Лицо, ответственное за посуду и приборы, получает их, обеспечивает выдачу официантам и сохранность в процессе обращения. В конце дня посуду и приборы сдают.
Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд), учет столовой посуды ведется в соответствующей книге.
При необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату посуды и приборов. Акт оформляется комиссией в составе работника, ответственного за находящиеся в обращении посуду и приборы, работника, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, а также представителя профсоюзной организации. Акты рассматриваются руководителем предприятия.
Порядок может быть и другим: посуда и приборы выставляются на прилавке для свободного пользования официантами, а под отчет выдается посуда только из хрусталя. В процессе работы запас посуды пополняется.
Моечная
На каждом предприятии питания должны быть обеспечены своевременное мытье использованной посуды и приборов и подача чистой посуды в раздаточную. Эта работа выполняется в моечной. Четкая работа посудомоечной способствует бесперебойному обслуживанию потребителей, обеспечивает экономное расходование посуды. Разумеется, моечная должна располагаться в месте, близком с залом и раздаточной, что облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную, позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.
Моечные оснащают посудомоечными машинами, ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками для сбора отходов.
Чтобы обеспечить сохранность посуды и уменьшить шум, столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами, поглощающими звуки.
Производственная линия организована так. У окна, через которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Далее размещают производственный стол для сортировки посуды по видам (тарелки, стаканы и т. д.), затем идут моечные ванны или посудомоечная машина, стол для чистой посуды и шкаф для ее хранения.
В моечных используют посудомоечные машины различной производительности. Посудомоечные машины моют, стерилизуют тарелки, стаканы и столовые приборы. Мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом при температуре 45-48 *С проводится обмывание и обезжиривание, во втором при температуре 50-55"С — мытье и дезинфекция, в третьем при температуре 90 *С — ополаскивание.
Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и ополаскивают в ваннах.
На небольших предприятиях посуду и приборы моют в специальных ваннах, в которые подается горячая и холодная вода. Бережного обращения при мытье требует мельхиоровая посуда. Нельзя допускать, чтобы предметы ударялись друг о друга во избежание вмятин.
На выдаче посуды столы также обивают материалом типа линолеума или застилают скатертями, что способствует ее сохранности.
Раздаточная
Раздаточная — это помещение, имеющее непосредственную связь с горячим и холодным цехами, буфетами, сервизной, моечной, помещением для резки хлеба. При одностороннем расположении указанных помещений ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем — 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной для горячих цехов.— 0,025 м, для холодных — 0,01 м на одно посадочное место в зале.
Оборудование торговых залов.
Залы в ресторанах, кафе и столовых оборудуются мебелью. Это главное оборудование торговых залов. Мебель должна быть удобной, комфортабельной, современной по внешнему виду, стилю, форме. Ее расстановка должна гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала.
Современная мебель на предприятиях питания характеризуется легкостью, прочностью, гигиеничностью, отсутствием излишних украшений. Главное требование к мебели - стилевое единство всех предметов.
Особые (специфические) требования к мебели — повышенная прочность мебели. Это требование связано с высокой интенсивностью ее эксплуатации.
Кроме того, мебель должна быть удобной. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 29-31 см.
По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые.
Столы для ресторанов отличаются от столов на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов.
При изготовлении столов широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги.
На столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки. Это делается для обеспечения устойчивого положения на столе предметов сервировки, уменьшения шума и лучшей сохранности посуды.
Основными требованиями к столу на предприятиях питания являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, соответствие высоты столешницы высоте стула или кресла, гигиеничность.
Наиболее распространенными материалами для столешниц являются древесноволокнистые и древесностружечные плиты, фанера из дуба и ореха.
Столы для столовых, кафетериев, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размер столешниц 650 * 650 и 600 * 600 мм.
Банкетный стол выше обычного — 760-780 мм, ширина 1200-1500 мм. Удобны столы с вкладными щитами на ножках-опорах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных.
Фуршетные столы, выше банкетных — 900-1000 мм, так как за ними не сидят, а едят и пьют стоя. Ширина фуршетиых столов 1200-1500 мм.
Стулья sum кресла должны соответствовать антропологическим данным человека, т. е. иметь соответствующие фигуре человека высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья, а также за счет подлокотников.
Стулья и кресла могут быть как на деревянном, так и на металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.
Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, высота — 350-400 мм, глубина до 550 мм, а ширина 600-700 мм, угол наклона сливки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой.
Борные табуреты — это специфическая мебель. Они не отличаются удобством, но вносят в интерьер разнообразие. Как правило, их делают вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда еще и спинкой с подлокотниками.
Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота — 900 мм, длина — 1000, ширина — 450 мм.
Подсобные столики предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче. На них также ставят использованную посуду, откупоривают бутылки.
Подсобные столики делают из тех же материалов, что и обеденные столы. Длина их соответствует ширине обеденных столов и составляет 850-900 мм, высота 740-750 мм, ширина 600 мм. Подсобные столики нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки.
Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали, полки пластмассовые. Они могут быть с обогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, что позволяет официантам приготовлять салаты в присутствии потребителей.
Холодильные шкафы служат для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах. Их устанавливают из расчета один шкаф на 2-4 официантов.
Передвижные электрические кассеты служат для подогрева тарелок. Их устанавливают в раздаточной или в зале.
30. Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.
Банкет этого типа проводят для участников официальных встреч — конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, конгрессов, ярмарок и т. п. На нем можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Банкет-коктейль непродолжителен и проводится во второй половине дня. Банкет-коктейль, организуемый с целью отдыха, может продолжаться дольше.
Как говорилось, главное отличие этого банкета то, что на нем можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Это условие диктует все обстоятельства: банкетных столов не расставляют, гости едят и пьют стоя, тарелок и приборов не подают, вместо вилок гости используют шпажки, напитки и закуски гостям предлагают официанты. Понятно, что закуски должны быть мелкопорпионированными.
В зале, где проводится банкет, у стен и колони, в нишах ставят небольшие столики, на которых раскладывают сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, орешками в сахаре, цветы.
Как всегда, при приеме заказа выясняется количество гостей, продолжительность банкета, порядок работы барной стойки, согласовывается меню.