Прима - в рецептуру ее входит говядина 1-го сорта (40 %), свинина полужирная (30 %) и грудинка (30 %). Батон прямой или слегка изогнутый.
К колбасам 1-го сорта относят Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую и др.
Свиная имеет форму открученных батончиков длиной 30-35 см и характерный вкус свинины, так как содержит только свинину.
Украинская сходна с Полтавской, однако различить их можно по виду на разрезе: фарш у Украинской более грубый (говядина 2-сорта) и более темный (говяжьего мяса больше, чем у Полтавской); кусочки грудинки более мелкие, имеют форму кубиков.
Одесская - единственная из полукопченых колбас, содержащая твердый шпик (мелкокрошеный).
Минская - самая темная и грубая колбаса 1-го сорта (говядины 98 %); на разрезе - кусочки говядины (размером 8x8 мм) с жиром желтоватого цвета.
Московская готовится из говядины 1-го сорта (50 %), свиной обрези (48 %) и крахмала (2 %). Батон прямой.
Белковая - называется так потому, что содержит 3 % соевого белка; кроме того, в рецептуру входит говядина 1-го сорта, свинина полужирная (кусочками 16-25 мм). Батон прямой.
К колбасам 2-го сорта относят Польскую, Семипалатинскую и Баранью. Все они имеют форму открученных батончиков длиной 15-25 см (Баранья может быть и в виде кольца) с перевязкой на первом батончике. На разрезе этих колбас - кусочки полутвердого шпика или курдючного сала размером не более 6x6 мм. Различаются колбасы видом на разрезе. Семипалатинская и Баранья - более темные и грубые, чем Польская, кусочков шпика (курдючного сала) в них меньше. Баранья, кроме того, имеет специфический вкус.
К колбасам 3-го сорта относят Особую субпродуктовую. Она имеет такую же форму батонов, как колбасы 2-го сорта, но с четырьмя перевязками на первом батончике. Это самая темная и грубая колбаса.
Таким образом, развитие техники и технологии, а также достижения в области пищевой химии и биотехнологии привели к расширению ассортимента колбасных изделий.
1.4. Требования к качеству колбасных изделий
К полукопченым колбасам предъявляются следующие требования: поверхность батона должна быть чистой, сухой, без повреждения оболочки, плесени, слипов и наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция для полукопченых колбас упругая.
Вид на разрезе также должен соответствовать названию колбасы. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки, шпика или свинины установленного для данного названия колбасы размера; шпик и грудинка белого цвета, не пожелтевшие. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.
Содержание (в %, не более): влаги в полукопченых колбасах – 35-60, соли - не более 4,5% нитритов - 5 мг (для полукопченых колбас) на 100 г продукта.
Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части, однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция полукопченых колбас - плотная; запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.
У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченных - выраженный ветчинный, копченых - солоноватый, острый вкус, обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения.
Свежие крупнокусковые продукты не должны иметь плесени, слизи, пожелтевшего жира, налета соли, запаха загара, затхлости, посторонних привкуса и запаха. Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты:
- посторонние вкус и запах;
- загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности;
- лопнувшие или поломанные батоны. Чтобы поломанные батоны можно было реализовать, их подрабатывают на колбасных заводах - делают ровный срез на ломаном конце, обертывают его пергаментом и перевязывают шпагатом;
- рыхлый фарш, появляется в результате деятельности гнилостных микроорганизмов, разлагающих белки фарша;
- желтый жир в фарше в изделиях высшего сорта, в остальных сортах допускаются единичные кусочки. Чаще всего причиной этого дефекта является использование для производства колбас уже пожелтевшего жира;
- серые пятна в фарше; появляются в основном при термической обработке, обусловлены действием денинтрифицирующих бактерий, которые восстанавливают нитриты до азота;
- бульонно-жировые отеки в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных - более 5. Дефект появляется в результате перегревания фарша при измельчении мяса, когда часть белков коагулирует, в результате чего мясо теряет способность к набуханию, а фаршевая эмульсия расслаивается.
1.5. Факторы, влияющие на качество колбасных изделий
Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий являются сырье и технология приготовления различных видов колбас.
Þ Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.
Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном, количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.
Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.
Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.
Фосфаты повышают сочность и нежность полукопченых колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.
Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.
Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Для полукопченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков.
Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.
Баранина имеет специфические вкус и запах, поэтому используется для производства лишь бараньих колбас.
Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши, он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; используют в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью; поэтому используется для обертывания фарша полукопченых колбас.
Грудинку применяют в производстве полукопченых, а иногда и вместо шпика.
Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.
Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др.
К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.
Молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.
Яйца куриные (меланж) повышают питательную ценность колбас и увеличивают связность фарша.
Крахмал (2-3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала может быть использована пшеничная мука.
Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения биологической ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15 % крови и 85 % обезжиренного молока.