Анализ ассортимента качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий (стр. 10 из 12)
Таблица 12
Расчет показателей весомости показателей конкурентоспособности
| № п/п | Наименование показателя | Оценка важности показателя | Весомость показателя, mi |
| 1. | Известность марки | 2 | 0,08 |
| 2. | Близость поставщика | 1 | 0,04 |
| 3. | Органолептические показатели | 5 | 0,2 |
| 4. | Физико-химические | 3 | 0,12 |
| 5. | Сырье | 4 | 0,16 |
| 6. | Ссылка на нормативный документ | 2 | 0,08 |
| 7. | Условия и сроки хранения | 3 | 0,12 |
| 8. | Цена | 5 | 0,2 |
| ИТОГО: | 25 | 1 |
При ранжировании показателей по степени значимости нами определено, что наиболее важными приоритетными являются такие показатели, как органолептические свойства и цена. Их оценка важности - 5, а коэффициент весомости по отношению к другим показателям - 0,2. Используемое сырье также привлекает покупателя, так как является своеобразной гарантией качества продукции. Этому показателю присвоена оценка 4, коэффициент весомости - 0,16. Для покупателей особый интерес представляют такие показатели как условия и сроки хранения, физико-химические показатели, так как эти показатели свидетельствуют о безопасности употребляемых колбасных изделий.
Далее для того, чтобы рассчитать комплексный показатель, надо умножить каждую оценку показателя (Пi) на его вес (mi). Сложив полученные произведения, вычисляем комплексный показатель (табл. 13).
Таблица 13 Расчет комплексного показателя конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей
| № п/п | Наименование показателя | Образцы | |||
| Краковкая | Прима | Украинская жареная | Дворянская фиброус | ||
| 1. | Известность марки | 0,32 | 0,24 | 0,24 | 0,24 |
| 2. | Близость поставщика | 0,12 | 0,16 | 0,12 | 0,12 |
| 3. | Органолептические показатели | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| 4. | Физико-химические | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 |
| 5. | Сырье | 0,64 | 0,32 | 0,64 | 0,32 |
| 6. | Ссылка на нормативный документ | 0,32 | 0,24 | 0,48 | 0,24 |
| 7. | Условия и сроки хранения | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 |
| 8. | Цена | 0,8 | 0,6 | 0,4 | 0,6 |
| ИТОГО: | 3,96 | 3,32 | 3,64 | 3,28 | |
Наибольшее значение комплексного показателя конкурентоспособности соответствует полукопченой колбасе «Краковская» производства ООО «ЛМК», которое составляет 3,96. Эта колбаса превосходит по известности марки и по цене. Колбаса «Дворянская фиброус» ООО «МПК Чернышевой» является менее конкурентоспособной. Комплексный показатель конкурентоспособности составил 3,28. Значительным недостатком являются менее известность марки, использование нетрадиционного сырья , выработка по техническим условиям.
Подводя итоги проведенной оценки конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей, можно сделать выводы, что для исследования применялся смешанный метод, сочетающий элементы попарного сравнения и расчет комплексного показателя конкурентоспособности. По ряду показателей исследуемые колбасные изделия идентичны. Однако выявлены единичные показатели, которые оказали существенное влияние на конкурентоспособность. Наиболее значимыми оказались используемое сырье, близость поставщика, цена.
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что полукопченые колбасные изделия производителя ООО «ЛМК» являются наиболее конкурентоспособными, т.к. они превосходят по цене, качеству, что немаловажно для потребителя.
Полукопченые колбасные изделия производителя ЗАО МПК «Златояр» также пользуются спросом у населения и являются конкурентоспособными по следующим параметрам: по применяемому сырью, вырабатываются по ГОСТу, невысокая цена. Однако колбасные изделия данного производителя уступают по таким показателям, как известность марки, близость поставщика и цена.
Глава 3. Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью колбасных изделий
3.1 Пути повышения качества колбасных изделий
В последние годы на отечественный рынок вышли новые производители мясной продукции с разным уровнем технологического и технического обеспечения и культуры производства. Используя сырье разных производителей, не имея достаточной базы для надежного контроля его качества, им не всегда удается обеспечить высокое качество продукции.
Крупные предприятия имеют технически оснащенные службы исследования качества, что обеспечивает надежный контроль продукции.
