Кроме того, в столовой, на каждое место за столом кладётся карточка с именем и фамилией приглашенного.
Столы для рассадки гостей могут быть поставлены в помещении различным образом.
Первый вариант (буквой "П"):
Второй вариант (буквой "Ш"}:
Третий вариант (буквой "Т"):
При большом количестве гостей целесообразно расставить столы в виде буквы «Ш»
Соблюдаются следующие правила рассадки:
· ближайшие места к хозяину и к хозяйке считаются самыми почётными. Чем дальше место от этих лиц, тем оно менее почётно.
· Самые почетные места - это те, которые расположены лицом к свободному пространству, т.е. к входной двери. Однако одновременно с этим почетное место должно быть максимально удалено от входной двери.
· Наименее почетные места - в конце стола, спиной к входной двери. Обычно там вообще не делают посадочных мест, но если все же есть необходимость использовать эти места, имеет смысл посадить там молодых мужчин из числа сотрудников фирмы-хозяйки; женщин и мужчин среднего и "более чем среднего" возраста на эти места усаживать не стоит..
· По возможности гостей - мужчин и женщин - рассаживают, чередуя представителей того и другого пола. Но практика показывает, что на деловых приемах мужчин всегда больше.
· При рассадке необходимо учитывать знание иностранных языков сидящими рядом гостями.
Рекомендуемая минимальная площадь поверхности стола,
выделяемая для одного гостя, - 60(70)х40 см. Хотя некоторые источники дают цифру 50x40 см, следует все же учитывать, что некоторые полные люди не смогут комфортно чувствовать себя за столом в этих рамках
ПОРЯДОК И ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Последовательность расположения блюд в меню
Фирменные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб,лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
5. Нерыбные продукты моря
6. Салаты и винегреты
7. Мясные холодные блюда и закуски:
8. Домашняя птица и дичь холодные
Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
Супы
1. Прозрачные
2. Заправочные
3. Пюре
4. Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Мясные горячие блюда
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
Холодные напитки собственного производства
1. Из фруктов и ягод (собственного производства)
2. Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Оформление меню
Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание. Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.
Прейскурант вино-водочных изделий
№ | Наименование | Емкость,л | Цена |
1 | Водка “Флагман” | 0,5 | 350=00 |
2 | Коньяк “Хенесси” | 0,5 | 980=00 |
3 | Вино красное “Напареули” | 0,75 | 2000=00 |
4 | Вино белое п/сл “Алазанская долина” | 0,75 | 2100=00 |
5 | Вода фруктовая”Кока-Кола” | 0,5 | 45=00 |
6 | Вода минеральная “Боржоми” | 0,5 | 70=00 |
7 | Сок апельсиновый “Фреш” | 0,2 | 140=00 |
Меню.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей.
Ресторан “1001 ночь”
Количество клиентов: 90 человек (обед)
Начало обслуживания 19.00 дата: 15.02.10г.
цена | сумма |
150=00 | 13500=00 |
180=00 | 7200=00 |
200=00 | 9000=00 |
180=00 | 8100=00 |
100=00 | 5000=00 |
100=00 | 5000=00 |
300=00 | 15000=00 |
300=00 | 15000=00 |
390=00 | 19500=00 |
350=00 | 17500=00 |
400=00 | 16000=00 |
300=00 | 15000=00 |
180=00 | 8100=00 |
200=00 | 9000=00 |
180=00 | 7200=00 |
80=00 60=00 | 4000=00 2700=00 |
17=00 | 1530=00 |
19=00 | 1710=00 |
Холодные закуски
Корзиночки с крабами ………………………………..(100г)
Семга малосольная с лимоном……………………….(175г)
Салат «Султан»…………………………………………( 100г)
Салат « Золотая рыбка»………………………………..( 100г)
Ассорти «Восточное»- рулет из телячьей вырезки с орехами и черносливом, рулет из куриного филе со шпинатом и специями…………………………………………………...(180г)
Баклажаны по-стамбульски …………………………...(150г)
Горячие закуски
Толма – говядина с рисом в маринованных виноградных листьях………………………………………………………(175г)
Сиг в лаваше – филе рыбы сиг с приправами запекается в лаваше………………………………………………………(150г)
Супы
Лагман ……………………………………………………..(250г)
Суп-крем из спаржи………………………………………(250г)
Вторые горячие блюда
Лосось на огне – филе лосося в сметане ……………( 100/150г)
Телятина с йогуртом………………………………… ….( 75г)
ГАРНИРЫ:
Запеченный картофель – румяные половинки картофеля со сметаной или маслом ……………………………………..(200г)
Овощи на овощи на углях– деликатес из баклажан, помидоров и перца, запеченных на огне и обжаренных с травами……….(250г)
Сладкие блюда
Штрудель – с яблоками, вишней и корицей. … (150г)
Горячие напитки
Кофе черный “Арабика”…………….100/10
Чай “Ахмат ” ………………………100/10
Хлеб пшеничный….(100г)
Хлеб ржаной……….( 200г)
Метрдотель ______________
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).