверила:
Мазепа Елена Викторовна
г. Таганрог 2009г.