Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас реализуемых магазином (стр. 16 из 16)

32. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. − Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

33. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

34. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

35. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

36. ГОСТ Р 52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава. М.: Изд-во Стандартов, 2001

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002

Приложение 1

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)

Колбасы	Белок, г.	Жир, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
Полукопчёные колбасы
Высшего сорта:
Армавирская	16,5	34,4	376	1573
Краковская	15,2	40,2	423	1770
Охотничьи колбаски	16,2	44,6	466	1950
Полтавская	15,7	40	463	1937
Таллиннская	16,4	39	417	1745
Первого сорта:
Украинская	17,1	33,8	372	1556
Варёно-копчёные колбасы
Московская высшего сорта	19,1	36,6	406	1699
Любительская первого сорта	17,3	39	420	1759
Сырокопчёные колбасы
Высшего сорта:
Брауншвейгская	27,7	42,4	492	2059
Зернистая	9,9	63,2	608	2555
Московская	24,8	41,5	473	1979
Сервелат	24	40,5	459	1941
Советская	23	47	519	2056
Первого сорта:
Любительская	20,9	47,8	514	2151

Приложение 2

Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]

показатель	характеристика и нормы
	Армавирская	Краковская	Охотничьи колбаски	Полтавская	Таллиннская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки размером не более 6 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см	Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см	Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона	Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу батона
Массовая доля, %, не более
влаги	42	42	35	38	45
поваренной соли	4,5	4,5	4,5	,5	4,5
нитрита натрия	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

Приложение 3

Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]

показатель	характеристика и нормы
	Деликатесная	Московская	Сервелат		Баранья		Любительская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм	кусочки шпика размером не более 6 мм	кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм		кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм		кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона	Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине		Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона		Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
Массовая доля, %, не более
влаги	38	38		40		38		38
поваренной соли	5	5		5		5		5
нитрита натрия	0,005	0,005		0,005		0,005		0,005
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

Приложение 4

Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]

показатель	характеристика и нормы
	Свиная	Сервелат	Советская	Столичная	Суджук
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм	кусочки свинины размером не более 3 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки − желтоватый от копчения		кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	с лёгким запахом чеснока	сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока
	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии	Батоны в виде колец прессованные
Массовая доля, %, не более
влаги	25	30	25	27	30
поваренной соли	6	6	6	6	6
нитрита натрия	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются