Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения потребители стали чаще покупать более дорогие мясные продукты. Наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах спрос населения переориентировался от дешевых видов вареных колбас и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам.
Рынок колбасных изделий можно разделить на две группы: товары частого потребления – вареные колбасы, сосиски и сардельки и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни – сырокопченые и деликатесы [24].
Более 80% всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким образом, вареная колбаса занимает такое важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе – их доля составляет примерно 80%. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими в рационе. Более 40% семей потребляют вареную колбасу 2-3- раза в неделю и чаще сосиски и сардельки с такой же периодичностью – более 30% семей.
В последние годы наметилась тенденция к появлению интегрированных мясных холдингов, которые начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы. В настоящее время производители изготавливают продукцию под собственными брэндами. Наличие брэндов делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать знакомую ему продукцию. Чтобы завоевать потребителя, компании стараются выпускать продукцию не ниже класса premium.
В структуре промышленного производства колбасных изделий наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых и сыровяленых колбас. Производство этих колбас является одной из самых сложных областей изготовления мясных продуктов.
Одним из импортируемых изделий из мяса являются колбасные изделия. Так, в 2001 году импорт колбасных изделий равнялся 20,9 тыс. т или 1,96% к их ресурсам в России. В последующие годы тенденции роста объема колбасных изделий в основном сохранилась, кроме 2003 года. Так, в 2002 году ввезено 34,1 тыс. т, а в 2003 г. - 31,8 тыс. т, или 2,84% и 2,2% к ресурсам в течение этих двух лет. В 2004 году импортировано 36,4 тыс.т колбасных изделий, что на 14,5% больше, чем в 2003 году, а в 2006 году импорт колбасных изделий равнялся 46,8 тыс. т и составил 2,35% к ресурсам этого товара на потребительском рынке против 2,27% в 2005 году.
В последние годы импорт колбасных изделий не оказывает существенного влияния на развитие отечественного рынка данного товара, так как составляет лишь от 1,98% в 2001 году до 2,39% в 2006 году от объема отечественного производства.
Основную долю колбасных изделий в объеме импорта занимают сардельки и сосиски в вакуумной упаковке, а также вареные колбасы, которые поступают из Польши, Финляндии и Германии.
Другим видом колбасных изделий, закупаемых на внешнем рынке, являются сырокопченые колбасы и салями производства Германии, Испании, Финляндии, Франции и Италии.
Печеночные колбасы, а также ливерные колбасы поступают из Бельгии, Германии, Нидерландов, Венгрии и Литвы.
Таким образом, анализ общеэкономических показателей развития мясной промышленности экономики страны за 2001-2006 гг. подтверждает стабильность их ежегодного развития. При этом для экономики сферы производства характерны следующие основные тенденции:
- Ежегодный рост объемов основных видов продукции пищевой промышленности;
- Увеличение производственных издержек, что приводит к снижению уровня рентабельности и эффективности производства;
- Неустойчивое финансовое состояние предприятий перерабатывающей промышленности;
- Частичное вовлечение в производство незадействованных мощностей при низком уровне его использования;
- Интенсивный рост импорта мясного сырья.
1.2. Потребительские свойства колбасных изделий
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами (табл. 1) и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус.
Таблица 1 Пищевая ценность различных видов колбас
| Вид и категория упитанности мяса | Энергетическая ценность 100 г мяса, ккал | Вид колбасных изделий | Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий, ккал |
| Говядина I категории II категории тощая Свинина: I категории II категории III категории тощая | 179-285,6 121,0 104,7 240,7 268,0 403,6 130,0 | Вареные колбасы Ливерные колбасы паштеты Зельцы, студни Полукопченые колбасы Копченые колбасы | 200-300 250-350 200-350 400-450 480-560 |
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Мясо для большинства колбас измельчают очень тонко, вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легкоусвояемый свиной (шпик).
Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно-годное, а также мясо быков и хряков [26].
Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 2.
Таблица 2 Химический состав колбасных изделий в зависимости от технологии производства
| Наименование колбасных изделий | Массовая доля, % | Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж | |||
| воды | белков | жиров | минеральных веществ | ||
| Колбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы сырокопченые Колбасы варено-копченые Сосиски Зельцы Крупнокусковые Сырокопченые | 55-72 40-52 25-30 39-40 55-60 50-80 53-57 21-37 | 10-14 18-23 21-28 17-28 12-13 10-16 19-23 7-10,5 | 14-30 15-45 42-48 27-39 20-31 10-30 20-21 47-67 | 1,5-3,1 4,3-4,9 6,0-6,6 4,6-4,7 1,8-2,0 2,0-3,0 3,0 4,7 | 711-1322 1084-1950 1979-2151 1506-1757 620-1356 838-1676 1096-1167 1954-2633 |
Таким образом, наибольшей пищевой ценностью обладают сырокопченые колбасы благодаря высокому содержанию жиров (до 48%), хотя белков содержится в небольшом количестве (10,5); наименьшей – сосиски (соответственно 31% и 13%), т.к. они содержат минимальное количество жиров и белков. Промежуточное положение занимают колбасы полукопченые и варенокопченые, а также зельцы и крупнокусковые колбасы.
1.3. Классификация и характеристика современного ассортимента колбасных изделий
Колбасные изделия классифицируют по следующим признакам в зависимости от:
- вида мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
- состава сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
- качества сырья - на высший, 1, 2, 3-й сорта;
- способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.
- вида на разрезе колбасы высшего сорта делят на структурные и бесструктурные.
- вида оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
рисунка на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани [8].
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в связи с чем могут дольше храниться, а также более высокой энергетической ценностью.
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная 1-го (для высших сортов колбас) и 2-го сортов (для прочих колбас), свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка. Шпик входит в рецептуру колбас 2-го сорта (где он может быть заменен курдючным салом), двух колбас высшего сорта (Охотничьи колбаски, Таллинская) и одной 1-го сорта (Одесская). Без добавления какого-либо жира готовится колбаса 3-го сорта - Особая. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, кориандр (в колбасы 2-го сорта) и тмин.
Ассортимент полукопченых колбас. В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Украинскую жареную, Приму.
Украинскую жареную готовят только из свинины, поэтому она имеет выраженный вкус свинины. Кроме того, она является самой острой из полукопченых колбас, так как содержит в 5 раз больше перца и чеснока, чем другие колбасы. Батоны ее свернуты спиралью в 3-4 витка с крестообразной перевязкой.
Армавирская отличается светлым фаршем (низкое содержание говядины) и характерной формой батона. Оболочкой для нее служит синюга баранья, поэтому батон широкий, слегка изогнутый.
Полтавская и Краковская колбасы содержат одинаковое количество говядины, свинины и грудинки. Однако резко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе (грудинка в Полтавской колбасе - в виде прямоугольников, в Краковской - в виде кубиков).
Охотничьи колбаски и Таллинская - вместо грудинки в качестве жира добавляют мелкокрошеный полутвердый шпик. Охотничьи колбаски имеют форму сосисок (оболочка - бараньи черевы), Таллинская из-за высокого содержания говядины имеет темный фарш; кроме того, это единственная колбаса с добавлением тмина, который не измельчают (виден на разрезе батона).