К таким добавкам относят Кат-гель 95 – уникальный эмульгатор из натурального очищенного коллагенового сырья. Он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большой мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах. Кат-гель 95 обладает нейтральным запахом и вкусом, содержание белка в нем 95-100%, жира 9-11%. Он значительно уменьшает потери при варке, обжаривании; препятствует образованию отеков у продуктов в вакуумной упаковке благодаря высокой степени гидратации, повышает выход готовой продукции и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также улучшает вкус колбасных изделий, вареных ветчинных продуктов, паштетов.
В рецептуре колбас часть сырья заменяют жировыми системами на основе эмульгатора Кат-гель 95. При выработке систем используется говяжий жир-сырец (подкожный), полученный при разделке говядины [23].
Не осталась без внимания структура питания и физическое развитие детей, посещающих дошкольные и школьные учреждения. Данные НИИ питания РАМН свидетельствуют о нарушении пищевой и биологической ценности рационов, в том числе дефиците белка, некоторых незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ при избытке жира, углеводов, поваренной соли.
В настоящее время в рацион питания детей дошкольного и школьного возраста включены в рацион колбасные изделия общего назначения. Они содержат повышенное содержание жира (до 36%), белка 10-18%, поваренной соли до 3,5%, а также нитрита натрия и жгучие пряности.
В Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Росси на период до 2010 года поставлен вопрос о рационализации питания разных групп населения и в первую очередь детского в соответствии с требованиями медицинской науки, с учетом традиций, привычек и экономического положения.
В связи с этим актуальным в настоящее время является разработка новой ассортиментной группы полукопченых колбасных изделий, нутриентно адекватных специфике питания детей школьного возраста, выпуск которых должен осуществляться в условиях промышленного производства. Это дает возможность применять необходимое по качеству мясное сырье и способы переработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте, а также использовать научно обоснованные, адаптированные к физиологическим особенностям организма ребенка рецептуры, рассчитанные методом математического моделирования с применением современных компьютерных программ.
Такие колбасные изделия характеризуются высокой биологической ценностью, гигиенической безопасностью, удобством использования в условиях коллективного и индивидуального питания.
Внедрение разработанных технологий производства специализированных колбасных изделий позволяет рационально использовать сырьевые ресурсы и повысить рентабельность производства за счет снижения себестоимости при высоких потребительских характеристиках и биологической ценности готового продукта.
Отличительной особенностью такой продукции является выработка ее из натурального отечественного сырья животного и растительного происхождения, не содержащего вредных добавок, что предотвращает отрицательное воздействие используемых продуктов на здоровье детей.
Разработка специализированных колбасных изделий для детей школьного возраста осуществляется в соответствии с медико-биологическими требованиями, включающими требования к сырью, компонентам, нутриевому составу, рецептурным композициям и готовому продукту. В них регламентированы содержание жира, белка и их соотношение, содержание незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, нитрита натрия, соли, показатели безопасности, микробиологические показатели.
Во ВНИИ мясной промышленности совместно с НИИ питания РАМН разработана специализированная группа полукопченых колбас «Колбасы полукопченые для питания детей школьного возраста». Эта продукция соответствует современным требованиям, учитывающим специфику метаболических процессов детского организма. Технические условия предусматривают выпуск полукопченых колбас в следующем ассортименте: «Сказка», «Школьная», «Классная».
Основу полукопченых колбас составляет жилованная говядина - 44-50%, жирная или полужирная свинина - от 15 до 30% с добавлением бокового шпика или свиной грудинки в колбасу «Классная». В рецептуру колбас «Школьная» и «Сказка» входят изолят соответственно (2-4%) и 5% или концентрат соевого белка соответственно (3-6%) и 7,5%. Колбаса «Школьная» содержит сухое цельное или обезжиренное (6%) молоко. В состав колбасы «Сказка» введен гидратированный концентрат животного белка типа «СканпроТ-95» в количестве 20% с массовой долей белка не менее 80%. «СканпроТ-95» приготовлен на основе обезжиренной свиной шкурки и используется как эмульгатор и стабилизатор консистенции, повышающий влагосвязывающую способность.
Ни остаются без внимания дети от 1,5 до 3 лет. Для этой категории разработаны колбасные изделия с учетом медико-биологических рекомендаций, составленных совместно с Институтом питания, к содержанию основных питательных элементов, витаминов, минеральных веществ в мясных продуктах для детей раннего возраста, требований к токсикологической и микробиальной безопасности.
Производство полукопченых колбасных изделий из мяса птицы также является одним из путей расширения ассортимента, тем более такое производство является рентабельным за счет низкой стоимости сырья. В качестве сырья для выработки сырокопченого продукта используются грудные мышцы цыплят-бройлеров. Используя разработанную технологическую схему, получен принципиально новый деликатесный продукт, имеющий высокие органолептические свойства: красновато-коричневый цвет, тонкие приятные специфические вкус и аромат, нежную консистенцию.
Одно из перспективных направлений разработки технологий полукопченых колбас - создание и использование в производстве стартовых культур, а также биологически активных веществ, полученных в результате их жизнедеятельности. Бактериальные стартовые культуры - это жизнеспособные полезные микроорганизмы в виде отдельных или смешанных культур, которые создают желаемую биологическую среду.
Эти бактериальные препараты является смесью молочнокислых бактерий, микроккоков, стафилоккоков, педиококков., дрожжей и грибов.
Таким образом, селекция оригинальных вариантов стартовых культур, изучение их свойств и преимуществ применения в производстве полукопченых колбас, разработка технологии сублимационной сушки этих реагентов и сравнительно невысокая себестоимость процесса позволяют с уверенностью рекомендовать мясоперерабатывающим предприятиям поэтапную замену дорогостоящих импортных препаратов российскими аналогами. Это позволит сделать процесс производства более рентабельным, сократить сроки изготовления колбас деликатесных сортов и снизить себестоимость готовой продукции.
Конкурентоспособность колбасных изделий означает степень ее привлекательности для потенциального покупателя в сравнении с аналогичной продукцией, представленной на рынке, и определяется такими преимуществами, как качество, цена продукции и имидж производителя.
Формирование динамического, устойчивого, оптимального, интегрированного и сбалансированного рынка в короткие сроки. Поэтому важная роль принадлежит предприятиям, деятельность которых направлена не только на адаптацию к существенным рыночным условиям, но и на активное их изменение. Такой подход позволит повысить конкурентоспособность предприятия и будет способствовать повышению конкурентоспособности колбасных изделий.
Таким образом, подводя итоги по вышеизложенному вопросу, можно сделать выводы о том, что одним из направлений расширения ассортимента колбасных изделий является использование добавок двух типов: первые повышают гидратацию мышечных белков, а вторые хотя и не влияют на влагоудерживающую способность мяса, но хорошо связывают и удерживают влагу в продукте. Также одним из перспективных направлений является создание и использование в производстве стартовых культур, а также биологически активных веществ, полученных в результате их жизнедеятельности.
Заключение
Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.
Российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения. Усиление конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в связи с чем могут дольше храниться, а также более высокой энергетической ценностью.
Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.
В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.