Мясо рыбный цех столовой (стр. 3 из 5)
Кблюд – коэффициент перерасчета блюд.
План – меню
План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций, шт | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| 147 | Салат мясной | 150 | 50 | 0,4 | 20 |
| 307 | Суп картофельный с макаронными изделиями | 250 | 10 | 0,1 | 1 |
| 303 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 250/37 | 10 | 0,2 | 2 |
| 675 | Шницель рыбный натуральный | 125 | 98 | 0,9 | 88,2 |
| 870 | Филе, запеченное в сметанном соусе | 175 | 63 | 1,0 | 63 |
| 728 | Бифштекс | 100 | 100 | 1,0 | 100 |
| Итого: | 274,2 |
7. Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле:
,где П – количество условных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
Нвр – норма времени на приготовление одного блюда условно, с;
Тсм – продолжительность смены, ч;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).
Расчет производим на основании плана-меню согласно количеству условных блюд.
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
,где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.
На основании расчетов по плану-меню в мясо-рыбном цехе работает 1 человек.
6. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.
6.1 Серийное технологическое оборудование
Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания».
Серийное технологическое оборудование мясо-рыбного цеха
| № | Наименование оборудования | Марка | Производительность | Количество, шт | Габаритные размеры, мм |
| 1. | Холодильный шкаф | SAGI AS65 | 700 л | 1 | 750х800х2040 |
| 2. | Морозильный ларь | Т 2008 | 182 л | 1 | 730х645х895 |
| 3. | Универсальный кухонный привод | UGA | 150 кг/ч | 1 | 541х220х310 |
| 4. | Весы настольные | CAS SW-5 | 5 кг | 2 | 260х287х137 |
| 5. | Весы напольные | CAS BW-150RB | 150 кг | 1 | 405х525х755 |
Расчет необходимого количества машин и аппаратов выполняется по формулам:
для оборудования непрерывного действия
,где n– необходимое количество машин и аппаратов, шт.;
N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;
M – часовая производительность машины по технической характеристике.
для оборудования периодического действия
или
,где Nсут – суточная производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;
v– рабочая емкость аппарата;
t - время полного цикла работы аппарата, мин;
tчас - время полного цикла работы аппарата, ч.
6.2 Немеханическое оборудование
Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны)осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания».
| № | Наименование оборудования | Количество | Тип или марка | Основные параметры технической характеристики |
| 1. | Стол производственный | 4 | Vesta Park SBSP 156 | 1200х600х850 |
| 2. | Мойка | 2 | Vesta Park М2G 126 | 1200х600х850 |
| 3. | Колода | 1 | Zanussi | 500х500х900 |
| 4. | Полка для досок | 1 | Vesta Park РК 063 | 600х350х300 |
| 5. | Рукомойник | 1 | Vesta Park R043 | 400х310х150 |
| 6. | Стеллаж | 1 | Vesta Park S154 PR5 | 1500x450x1800 |
| 7. | Бак для сбора отходов | 2 | Vesta Park | Ø 300, h 600, с крышкой |
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».
| № | Наименование посуды и инвентаря | Единицы измерения | Количество |
| 1. | Доска разделочная для мяса | шт. | 2 |
| 2. | Доска разделочная для рыбы | шт. | 2 |
| 3. | Доска разделочная для птицы | шт. | 1 |
| 4. | Держатель для ножей | шт. | 2 |
| 5. | Сито для сухарей | шт. | 1 |
| 6. | Лотки для п/ф из мяса | шт. | 4 |
| 7. | Лотки для п/ф из рыбы | шт. | 3 |
| 8. | Емкости для фарша | шт. | 2 |
| 9. | Ножи «поварской тройки» | комплект | 2 |
| 10. | Молоток для отбивания мяса | шт. | 1 |
3. Организация продовольственного снабжения предприятия
| № | Наименование товара | Источник снабжения | Форма снабжения | Способ доставки | Маршрут |
| 1. | Говядина (лопатка) мороженная | ООО «Мясная лавка» | складская | централизованно | кольцевой |
| 2. | Говядина (вырезка) мороженная | ООО «Мясная лавка» | складская | централизованно | кольцевой |
| 3. | Кура мороженная потрошеная | Птицефабрика «Снежная» | транзитная | централизованно | кольцевой |
| 4. | Филе трески мороженное | Мурманский рыбокомбинат | транзитная | централизованно | кольцевой |
| 5. | Яйцо столовое | Птицефабрика «Снежная» | транзитная | централизованно | кольцевой |
| 6. | Молоко | Североморский молочный комбинат | транзитная | централизованно | кольцевой |
| 7. | Сухари панировочные | ООО «Виктория» | складская | централизованно | кольцевой |
| 8. | Соль | ООО «Стингер» | складская | централизованно | кольцевой |
| 9. | Перец черный молотый | ООО «Стингер» | складская | централизованно | кольцевой |
| 10. | Мука | Мурманский комбинат хлебопродуктов | складская | централизованно | кольцевой |
8. Расчет площади цеха
8.1 Расчет полезной площади цеха
Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике.
| Наименование оборудования | Марка | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Количество единиц оборудования, шт | Полезная площадь под оборудование, м² |
| Холодильный шкаф | SAGI AS65 | 750х800х2040 | 0,6 | 1 | 0,6 |
| Морозильный ларь | Т2008 | 730х645х895 | 0,47 | 1 | 0,47 |
| Универсальный кухонный привод | UGA | 541х220х310 | 0,12 | 1 | 0,12 |
| Весы настольные | CAS SW-5 | 260х287х137 | 2 | ||
| Весы напольные | CAS BW-150RB | 405х525х755 | 0,21 | 1 | 0,21 |
| Стол производствен-ный | Vesta Park SBSP 156 | 1200х600х850 | 0,72 | 4 | 2,88 |
| Мойка | Vesta Park M2G 126 | 1200х600х850 | 0,72 | 2 | 1,44 |
| Колода | Zanussi | 500х500х900 | 0,25 | 1 | 0,25 |
| Полка для досок | Vesta Park РК 063 | 600х350х300 | 1 | ||
| Рукомойник | Vesta Park R043 | 400х310х150 | 0,12 | 1 | 0,12 |
| Стеллаж | Vesta Park S154 PR5 | 1500х450х180 | 0,68 | 1 | 0,68 |
| Бак для сбора отходов | Vesta Park | Ø 300, h 600, с крышкой | 0,3 | 2 | 0,6 |
| Итого | 7,37 |
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле: