Овощерезательная машина МРО – 50 – 200
Назначение. Машина устанавливается на столе и служит для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а также для шинкования.
Устройство.
1. Станина.
2. Корпус.
3. Приводной механизм – состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.
4. Рабочая камера – размещена внутри корпуса и имеет рабочий вал для закрепления сменных дисков.
5. Рабочими органами являются сбрасыватель и 5 сменных дисков, диск крепиться специальным болтом против часовой стрелки.
· Соломкой – терочный диск (в комплекте 2 штуки), с поперечным сечением 0,8*1,2 и 3*3 мм.
· Брусочками – диск с гребенчатыми ножами (2 штуки с 3*3 мм и 10*10 мм).
· Ломтиками, кружочками, шинкует капусту – диск с серповидными ножами.
6. Загрузочный бункер имеет 3 отверстия, ручной толкатель крепится специальным замком и имеет блокировку – исключаем работу с незакрепленным бункером. Сбоку есть разгрузочный лоток и выключатель.
Принцип работы. Помещаемые в загрузочную воронку овощи попадают на вращающийся диск с ножами и прижимаются к нему вручную толкателем. Лезвия ножей при вращении ножевого диска наталкиваются на неподвижный продукт и срезают часть его. Нарезанный продукт падает в подставленную тару.
Правила эксплуатации.
1.До работы.
1) С.Т.О. заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки, чистоту всех частей, остроту ножей на дисках, чистоту машины.
2) Собираем. На вал камеры закрепляем сбрасыватель, диск с ножами болтом (против часовой стрелки), затем бункер закрепляем замком.
3) Вхолостую.
4) О.Р.М. подготавливают овощи, тару.
2.Во время работы.
Включаем, равномерно подаем продукт, не допуская перегруза и работы в холостую.
Запрещается: поправлять продукты руками, удалять крошки или застрявшие ломтики, устранять неполадки, открывать предохранительные крышки машин.
3.После работы.
Выключают, машину разбирают, тщательно промывают все ее рабочие части, протирают их и просушивают. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.
Электросковорода секционная модулированная СЭСМ-0,5
Назначение. Предназначена для жарения продуктов основным способом, во фритюре, а также для пассерования, припускания и тушения непосредственным и косвенным обогревом.
Устройство. Представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, заключенную в корпус из листовой стали. Между чашей и корпусом проложена теплоизоляция. Электросковорода устанавливается на двух тумбах с помощью цапф. Электрические спирали расположены в специальных канавках, сделанных в днище загрузочной чаши и изолированных от внешней среды перфорированным листом с теплоизоляцией. Электросковорода снабжена терморегулятором ТР-4К, позволяющим автоматически поддерживать заданную температуру на ее жарочной поверхности. Лимб датчика температуры выведен на переднюю сторону корпуса сковороды. Тумбы, установленные на сварной раме, выполнены из листовой стали, покрытой белой эмалью. Сварную раму устанавливают на регулируемых по высоте ножках. Сверху тумбы накрыты столом из нержавеющей стали. В правой тумбе размещен механизм поворота чаши. Маховичок механизма поворота выведен на переднюю панель тумбы. На левой тумбе размещена панель с электроаппаратурой, на которой расположены две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы. Одна лампа сигнализирует о включении электросковороды в электросеть, другая – о работе терморегулятора.
Принцип работы. Продукт, помещенный на разогретую сковороду, обжаривается, припускается, тушится или жарится во фритюре.
Правила эксплуатации.
1.До работы.
1) С.Т.О. заземление, исправность пускорегулирующих приборов, чистоту чаши.
2) Вхолостую.
3) О.Р.М. подготавливаем продукты, тару для готового продукта.
2.Во время работы.
Смазываем жиром для жарения или закладываем продукты для тушения, включаем.
Запрещается: поправлять продукты руками, низко наклоняться, устранять неполадки.
3.После работы.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, соскабливают деревянным скребком прилипшие к поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.
Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К
Назначение. Предназначен для запекания кулинарных изделий (мясных, рыбных, овощных, крупяных и творожных), жарения птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий.
Устройство. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный выполнен в виде корпуса, установленного на подставке с регулируемыми по высоте ножками. В корпусе размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией.
Принцип работы. Продукт, помещенный в жарочный шкаф, запекается.
Правила эксплуатации.
1.До работы.
1) С.Т.О. заземление, исправность пускорегулирующих приборов, чистоту камеры.
2) Вхолостую.
3) О.Р.М. подготавливаем продукты, тару для готового продукта.
2.Во время работы.
Включаем, осторожно открываем дверки, и устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрываем дверки.
Запрещается: поправлять продукты руками, низко наклоняться, устранять неполадки, не оставляют шкаф без присмотра.
3.После работы.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
6. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара
Санитарные требования к организации рабочих мест
Водоснабжение.
· От централизованной водопроводной сети
· Из артезианских источников
· Колодцев шахтного типа
Разрешение на использование воды дает СЭС, которая проверяет качество воды по ГОСТу «Вода питьевая» (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям).
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.
Готовят пищу, используя холодную воду, кипятят; горячую воду для приготовления пищи нельзя, так как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода температура 65-90°С используется для мойки посуды, оборудования.
Обязательно наличие резервных водонагревателей.
Канализация.
Предусмотрены 2 системы канализационных труб:
a) для производственных сточных вод (из всех цехов, моечной ванны, с овощного цеха)
b) для воды из туалета и душевых
Производственные и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом в 20 мм, так как возможно загрязнение трубы и канализационная вода может попасть в ванны, где моется посуда.
c) В овощном цехе устанавливают крахмало-заборники при очистке картофеля - для очистки воды от крахмала.
d) В моечной посуды устанавливают жироулавители - для очистки воды.
e) В туалете для персонала предусмотрен кран для забора воды, для мойки пола.
Наличие мыла, туалетной бумаги и электрополотенца.
Освещение.
Освещение естественное.
При строительстве здания учитывается световой коэффициент для размера окон:
K = Sокон / Sпола = ⅛
Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены покрыты плиткой на высоту ⅛, остальная часть стен и потолок покрыты водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.
Освещение искусственное.
Используются лампы дневного света 200-300 люкс.
«+» - спектр приближен к дневному свету,
не дает тепла
«-» - когда перегорает, опасна наличием ртути.
Лампы накаливания 75-100Вт.
«-»-выделяют много тепла.
Все лампы должны иметь защитную арматуру. Не располагают лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.
В кондитерском цехе устанавливают бактерицидную лампу, которая очищает воздух от микробов, происходит ионизация воздуха.
Лампа работает только в отсутствие людей.
Правила личной гигиены и санитарии
Санитарные требования к личной гигиене.
Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.
1.Содержать тело в чистоте.
Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) – которая убивает микробов.
Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.
2.Содержание рук в чистоте.
На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.
Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:
1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);
2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;
3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;
4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;
5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;
6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;
7) уход за полостью рта;
При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.