Характеристика ресторана, перечень предоставляемых услуг (стр. 5 из 7)

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 – 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 – 30, с торцов – на 30 – 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 – 15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют.

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

· борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

· на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;

· знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Заявка на производство к банкету «15» февраля 2010г.

Наименование	Кол-во порций		Кол-во посуды, ед	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Сёмга малосолёная	40	2	20	Блюдо овальное
Корзиночки с крабами	90	5	18	Блюдо круглое
Баклажаны по-стамбульски	50	5	10	Блюдо овальное
Салат «Султан»	45	3	15	салатник
Телятина с йогуртом	50	2	25	Блюдо овальное
Лагман	50	1	50	Суповая миска
Салат « Золотая рыбка»	45	3	15	салатник
Суп-крем из спаржи	50	1	50	Суповая миска
Ассорти «Восточное	50	4	20	Блюдо круглое
Толма	50	4	20	Блюдо овальное
Сиг в лаваше	50	4	20	Блюдо круглое
Лосось на огне	40	4	10	Блюдо овальное
Запеченный картофель	45	3	15	Блюдо круглое
Овощи на овощи на углях	45	4	20	Блюдо круглое

«15» февраля 2010г.

Метрдотель _______________

Заявка в кофейный и чайный буфеты «15» февраля 2010г.

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Чай	45	Чайники заварные	10
		Чайники доливные	20
Кофе	50	Кофейник фарфоровый	10
Штрудель	45	Ваза “плато”	9

«15» февраля 2010г.

Метрдотель ______________

(подпись)

Заявка в буфет к банкету «15» февраля 2010г.

Наименование товара	Ед-ца измерения	Вместимость, л		Кол-во, шт
Вода фруктовая	бутылка		0,5	45
Вода минеральная	бутылка		0,5	45
Сок “фреш”	кувшин		2	10
Водка	бутылка		0,5	30
Коньяк	бутылка		0,5	15
Вино белое сухое	бутылка		0,75	15
Вино красное полусладкое	бутылка		0,75	25

«15» февраля 2010г.