ВВЕДЕНИЕ
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.
Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.
В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.
Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.
Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.
Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…
Много изделий из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного.
Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.
Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.
Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.
Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.
В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.
Салат яичный 110/1-83
Калькуляционная карточка №1.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма | Цена за 1кг | Сумма | |
| 1кг | 10кг | ||||
| 1 | Яйца | 11шт | 110 | 0,24 | 26,40 |
| 2 | Огурцы солёные | 338 | 3,38 | 1,40 | 4,73 |
| 3 | Лук репчатый | 131 | 1,31 | 2,00 | 2,62 |
| 4 | Горчица | 30 | 0,300 | 3,60 | 1,08 |
| 5 | Майонез | 200 | 2,00 | 10,00 | 20,00 |
| Итого стоимость набора за 10кг | 81,25 | ||||
| Цена за 1кг | 8,12 | ||||
| Выход порции | 81коп | ||||
Яйца
Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается объём содержимого яйца и между белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера.
Желток окружён желтковой оболочкой, в верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет вид светлого пятнышка.
Химический состав яйца зависит от породы и времени носки, содержания и кормления птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1, все необходимые минеральные соли.
Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +680С, а желток при 650С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.
Лук репчатый
Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.
Наиболее распространена разновидность лука – репчатый лук.
В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука.
Майонез
Майонез – это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих продукту специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, различные пряности).
Майонез представляет собой концентрированную, типа густой сметаны, эмульсию масла в воде, которая хорошо усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе значительного количества жидких растительных масел, майонез повышает вкусовые свойства приправленной им пищи, способствует лучшему её усвоению.
Майонез следует хранить прохладном месте, защищённом от прямого света, желательно в холодильнике при температуре 3-140С.
«Салат яичный»
Яйца должны быть сварены вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и репчатый лук режут мелкими кубиками, добавляют горчицу, майонез и перемешивают.
Требования к качеству
Овощи и яйца имеют форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру солёный, цвет – кремовый, консистенция огурцов – упругая хрустящая.
Готовый салат выложен горкой, оформлен, свежей зеленью.
Борщ кировоградский
(с гренками) 200/198
Калькуляционная карточка №2
| № п/п | Наименование продуктов | Норма | Цена за 1кг | Сумма | |
| 1кг | 100пор | ||||
| 1 | Свекла | 150 | 75 | 0,70 | 5,25 |
| 2 | Морковь | 25 | 1-25 | 0,80 | 1,00 |
| 3 | Картофель | 213 | 10-65 | 0,60 | 6,39 |
| 4 | Капуста | 88 | 4-4 | 0,60 | 2,64 |
| 5 | Яйца | 20 | 1 | 4,80 | 4,80 |
| 6 | Лук репчатый | 36 | 1-8 | 2,00 | 3,60 |
| 7 | Маргарин столовый | 30 | 1-5 | 3,90 | 5,85 |
| 8 | Фасоль | 40,4 | 2-2 | 1,40 | 3,08 |
| 9 | Сок томатный | 60 | 3 | 2,00 | 6,00 |
| 10 | Сало шпигованное | 10,4 | 0-52 | 15,00 | 7,80 |
| 11 | Чеснок | 4 | 0-2 | 2,00 | 0,40 |
| 12 | Гарбуз | 29 | 1-45 | 0,70 | 1,45 |
| 13 | Кефир | 200 | 10 | 1,50 | 1,50 |
| 14 | Булка | 50 | 2-5 | 1,00 | 2,50 |
| 15 | Сыр твёрдый | 22 | 1-1 | 18,00 | 19,80 |
| 16 | Масло вершковое | 10 | 0-5 | 9,00 | 4,50 |
| 17 | Чеснок | 4 | 0-2 | 2,00 | 0,40 |
| 18 | Соль, специи | 0,30 | |||
| Итого стоимость набора на 100пор | 76,69 | ||||
| Цена 1пор | 0,77 | ||||
| Выход: | 500/35 | ||||
Свекла