Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»
| Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
| маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
| Наименование | колбаса полукопчёная «Казачья» охлаждённая | соответствует |
| Сорт | первый | соответствует |
| Состав | говядина, шпик, крахмал, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250 | соответствует |
| Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 15,3 г, жир не более 34,9 г, калорийность 375 ккал | соответствует |
| Дата изготовления | 15.10.07 (указана на вкладыше в ящике) | соответствует |
| Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
| Обозначение НД | ТУ 9213-006-00643867-98 | соответствует |
| Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
| Наименование и адрес изготовителя | 644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский» | соответствует |
| Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Таблица 2. 6
Результаты идентификации образцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат Элитный»
| Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
| маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
| Наименование | колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный» охлаждённая | соответствует |
| Сорт | высший | соответствует |
| Состав | говядина, шпик, вода питьевая, соль, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250, краситель пищевой Е-124 | соответствует |
| Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 13 г, жир не более 32 г, калорийность 340 ккал | соответствует |
| Дата изготовления | 12.10.07 (указана на вкладыше в ящике) | соответствует |
| Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
| Обозначение НД | ТУ 9213-053-00423092-06 | соответствует |
| Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
| Наименование и адрес изготовителя | 644504, Омская обл., с. Лузино, МПЦ № 47 | соответствует |
| Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Таблица 2. 7
Результаты идентификации образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»
| Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
| маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
| Наименование | колбаса сырокопчёная «Столичная» | соответствует |
| Сорт | высший | соответствует |
| Состав | говядина, свинина, шпик, соль, коньяк, сахар, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски нитрит натрия | соответствует |
| Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 24 г, жир не более 43,4 г, калорийность 487 ккал | соответствует |
| Дата изготовления | 13.09.07 | соответствует |
| Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
| Обозначение НД | ГОСТ 16131-86 | соответствует |
| Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
| Наименование и адрес изготовителя | Произведена для ОАО «Мясокомбинат «Омский». Адрес производства: 445043, Самарская область, г. Тольятти, ул. Коммунальная 26 ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский» | соответствует |
| Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Проведённая идентификация по маркировке, отражённая в таблицах 2.4.-2.7., показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» и варёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии − «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае − «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 − средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В состав сервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовую окраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах также нормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 − не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.
Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. − 2.11.
Таблица 2. 8
Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»
| Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351 | Словесная характеристика испытуемых образцов | Соответствие НД |
| Внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | соответствует |
| Консистенция | упругая, слегка жестковатая | соответствует |
| Вид и цвет на разрезе | фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм | соответствует |
| Запах и вкус | мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани | не соответствует |
| Форма, размер и вязка батонов | батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм | соответствует |
Данные таблицы 2.8. свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.
Таблица 2. 9
Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»
| Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867 | Словесная характеристика испытуемых образцов | Соответствие НД |
| Внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов | соответствует |
| Консистенция | упругая | соответствует |
| Вид и цвет на разрезе | цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм | не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм) |
| Запах и вкус | свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена | соответствует частично |
| Форма, размер и вязка батонов | батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм | соответствует |
Данные таблицы 2.9. показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовали требованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика и недостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшем неустранимые дефекты.
Таблица 2. 10
Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»
| Показатели качества по ТУ 9213-053-00423092-06 | Словесная характеристика испытуемых образцов | Соответствие НД |
| Внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки | соответствует |
| Консистенция | упругая, плотная | соответствует |
| Вид и цвет на разрезе | фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм | соответствует |
| Запах и вкус | выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный | не соответствует |
| Форма, размер и вязка батонов | батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах | соответствует |
Данные таблица 2.10 показывают, что по всем показателям качества образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» соответствует нормам ТУ.