А теперь наступает момент священнодействия! Беру большое плоское блюдо. Кладу на дно довольно толстый слой заправки-соуса. Сверху аккуратно раскладываю куски рыбы. Снова щедро покрываю рыбу слоем соуса. Готово! Если большого блюда под рукой нет, то можно все это сделать на двух-трех плоских тарелках.
И, наконец, я ставлю готовое блюдо в холодильник, чтобы рыба хорошенько пропиталась заправкой. Лучше всего, если это кушанье простоит в холодильнике, как минимум, сутки. Чем больше оно пропитается соусом, тем лучше. Рыбу по-гречески можно подавать с горячей отварной картошкой, с пышным белым хлебом или просто так. Не блюдо, а мечта гурмана!
Вам понадобится:
· 2 трески среднего размера
· 5 морковок
· 3-4 луковицы
· 4-5 долек чеснока
· 1/2 стакана томат-пасты
· 1/3 стакана кипяченой воды
· 3 столовых ложки сахарного песка
· 3-4 ложки 3,5% уксуса
· соль – по вкусу
· перец – по вкусу
· 1 чайная ложка молотой травяной смеси
· 3 столовых ложки муки для панировки
· растительное масло для жарки
Это блюдо делается практически из тех же основных компонентов, что и предыдущее. А вкус его совершенно другой, можно даже сказать, противоположный. Рыба под томатным соусом имеет пикантный кисло-сладкий вкус. Если же рыба приготовлена под молочно-майонезным соусом, то она становится исключительной нежной и деликатной.
Для приготовления этого деликатесного блюда я беру 1 кг рыбы (лучше филе). Здесь, так же, как и в предыдущем рецепте, нужна рыба с белой мякотью и с минимумом костей, не слишком жирная, но и не слишком сухая. Треска или судак – идеальный вариант. Мою рыбу и удаляю внутренности. Прежде, чем чистить чешую, мгновенно обдаю рыбу очень горячей водой, и чешуя после этого легко отходит.
Потом отвариваю рыбу в воде, в которую я добавляю 5-6 лавровых листиков, соль и несколько горошин черного перца. Рыбу я варю в широкой кастрюле, причем воду наливаю так, чтобы она едва покрывала рыбу. Рыба варится 25-30 минут (после того, как вода закипела) на очень маленьком огне. Пусть она еле-еле «булькает», тогда она не разварится. После того, как рыба сварится, я выключаю огонь и даю ей остынуть прямо в той воде, где она варилась.
Пока рыба остывает, приготавливаю заправку. Натираю 4 морковки на крупной терке. Шинкую пару луковиц. Обжариваю лук с морковкой на большой сковороде с высокими бортами, на растительном масле. Жарить овощи для этого блюда надо не слишком долго, до полуготовности, при этом не забывая их постоянно помешивать.
Потом я наливаю в отдельную кастрюлю 1 стакан молока и довожу его до кипения. Кладу в молоко обжаренные лук и морковь и тушу их до готовности, примерно минут 12-15. Затем добавляю в кастрюлю 1 чайную ложечку сахарного песка и выливаю туда же 250-граммовую банку майонеза. Размешиваю все это и, как только оно закипит, снимаю с огня. Теперь пусть заправка остывает.
Теперь я аккуратно извлекаю рыбу из воды, в которой она варилась, и осторожно освобождаю ее от костей, вынимая их руками. Укладываю рыбу на блюдо в один слой и сверху обильно покрываю соусом. Аккуратно обравниваю края и ставлю готовое кушанье в холодильник как минимум часов на 12-14, можно и на сутки. Чем лучше оно пропитается соусом, тем будет вкуснее. Рыба под нежным соусом получилась так, что пальчики оближешь!
Вам понадобится:
· 1 кг рыбы
· 5-6 штук лаврового листа
· перец горошком – по вкусу
· 4 морковки
· 2 луковицы
· растительное масло для жарки
· 1 стакан молока
· 250 граммов майонеза
· 1 чайная ложка сахарного песка
· соль – по вкусу
Классический рецепт фаршированной рыбы является весьма трудоемким в исполнении. Но я делаю упрощенный, не слишком сложный вариант этого знаменитого блюда. Гости высоко оценят ваши кулинарные способности, когда отведают приготовленную вами рыбу-фиш.
Сначала я заливаю горячей водой 3 ломтика белого хлеба, и пусть они набухают. Затем размораживаю 1 кг рыбного фарша. Лучше всего, если он сделан из трески, судака или другой рыбы с белым мясом. Когда фарш хорошо оттает, отжимаю руками лишнюю жидкость. Это важно, лишней жидкости в фарше быть не должно, иначе шарики в процессе тушения могут потерять форму. Затем мелко-мелко шинкую одну луковицу, (лучше всего даже натереть лук на крупной терке) и добавляю в фарш. Важно: лук в фарш кладется только в сыром, а не в жареном виде. Туда же кладу пол морковки, натертой на мелкой терке. Морковки в фарше должно быть немного, она кладется лишь для улучшения цвета и вкуса. Туда же добавляю 2-3 яйца и размоченную булку, предварительно хорошо отжатую. Кладу 1 размятую дольку чеснока, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахарного песка, молотый перец на кончике ножа и травяную смесь. Очень тщательно вымешиваю фарш, при необходимости добавляя в него чуть-чуть водички. Пробую фарш, его вкус его должен быть не пресным, а весьма пикантным. Если надо, добавляю соли и перца.
Теперь мою, чищу и нарезаю крупными ломтиками 4 морковки и 2 свеклы. Затем беру кастрюлю, лучше с широким дном, кладу на дно шелуху, оставшуюся от лука (предварительно сполоснув ее), 8-10 лавровых листиков и горсточку перца горошком. Потом покрываю все это ломтиками свеклы и моркови.
Далее я выкатываю мокрыми руками из фарша аккуратные шарики, величиной примерно с грецкий орех или немного больше. Укладываю эти шарики поверх овощей в один слой. Затем покрываю их ломтиками овощей. Снова укладываю слой шариков и покрываю их оставшейся свеклой и морковью. Но лучше, конечно, взять настолько широкую кастрюлю, чтобы шарики легли в один слой.
А теперь наступает важный момент. Наливаю в кастрюлю из чайника холодную воду (именно холодную – это важно!). Причем делаю это очень осторожно, тонкой струйкой, по стеночке, чтобы не повредить шарики. Вода должна лишь еле покрывать их. Плотно закрываю кастрюлю крышкой и ставлю на огонь, причем непременно на рассекатель. Как только жидкость закипит, делаю минимальный огонек и варю все это 2 часа. Момент закипания надо ни в коем случае не пропустить! Иначе, если возникнет бурное кипение, шарики могут развалиться. Ближе к концу варки пробую соус и, если надо, добавляю в него соль и сахарный песок. Потом выключаю огонь, и все это должно полностью остынуть в кастрюле.
Когда все остыло, маленькой ложкой выкладываю шарики на блюдо. По контуру блюда раскладываю четвертинки кружков лимона. Получившийся соус процеживаю через ситечко и заливаю им шарики. Свеклу и морковь использую для других кулинарных нужд. Ставлю рыбу-фиш в холодильник, и пусть все хорошо охладится. Не рыба, а мечта!
Вам понадобится:
· 1 кг рыбного фарша
· 2-3 яйца
· 1 луковица
· 4 довольно крупные морковки
· 2 свеклы
· 3 ломтика белого хлеба
· 1 долька чеснока
· 1 чайная ложка сахарного песка
· соль – по вкусу
· перец молотый – по вкусу
· молотая травяная смесь – по вкусу
· 8-10 штук лаврового листа
· перец горошком
· 1 лимон – для украшения
ЗАКУСКА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ С РИСОМ
Для этой закуски понадобится 1 банка рыбных консервов. Лично я покупаю для этой цели только скумбрию в масле или в собственном соку. Салака в масле, на мой взгляд, для этого рецепта не годится из-за своей неаппетитной шкурки.
Сначала отцеживаю соус и освобождаю рыбу от костей, удаляя лишь самые крупные из них. Мелкие косточки не помешают, так как в процессе приготовления консервов они становятся совершенно мягкими.
Затем хорошенько разминаю рыбу вилкой и кладу ее в миску. Добавляю туда же 3 нарезанных крутых яйца. Шинкую тоненько половину маленькой луковицы (лука не должно быть слишком много!). Обдаю лук на ситечке крутым кипятком и сразу же обливаю его холодной водой. Также кладу его в миску. Прибавляю туда же 3/4 стакана отварного рассыпчатого риса. Кстати, некоторые хозяйки кладут чересчур много риса в эту закуску, но мне это не нравится. Наконец, заправляю салат половиной стакана майонеза, солю и перчу его. Все готово!
Вам понадобится:
· 1 банка консервов (скумбрия в масле)
· 3 яйца, сваренные вкрутую
· 1/2 стакана майонеза
· 1/2 маленькой луковицы
· 3/4 стакана вареного риса
· соль - по вкусу
· перец – по вкусу
Кто не любит красную рыбу! Впрочем, ее не так уж трудно сделать самостоятельно. Бутерброд с красной рыбой имеет несравненно лучший вкус, нежели бутерброд с колбасой, особенно вареной. И к тому же красная рыба домашней засолки обходится дешевле, чем колбаса. Надеюсь, мои аргументы достаточно убедительны!
Беру одну крупную горбушу (кета или лосось, разумеется, не хуже!). Мою ее и очищаю от чешуи (способ быстрого удаления чешуи описан выше, в этой же главе). Затем разрезаю брюшко, удаляю внутренности, голову, плавники и хвост. Снова споласкиваю рыбу холодной водой. Таким образом, получилась потрошеная тушка, готовая к засолке. Я предпочитаю засаливать рыбу, не снимая шкурку и не вынимая хребтовую кость. Причина следующая: если полностью удалить кожицу и кости, то мякоть в процессе засолки станет более слабой, куски будут разваливаться, и потеряют опрятный вид. Я предпочитаю отделять кости и кожицу засоленной рыбы непосредственно перед приготовлением бутербродов или перед подачей на стол.
Затем я готовлю сахарно-солевую смесь. Пусть вас это не удивляет, сахарный песок необходим для засолки рыбы. Меня научили солить рыбу в Латвии, а уж прибалты, живя у моря, толк в этом знают. Насыпаю на тарелку 4 столовых ложки крупной соли (мелкая здесь не годится), и 2 столовых ложки сахарного песка (соотношение соли и сахарного песка всегда 2:1). Добавляю туда еще на кончике ножа сухую молотую смесь, ее должно быть очень немного. Все это тщательно перемешиваю. Затем острым ножом режу рыбу порционными кусками, шириной примерно по 7-8 мм. Кладу один слой рыбы в небольшую эмалированную миску и сверху довольно щедро посыпаю смесью соли и сахара. Затем я укладываю в миску еще один слой горбуши и снова посыпаю смесью соли и сахара. И так далее, пока рыба не кончится. Сверху надо посыпать все солью с сахаром. Некоторые, кстати, посыпают каждый слой рыбы еще и мелко нарубленным укропом. Но лично мне нравится красная рыба без всякого постороннего привкуса. Впрочем, это дело вкуса.