Таблица 8
Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Краковская» по органолептическим показателям, выработанной ООО «ЛМК»
| Наименование показателя | Требования ГОСТ 16351-86 | Характеристика исследуемого образца | Заключение о качестве |
| Форма | Правильная, соответствующая виду колбасных изделий | Полукольцо | Соответствуют |
| Поверхность | Чистая, сухая, без повреждений оболочек | Сухая, нелипкая, без наплывов и слипов | Соответствует |
| Цвет | Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком | Фарш красновато-коричневого цвета, фарш равномерно перемешан | Соответствует |
| Консистенция | Упругая | Плотная | Соответствует |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения | Приятные, с ароматом добавленных специй и чеснока, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый и хорошо посоленный фарш | Соответствует |
Таким образом, колбаса «Краковская», выработанная ООО «ЛМК», отвечает требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.
Таблица 9
Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Прима» по органолептическим показателям, выработанной ООО «Фирма Амарант»
| Наименование показателя | Требования ТУ 9213-705-00419779-2002 | Характеристика исследуемого образца | Заключение о качестве |
| Форма | Правильная, соответствующая виду колбасных изделий | Прямой батон, без деформаций | Соответствуют |
| Поверхность | Чистая, сухая, без повреждений оболочек | Сухая, нелипкая, без наплывов и слипов | Соответствует |
| Цвет | Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком | Фарш темно-коричневого цвета, шпик чисто-белого цвета, равномерно распределен по колбасной массе | Соответствует |
| Консистенция | Упругая | Плотная | Соответствует |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения | Приятные, с ароматом добавленных специй, с характерным запахом немясного сырья, вкус неострый, в меру соленый | Соответствует |
Таким образом, колбаса «Прима», выработанная ООО «Фирма Амарант», отвечает требованиям ТУ 9213-705-00419779-2002 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.
Таблица 10 Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Украинская жареная» по органолептическим показателям, выработанной ЗАО МПК «Златояр»
| Наименование показателя | Требования ГОСТ 16351-86 | Характеристика исследуемого образца | Заключение о качестве |
| Форма | Правильная, соответствующая виду колбасных изделий | В виде круга, имеется перевязка | Соответствуют |
| Поверхность | Чистая, сухая, без повреждений оболочек | Сухая, нелипкая, ровная, без наплывов и слипов | Соответствует |
| Цвет | Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком | Фарш серовато-коричневого цвета, шпик белого цвета с розоватым оттенком, равномерно распределен по колбасной массе | Соответствует |
| Консистенция | Упругая | Достаточно упругая | Соответствует |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения | Приятные, с ароматом добавленных специй, без посторонних привкусов и запахов, вкус немного острый, в меру соленый | Соответствует |
Таким образом, колбаса Украинская жареная», выработанная ЗАО МПК «Златояр» по органолептическим показателям, отвечает требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.
2.5 Анализ конкурентоспособности полукопченых колбас, реализуемых в магазине «Пятерочка»
Конкурентоспособность товара - это сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара. Реальная конкурентоспособность оценивается только при сопоставлении с характеристиками и условиями продажи аналогичных товаров-конкурентов [9].
Нами проведена оценка конкурентоспособности двух видов полукопченых колбасных изделий разных производителей.
Оценка конкурентоспособности проводилась комплексным методом.
При оценке конкурентоспособности полукопченых колбас в номенклатуру оцениваемых показателей включены: известность марки, органолептические и физико-химические показатели, вид и дизайн упаковки, маркировка, наличие дополнительной информации, условия и сроки хранения, цена.
Значение конкурентоспособности товара, полученное на основе комплексного метода, рассчитывается как арифметическая сумма произведений значений показателей конкурентоспособности для оцениваемого товара и коэффициентов их весомости:
Кком = Σ Пi х mi (1)
Кком - конкурентоспособность товара;
Пi - значение дифференциальной оценки по i-му показателю оцениваемого товара;
mi - весомость i-ro параметра в общем наборе из п параметров, характеризующих потребность.
Дифференциальная оценка каждого показателя для оцениваемого товара производится в баллах в соответствии с оценочной шкалой [18].
Результаты сравнения выражаются в форме «больше-меньше» или «лучше-хуже». Причем, попарно сравнивая три вида полукопченых колбасных изделий (№ 1 «Краковская» ООО «ЛМК», № 2 «Прима» ООО «Фирма Амарант», № 3 «Украинская жареная» ЗАО МПК «Златояр»), № 4 «Дворянская фиброус» ООО «МПК Чернышевой» будем давать оценку каждому показателю от 0 до 4. Чем выше оценка, тем выше уровень качества.
Характеристика показателей конкурентоспособности исследуемых видов полукопченых колбас представлены в таблице 11.
Таблица 11 Характеристика показателей конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей
| № п/п | Показатели, свойства | Образцы | |||
| Краковская | Прима | Украинская жареная | Дворянс-кая фиброус | ||
| 1. | Известность марки | 4 | 3 | 3 | 3 |
| 2. | Близость поставщика | 3 | 4 | 3 | 3 |
| 3. | Органолептические показатели | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 4. | Физико-химические | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 5. | Сырье | 4 | 2 | 4 | 2 |
| 6. | Ссылка на нормативный документ | 4 | 3 | 4 | 3 |
| 7. | Условия и сроки хранения | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 8. | Цена | 4 | 3 | 2 | 3 |
| ИТОГО: | 31 | 27 | 28 | 26 | |
Анализируя данные табл. 11, можно сделать следующие выводы: колбаса, выработанная ООО «ЛМК», наиболее конкурентоспособна по следующим параметрам: известности марки, качеству (сырье, выработана по ГОСТу) и цене. К тому же качество и цена обуславливает использование традиционного мясного сырья, т.к. продукция вырабатывается по ГОСТу. Менее конкурентоспособна колбаса полукопченая, выработанная ООО «МПК Чернышевой». Это обусловлено тем, что поставщик находится в Липецкой области, менее известна торговая марка по сравнению с другими производителями, используется нетрадиционное сырье (соя, крахмалопродукты, растительные жиры), т.к. колбасные изделия данного производителя вырабатываются по техническим условиям.
Для того, чтобы рассчитать комплексный показатель конкурентоспособности Кком необходимо определить весомость показателей (т;). Для этого проставляем оценку важности каждого показателя (свойства) по пятибалльной системе. Суммируем все оценки важности. Затем каждую оценку важности делим на их сумму. В результате получаем весомость каждого показателя (свойства), которые отражены в таблице 12.