Заключение
В Беларуси мороженое производят более 50 предприятий; общий объем производства составляет 25-27 тыс. тонн в год. На белорусском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России (около 4 процентов от общего объема реализации).
Потребление мороженого в Беларуси составляет от 4 до 7 кг на душу населения в год, тогда как, например, в США - 23 кг, в Италии - 27 кг. Однако, несмотря на рост количества производителей и поставщиков мороженого в Беларуси, объем его реализации начиная с 2000 года заметно снизился. По словам главного специалиста продовольственного отдела управления потребительского рынка Мингорисполкома Светланы Зайцевой, с 1999 года потребление мороженого в Минске снизилось с 10 тыс. до 6-6,5 тыс. тонн. "Мы связываем это с появлением на рынке широкого ассортимента других сладостей: глазированных сырков, кондитерских изделий, тортов, - сказала она. - Тем не менее, ежедневный объем продаж мороженого в Минске составляет порядка 40 тонн". Реализацию мороженого в белорусской столице осуществляют более тысячи предприятий торговли и общественного питания. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100.
С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ-1467-2004. Он уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Госстандарт на мороженое разработан в Беларуси впервые. До сих пор при производстве мороженого предприятия руководствовались различными техническими условиями. Всего таких документов было около 20. Цель стандарта - заменить их единым документом. Стандарт не ограничивает производителей. Но он позволяет защитить потребителя. В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по шести основным группам: на молочной основе; на плодово-ягодной; на основе сахара; шербеты; молокосодержащее мороженое и мороженое, изготовленное без фризерования (пищевой и фруктовый лед). Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому.
Одно из достижений - вышеупомянутый стандарт ограничил применение растительных жиров при производстве мороженого, разрешив использовать лишь кокосовое масло, сократил сроки реализации мороженого (максимум 5 месяцев при температуре -18оС). Это хорошо, поскольку некоторые производители использовали в производстве холодного лакомства пальмовое масло (которое расщепляется лишь при температуре 40 оС), искусственные добавки. Но данный стандарт все равно не защитил нас на 100% от неудобоваримых ингредиентов, поскольку применяется он лишь в отношении отечественного мороженого. Как раз в его-то качестве мы и раньше не сомневались, но ведь продается у нас не только белорусское мороженое.
В России, откуда, по официальным данным, к нам импортируется более тонны мороженого (по другим оценкам, эта цифра доходит до 5 тонн), тоже введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.
Что получается? Наш производитель выпускает свою продукцию, жестко следуя стандартам не только в отношении рецептуры, но и состояния производственно-бытовых помещений, качества упаковки и даже надписей на упаковке. Другой производитель изготавливает мороженое по своим ТУ, которые допускают и присутствие жирозаменителей и прочего дешевого сырья, и отсутствие расшифровки состава на упаковке, и сроки реализации, достигающие 12 месяцев.
При этом российский производитель, согласно законодательству своей страны, глазурь на кокосовом или сливочном масле имеет право называть шоколадной, а наш производитель, согласно нашим законам, точно такую же глазурь может называть весьма неаппетитно - "жировая" или "какаосодержащая". То, что мы по закону имеем право называть шоколадной глазурью, повысит цену мороженого в 3 - 4 раза. Или еще пример. По нашему стандарту пломбир клубничный - это мороженое с добавлением клубничного пюре с массовой долей 140 кг на тонну. По российскому - достаточно клубничного ароматизатора, присутствие которого обозначено на упаковке микроскопическим шрифтом, зато название "Пломбир клубничный" (или фисташковый, малиновый и т.д.) - крупно и броско.
Дело не в том, что чье-то мороженое лучше, а чье-то хуже. Просто обидно, что отечественный производитель, выпускающий качественный продукт, оказался в ущемленном положении. Восстановить справедливость может обязательная сертификация для мороженого, ввозимого из других стран.
Список используемой литературы
1) Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
2) Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.
3) Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.
4) Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
5) Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.
6) Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.
7) Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.
8) Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.
9) Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.
10) Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
11) Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
12) СТБ 1467-2004
Приложение А
Таблица А Пищевая и энергетическая ценность мороженого
| Наименование | Белок,гр | Жир, гр | Углеводы, гр | Энергетическая ценность |
| Мороженое молочное классическоебез пищевых продуктов | 3,7 | 3,5 | 20,9 | 130,0 |
| с орехами | 4,7 | 6,9 | 20,2 | 162,0 |
| с цукатами | 3,5 | 3,2 | 19,8 | 123,0 |
| с изюмом | 3,5 | 3,2 | 19,8 | 123,0 |
| с кофе | 3,7 | 3,5 | 20,9 | 130,0 |
| с цикорием | 3,7 | 3,5 | 20,9 | 130,0 |
| крем-брюле | 3,7 | 3,5 | 21,9 | 137,0 |
| яичное | 4,2 | 3,5 | 21,3 | 134,0 |
| шоколадное | 3,6 | 3,7 | 21,6 | 134,0 |
| с фруктами | 3,2 | 2,8 | 21,8 | 125,0 |
| без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях | 4,2 | 3,7 | 25,2 | 151,0 |
| в вафельных стаканчиках с:с орехами | 5,2 | 6,8 | 21,4 | 169,0 |
| с цукатами | 4,0 | 3,4 | 20,4 | 131,0 |
| с изюмом | 4,0 | 3,4 | 20,4 | 131,0 |
| с кофе | 4,2 | 3,7 | 21,4 | 136,0 |
| с цикорием | 4,2 | 3,7 | 21,4 | 136,0 |
| крем-брюле | 4,2 | 3,7 | 22,3 | 139,0 |
| яичное | 4,7 | 3,7 | 21,7 | 141,0 |
| шоколадное | 4,1 | 3,8 | 22,1 | 139,0 |
| с фруктами | 4,0 | 3,0 | 22,3 | 131,0 |
| в сливочной глазури:шоколадной | 3,2 | 15,1 | 20,6 | 231,0 |
| молочно-шоколадной | 3,3 | 15,4 | 20,8 | 235,0 |
| кремовой | 3,7 | 15,1 | 22,8 | 242,0 |
| фруктовой | 3,1 | 12,9 | 21,0 | 212,0 |
| с ароматом | 3,1 | 14,7 | 21,0 | 229,0 |
Продолжение таблицы А
| Мороженое сливочное классическоебез пищевых продуктов | 3,7 | 10,0 | 19,4 | 182,0 |
| с орехами | 4,7 | 12,8 | 18,8 | 213,0 |
| с цукатами | 3,5 | 9,2 | 18,4 | 176,0 |
| с изюмом | 3,5 | 9,2 | 18,4 | 176,0 |
| с кофе | 3,7 | 10,0 | 19,4 | 182,0 |
| с цикорием | 3,7 | 10,0 | 19,4 | 182,0 |
| крем-брюле | 3,7 | 10,0 | 20,4 | 186,0 |
| яичное | 4,2 | 10,0 | 19,8 | 186,0 |
| шоколадное | 3,6 | 10,2 | 20,1 | 187,0 |
| с фруктами | 3,2 | 8,0 | 20,8 | 168,0 |
| без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях | 4,2 | 9,7 | 23,8 | 199,0 |
| в вафельных стаканчиках с:с орехами | 5,2 | 12,3 | 23,2 | 224,0 |
| с цукатами | 4,0 | 9,0 | 22,8 | 180,0 |
| с изюмом | 4,0 | 9,0 | 22,8 | 180,0 |
| с кофе | 4,2 | 9,7 | 23,2 | 195,0 |
| с цикорием | 4,2 | 9,7 | 23,2 | 195,0 |
| крем-брюле | 4,2 | 9,7 | 25,0 | 202,0 |
| шоколадное | 4,1 | 11,4 | 24,2 | 216,0 |
| с фруктами | 4,0 | 9,7 | 24,1 | 192,0 |
| в сливочной глазури:шоколадной | 3,2 | 20,3 | 19,4 | 273,0 |
| молочно-шоколадной | 3,3 | 20,6 | 19,6 | 277,0 |
| кремовой | 3,7 | 20,3 | 20,3 | 279,0 |
| фруктовой | 3,1 | 18,1 | 19,7 | 254,0 |
| с ароматом | 3,1 | 20,0 | 19,9 | 272,0 |
| Мороженое пломбир классическийбез пищевых продуктов | 3,7 | 15,0 | 19,4 | 227,0 |
| с орехами | 4,7 | 17,7 | 18,8 | 249,0 |
| с цукатами | 3,2 | 13,8 | 18,3 | 213,0 |
| с изюмом | 3,5 | 13,8 | 18,3 | 213,0 |
| с кофе | 3,7 | 15,0 | 19,4 | 227,0 |
Продолжение таблицы А
| с цикорием | 3,7 | 15,0 | 19,4 | 227,0 |
| крем-брюле | 3,7 | 15,0 | 21,4 | 237,0 |
| яичное | 4,2 | 15,0 | 20,8 | 235,0 |
| шоколадное | 3,6 | 15,2 | 20,9 | 234,0 |
| с фруктами | 3,2 | 12,0 | 20,8 | 204,0 |
| без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях | 4,2 | 14,4 | 24,1 | 243,0 |
| в вафельных стаканчиках с:с орехами | 5,2 | 16,9 | 23,5 | 240,0 |
| с цукатами | 4,0 | 13,8 | 23,1 | 235,0 |
| с изюмом | 4,0 | 13,8 | 23,1 | 235,0 |
| с кофе | 4,2 | 14,4 | 24,1 | 243,0 |
| с цикорием | 4,2 | 14,4 | 24,1 | 243,0 |
| крем-брюле | 4,2 | 14,4 | 25,9 | 250,0 |
| шоколадное | 4,1 | 14,5 | 25,5 | 249,0 |
| с фруктами | 4,0 | 11,6 | 24,4 | 233,0 |
| в сливочной глазури:шоколадной | 3,2 | 24,3 | 19,2 | 308,0 |
| молочно-шоколадной | 3,3 | 24,6 | 19,4 | 312,0 |
| кремовой | 3,7 | 24,3 | 20,1 | 320,0 |
| фруктовой | 3,1 | 22,1 | 19,5 | 289,0 |
| с ароматом | 3,1 | 24,0 | 19,7 | 307,0 |
| Мороженое фруктовое | 0,5 | ─ | 26,2 | 107,0 |
| Мороженое фруктовое «Прохлада» | 0,5 | ─ | 30,2 | 123,0 |
| Мороженое фруктовое вишневое в шоколадной глазури «Летнее» | 0,4 | 12,3 | 31,3 | 237,0 |
| Мороженое «Фруктовый лед» | ─ | ─ | 27,0 | 108,0 |
| Мороженое овощное витаминизированное «Морковное» | ─ | ─ | 32,0 | 128,0 |
| Мороженое сливочное с сорбитом | 3,7 | 10,0 | 20,5 | 187,0 |
| Мороженое пломбир с ксилитом | 3,7 | 15,0 | 20,1 | 230,0 |
Приложение Б Рецептуры мороженого