Вопросы качества и безопасности сырья и готовой продукции выступают на первое место.
В связи с высоким уровнем производства и быстрыми темпами его развития все актуальнее становится проблема не только безопасности, но и качества готовой продукции.
Проблема качества, а точнее, соответствия качественных характеристик одного и того же наименования колбасных изделий друг другу и требованиям нормативной документации, возникают и доминируют в том числе из-за применения в производстве ароматических и вкусоопределяющих добавок разных производителей.
Одной из таких добавок является эмульгатор Кат-гель 95. Для определения эффективности использования белково-жировой эмульсии на основе эмульсии Кат-гель 95 оценили функциональные свойства изготовленного фарша.
Влагоудерживающая способность (ВУС) фарша из говядины 2 сорта составляла 21,7%, жирной свинины – 49,7%, а фарша с использованием эмульсии - 54%.
Жироудерживающая способность (ЖУС) фарша из говядины 2 сорта 28,7%, жирной свинины – 19,6%, с использованием эмульсии – 50,7%. Как видно из приведенных данных, ВУС фарша возрастает в 1,1-2,5 раза, а жироудерживающая способность – в 1,8-2,6 раза (рис.4).
Рис. 4. Сравнительные свойства мясного фарша
Следовательно, введение в фарш белково-жировых эмульсий на основе Кат-гель 95 не оказало отрицательного влияния на органолептические показатели вырабатываемых изделий, уменьшает потери влаги при термической обработке, способствует увеличению выхода готового продукта, снижению себестоимости продукции и росту рентабельности производства.
Для ускорения процесса созревания мяса в практике мясного производства используют разные способы обработки. Широкое применение находит способ воздействия на мясо импульсов переменного электрического тока - электростимуляции (ЭС). Использование ЭС в значительной степени ускоряет процесс созревания, повышает нежность мяса.
В результате направленного развития микрофлоры в процессе изготовления колбасных изделий сырье приобретает новые качественные характеристики. Ускорить этот процесс позволяет введение в сырье молочнокислых заквасок (смесь лактобацилл и микрококков).
На основании проведенных исследований разработана технология производства колбасных изделий с предварительной обработкой сырья электростимуляцией, которая прошла апробацию в производственных условиях и получила положительную оценку.
Таким образом, применение электрофизического и биотехнологического метода воздействия на сырье позволяет сократить продолжительность процесса производства и обеспечить высокое качество колбасных изделий.
Развивающийся рынок колбасных изделий испытывает потребности в повышении качества.
В этой связи основной задачей является разработка новой группы продуктов из мяса птицы, обладающей высоким стабильным качеством и более низкой влажностью, чем в традиционных изделиях. Для снижения технологического брака при изготовлении сырокопченых колбасных изделий в сырье на начальных этапах технологического процесса вносили стартовые бактериальные культуры: препарат ПБ-МП, разработанный специалистами ВНИИМПа. Дополнительно в сырье вводили жидкий бифидо- и лактобактерий.
Известно, что эти бактерии - пребиотики, они способствуют улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта, всасыванию в кишечник солей железа, кальция, витамина D, синтезу некоторых витаминов, а также повышают иммунные свойства организма человека.
Разработаны проекты ТУ на сырокопченый продукт из мяса птицы и проводится работа по подготовке патента на изобретение и технологию производства данного вида продукта.
Также для повышения качества продукции устанавливаются импортные термокамеры, массажеры и инъектор.
Таким образом, в целях повышения качества колбасных изделий, производители применяют новейшую технологию выработки, оборудование, использование добавок, улучшающих органолептические показатели колбасных изделий.
3.2 Пути расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности колбасных изделий
Развитие рыночных отношений сопровождается ужесточением борьбы зарубежных и отечественных товаропроизводителей. В этих условиях руководство предприятий вынуждены искать новые пути повышения расширения ассортимента и конкурентоспособности выпускаемой продукции с учетом изменяющейся рыночной ситуации. Как показывает практика, в современных условиях хозяйствования эффективными оказываются только те решения, которые базируются на глубоком понимании, сущности и механизмов конкурентной рыночной борьбы.
Одним из направлений расширения ассортимента колбасных изделий является использование добавок двух типов: первые повышают гидратацию мышечных белков, а вторые хотя и не влияют на влагоудерживающую способность мяса, но хорошо связывают и удерживают влагу в продукте.