2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1. В.С. Доцяк «Українська кухня». Львів «Оріана нова», 1998р.
2. Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.
3. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.
4. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
6. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.
7. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.
8. М.В. Васильчук «Основи охорони праці».
9. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.
Расчёт потребного количества сырья на 200 порций
| № п/п | Наименование продуктов | Салат «Яичный» 110/1-83 | Борщ кировоградский 200/1-98 | Рыба тушеная с грибами 303/1-98 | Картофель пюре 759/III-83 | Яблоки в тесте 990/1-83 | ВСЕГО | |||||
| 1кг | 20кг | 1пор | 100пор | 1пор | 200пор | 1кг | 20кг | 1пор | 200пор | |||
| 1 | Огурцы солёные | 338 | 6,76 | 6,76 | ||||||||
| 2 | Яйца | 11шт | 220 | ½ | 50 | ½ | 100 | 3,70 | ||||
| 3 | Лук репчатый | 131 | 2,62 | 36 | 3,6 | 10 | 2 | 8,22 | ||||
| 4 | Майонез | 200 | 4,00 | 4 | ||||||||
| 5 | Горчица | 30 | 0,6 | 0,6 | ||||||||
| 6 | Свекла | 150 | 1,5 | 1,50 | ||||||||
| 7 | Морковь | 25 | 2,5 | 2,50 | ||||||||
| 8 | Картофель | 213 | 21,3 | 1,14 | 22,8 | 44,1 | ||||||
| 9 | Капуста | 88 | 8,8 | 8,80 | ||||||||
| 10 | Маргарин | 30 | 3 | 5 | ||||||||
| 11 | Фасоль | 40,4 | 4,4 | 4,04 | ||||||||
| 12 | Сок томатный | 60 | 6 | 6 | ||||||||
| 13 | Сало шпик. | 10,4 | 1,4 | 1,04 | ||||||||
| 14 | Гарбуз | 29 | 2,9 | 2,9 | ||||||||
| 15 | Кефир | 200 | 20 | 20 | ||||||||
| 16 | Булка | 50 | 5 | 5 | ||||||||
| 17 | Сыр твердый | 22 | 2,2 | 22 | ||||||||
| 18 | Масло слив. | 10 | 1 | 35 | 0,7 | 1,7 | ||||||
| 19 | Яблоки | 100 | 20 | 20 | ||||||||
| 20 | Сахар | 3 | 6 | 6 | ||||||||
| 21 | Мука | 5 | 1 | 20 | 4 | 5 | ||||||
| 22 | Молоко | 158 | 3,16 | 20 | 4 | 7,16 | ||||||
| 23 | Сметана | 5 | 1 | 1 | ||||||||
| 24 | Жир столовый | 10 | 2 | 2 | ||||||||
| 25 | Пудра рафинир. | 10 | 2 | 2 | ||||||||
| 26 | Судак | 169 | 33,8 | 33,8 | ||||||||
| 27 | Помидоры свеж. | 21 | 4,2 | 4,2 | ||||||||
| 28 | Грибы свеж. | 45 | 40,5 | 40,5 | ||||||||
| 29 | Масло растит. | 5 | 1 | 1 | ||||||||
| 30 | Чеснок | 4 | 0,4 | 0,4 | ||||||||